Variação na qualidade culinária das raízes de mandioca

Abstract

( ) Trabalho apresentado no "International Meeting on Cassava Flour and Starch", Cali, Colômbia, janeiro de 1994. Recebido para publicação em 1.° de março e aceito em 8 de novembro de 1994.( ) Seção de Raízes e Tubérculos, Instituto Agronômico (IAC), Caixa Postal 28, 13001-970 Campinas (SP). RESUMOA falta de regularidade na qualidade culinária das raízes de mandioca de mesa é um dos fatores de restrição à expansão de seu consumo. Raízes cozidas de boa qualidade, entre outras características, devem apresentar-se, quando esmagadas por um garfo, na forma de uma massa não encaroçada, plástica e não pegajosa. O tempo de cozimento culinário correlaciona-se bem com a qualidade da massa cozida, isto é, quanto menor esse tempo, melhor a massa gerada. Dessa forma, neste trabalho, a duração do tempo de cozimento (DTC) foi usada como método indireto e expedito para avaliação da qualidade culinária das raízes de mandioca. Os fatores que interferem na DTC podem ser reunidos em dois grupos: (a) intrínsecos: variação dentro e entre raízes da mesma planta e entre plantas da mesma variedade; (b) extrínsecos: variação em função do genótipo, do ambiente e do estado fisiológico das plantas. Estudos preliminares realizados pelo Instituto Agronômico (IAC) tiveram por objetivos verificar e quantificar a magnitude dessas variações. Foram desenvolvidos dois experimentos de campo, em dois solos distintos, utilizando cinco variedades amostradas mensalmente, do 7.° ao 15.° mês de idade das plantas. A DTC foi determinada a partir de água fervente, em subamostras de cada raiz da planta. Os resultados mais relevantes mostraram que: (a) a DTC diminuiu, de 10 a 14 minutos, da base para a ponta da raiz; (b) a amplitude média de variação entre as raízes de uma mesma planta foi de 11, 10 e 27 minutos, respectivamente, para plantas com 8, 12 e 15 meses; (c) houve diferenças na DTC para variedades (9 minutos) e para tipos de solo (17 minutos); (d) o efeito médio de época de colheita foi de 19 minutos. O período de menor DTC foi do 7.° ao 12.° mês de idade das plantas.Termos de indexação: mandioca de mesa, variedades, tempo de cozimento, qualidade culinária. ABSTRACT CULINARY QUALITY VARIATION IN CASSAVA ROOTSIrregular culinary quality of cassava roots has been one of the major point that restricts its expansion for human consumption. A good quality cassava root, after cooking and smashing with a fork, results in a no stick mass, quite plastic and without grooms. Cooking time is closely related to the quality of the cooked mass, i.e., the shorter it takes to cook, the better the mass produced. Therefore,

Potencial agronômico e teor de carotenoides em raízes de reserva de mandioca

“…Esse resultado é um indicativo que as raízes dos demais acessos avaliados não apresentaram qualidades culinárias para a comercialização como mandioca de mesa, uma vez que variedades de mesa devem apresentar tempo para o cozimento inferiores a 30 minutos, massa cozida uniforme, sem fi bras e com consistência plástica e moldável (LORENZI et al, 1994;FUKUDA et al, 2002). No grupo de acessos avaliados, foi detectada ampla variação para os caracteres altura da primeira ramifi cação e altura da planta, ambos importantes para a seleção de variedades em função de estarem intimamente relacionados com a arquitetura da planta, com amplitudes de variação de, respectivamente, 0,77m e 1,18m (Tabela 2).…”

Características físico-químicas, cozimento e produtividade de mandioca cultivar IAC 576-70 em diferentes épocas de colheita

“…As variáveis relacionadas ao cozimento mais importantes são: a textura, a plasticidade e a pegajosidade da massa, pois interferem diretamente na maioria das receitas culinárias preparadas com mandioca (Pereira et al, 1985). Entretanto, Lorenzi (1994) afirma que estas variáveis estão associadas à duração do tempo para cozimento (DTC), sendo que quanto menor a DTC, melhor as qualidades organolépticas da massa gerada.…”

Obtenção De Massa De Mandioca Com Adição De Maltodextrina De Amido De Milho Waxy.

“…25, n.4, 2010, p.01-16 3 A migração da população para centros urbanos, o aumento da participação feminina no mercado de trabalho e a falta de tempo para preparo de refeições aumentaram o consumo de produtos semiprontos e principalmente dos fast food (FENIMAN, 2004). Segundo Lorenzi (1994) a mandioca de mesa tem grande potencial para aumentar sua participação nesses mercados, especialmente pela tradição de seu consumo. Cardoso (2003) relata que a médio e longo prazo, a produção de mandioca pré-cozida e congelada poderá ampliar a demanda agregada de raízes.…”