Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizado

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizadoEvaluation of cold storage on the bioactive compounds and physical-chemical and microbiological characteristics of pasteurized umbu juice ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem <3 NMP.g -1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p<0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p<0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração. Palavras-chave: Spondias tuberosa; Vida de prateleira; Carotenoides; Compostos fenólicos. AbstractThis work aimed to evaluate the effect of storage at 6 °C on the characteristics of pasteurized umbu juice. Pasteurization was carried out at 86 °C for 25 s in a scraped surface heat exchanger and storage at 6 °C for 90 days. The pasteurized umbu juice conformed to the standards established by Brazilian legislation, presenting <3 MPN.g -1 for coliforms at 45 °C and absence of Salmonella sp. Under these processing conditions, pasteurization was also efficient in reducing the mesophilic aerobic bacteria. The phenolic compounds content, and specifically that of rutin, and the antioxidant activity of the juice were not affected (p<0.05) by the heat treatment. Although not visually perceptible, the colour parameters of the umbu juice were significantly affected by storage (p<0.05). Although small, there was also significant variation (p<0.05) in the phenolic compounds and carotenoid contents. On the other hand, the umbu juice remained microbiologically stable during storage, showing that it is possible to preserve it for a period of 90 days without the use of preservatives when submitted to pasteurization and kept under refrigeration. Keywords

Chemical Characterization and Bioaccessibility Assessment of Bioactive Compounds from Umbu (Spondias tuberosa A.) Fruit Peel and Pulp Flours

“…Unlike most plant species, S. tuberosa produces fruits in the drought season. Thus, this plant is important during this season for pollinators and dispersers, and their fruits can be an alternative for population consumption, farmers survival, and production of several products: juice [6], mixed drinks [7], cereal bars [8], among others. Therefore, S. tuberosa has economic, social, cultural, and ecological importance [9].…”

Estabilidade de bebida não alcoólica derivada do manipuçazeiro como alternativa para a merenda escolar municipal de Fortaleza-CE

“…(DIONISIO et al, 2018). Já em espécie nativa do Nordeste, o umbu, houve um aumento no pH, porém como foi pouco significativo, não interferiu na qualidade do suco (RIBEIRO et al, 2017). De acordo com o Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais, a quantidade de VC ideal é de 30 mg para crianças de 1 a 6 anos, de 35 mg para crianças de 7 a 10 anos e de 45 mg para adultos (BRASIL, 2005).…”

“…Este fruto se desenvolve em ambiente de Restinga e seu sabor é apreciado por muitas comunidades do litoral cearense. Ele possui potencial de aproveitamento na forma de doce, suco, geleia e licor (LUCENA et al, 2011b;AZEVEDO et al, 2018), porém frutos como dessa espécie e outras plantas da região Nordeste ainda são pouco explorados, sabendo pouco dos compostos bioativos presente neles (RIBEIRO et al, 2017).…”

Elaboração de Suco Tropical de Umbu

“…que é um fruto bastante nutritivo e presente na Caatinga e está integrado na base alimentar e econômica da região (Batista;Araújo, 2015). Este é um fruto tentador e consumido pelas comunidades locais, o qual é rico em compostos fenólicos e compostos biologicamente ativos (Ribeiro et al, 2017;Lima et al, 2018).…”