Propriedades físicas e reológicas de produtos à base de frutas

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Propriedades físicas e reológicas de produtos à base de frutasPhysical and rheological properties of fruit products ResumoEm vista da crescente demanda da população por questões relacionadas à saúde, nutrição e bem-estar, o mercado alimentício tem se preocupado em aumentar a inserção de ingredientes mais saudáveis como as frutas, por exemplo, visando atender à nova demanda do consumidor. A otimização de um processo é dependente da presença de dados precisos que permitam o dimensionamento correto dos equipamentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras comerciais de produtos à base de frutas e avaliar as propriedades termofísicas (densidade, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica) e reológicas (viscosidade aparente e energia de ativação), visando à adequação a modelos teóricos. Os resultados foram ajustados a modelos matemáticos apresentando erros relativos entre 0,2% e 50%, sendo o modelo de ajuste da densidade o mais preciso (erro máximo de 1,7%). O comportamento reológico das amostras teve melhor ajuste ao modelo Lei da Potência (R 2 > 0,96) e a viscosidade relacionou-se bem com a temperatura, segundo a equação de Arrhenius (R 2 > 0,90). Palavras-chave: Preparados de fruta; Reologia; Propriedades térmicas; Caracterização física. SummaryIn view of the increasing demand of the population with respect to health-related issues, nutrition and wellbeing, the food market has been concerned to increase the inclusion of healthier ingredients such as fruits, for example, to meet this new consumer demand. The optimization of a process is dependent on the presence of accurate data to allow for the correct sizing of the equipment. The aim of this study was to characterize commercial samples of fruit-based products and evaluate their thermophysical (density, specific heat, thermal diffusivity and thermal conductivity) and rheological (viscosity and apparent activation energy) properties in order to fit the theoretical models. The results were adjusted to mathematical models showing relative errors between 0.2 and 50%, the density adjustment model (maximum error of 1.7%) being the most accurate. The rheological behavior of the samples fitted the power law model best (R 2 > 0.96), and the viscosity correlated well with the temperature according to the Arrhenius equation (R 2 > 0.90).

Influência do tempo e temperatura do ultrassom no teor de antocianinas e na cor instrumental da polpa de jambolão (Syzygium jambolanum)

“…Santos et al (2020) ao analisarem os parâmetros instrumentais de cor na polpa integral de noni, obtiveram valor de 17,50 para a coordenada cromática b*. Moura et al (2016) obtiveram valor de 4,72 para mesma coordenada cromática em um produto elaborado a base de morango. Diferentemente do observado para as outras coordenadas cromáticas analisadas, a coordenada b* apresenta redução em seus valores quando se tinha maior intensificação do tempo e temperatura.…”

Caracterização físico-química da polpa de bacaba e avaliação do comportamento reológico das suas suspensões

“…As polpas de frutas podem ser consideradas produtos formados por partículas sólidas disseminadas em um meio aquoso. Devido ao seu beneficiamento industrial, esses sistemas alimentares são expostos a vários tipos de tensão, provocadas pelo escoamento através de tubulações, bombas, trocadores de calor, misturadores, filtros, entre outros equipamentos de processamento (Moura et al 2016;Diamante e Umemoto, 2015). Neste contexto, o comportamento reológico de polpas de frutas é uma propriedade essencial para características futuras de projetos como dimensionamento de equipamentos e bombeamento, além de ser um parâmetro importante no controle de qualidade, na análise sensorial, no desenvolvimento de novos produtos, bem como no entendimento do seu comportamento estrutural (Keshani et al 2012;Steffe, 1996).…”

Calor Específico De Polpas De Frutas Da Região Norte Do Brasil Estudo De Caso: Açaí (Euterpe Oleracea, Mart.).

“…Para o seu processamento é necessário o conhecimento das propriedades termofísicas, pois estas afetam a transferência de calor e de massa, consequentemente, o armazenamento e vida de prateleira. Estas propriedades são utilizadas no projeto, otimização e implementação de projetos na área de engenharia de alimentos, exigindo informações precisas das propriedades térmicas dos alimentos líquidos e semissólidos como densidade, condutividade térmica, difusividade térmica e calor específico em função da variação de temperatura (MOURA et al,2016;SOUZA, 2015).…”