Caracterização físico-química da polpa de bacaba e avaliação do comportamento reológico das suas suspensões

Abstract

A bacaba é uma palmeira tropical nativa da Amazônia e possui um alto potencial de exploração. Seus frutos são consumidos na forma de polpa, de cor creme-leitosa e de sabor agradável. A caracterização da polpa foi realizada segundo os parâmetros físico-químicos de pH, umidade, cinzas, fibra alimentar, proteínas, lipídeos, carboidratos totais e valor energético. O comportamento reológico das suspensões foi avaliado através de um viscosímetro rotacional na temperatura de 25ºC e os modelos reológicos de Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Plástico de Binghan foram ajustados aos reogramas construídos a partir dos dados experimentais obtidos. A polpa de bacaba apresentou um caráter levemente ácido, pH médio de 5,27 ± 0,01, e elevados valores de umidade (84,29 ± 1,05 g 100 g-1), lipídeos (9,10 ± 0,58 g 100 g-1), fibra alimentar (5,60 ± 0,40 g 100 g-1) e valor energético (106,62 ± 9,45 kcal 100 g-1). As suspensões de bacaba na sua totalidade exibiram características pseudoplásticas. O modelo reológico de Ostwald-de-Waele foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais para todas as suspensões, apresentando coeficientes de determinação acima de 95% e desvios médios relativos abaixo de 5%. A polpa de bacaba pura e diluída expôs indícios de comportamento de fluido dependente do tempo. A diluição e a adição de maltodextrina propiciaram diminuição da viscosidade aparente em comparação a polpa de bacaba pura. As suspensões de bacaba, exceto a bacaba pura, não apresentaram modificações de viscosidade aparente, em taxas de deformações aplicadas acima de 100 s-1.

Emerging berries from the Brazilian Amazon and Atlantic Forest biomes: new sources of bioactive compounds with potential health benefits

“…54 The high total fiber content found by researchers has also shown the potential of bacaba as a source of dietary fiber, 54,61 as the inclusion of these compounds in the daily diet is essential to maintain intestinal health and appears to be significantly associated with a lower risk of developing heart disease, stroke, hypertension, type 2 diabetes, obesity, and colon cancer. 62 Besides that, its high fiber content, found both in the edible part (∼21%) and in the almond (∼32%), 61 allows the material resulting from oil extraction to be incorporated into the production of products or food matrices. Based on the available evidence, the European Food Safety Authority Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies considers that a dietary fiber intake of 25 g per day is adequate for the correct intestinal function in adults.…”

“…Compiling the data published in the literature, most studies on bacaba have been carried out on its pulp (which represents about 32–45% of the fruit's total weight), and little work has been reported on its residues (mainly the almond) regarding the presence of bioactive compounds and their proximate composition. 18,54,58 Seixas et al , 59 Ribeiro et al , 61 Nascimento et al , 62 and Freitas et al 63 demonstrated that the edible part of bacaba (pulp plus peel) is hypercaloric (105–210 kcal per 100 g), slightly acidic (pH 5.70 and total titratable acidity of 0.12%), and has significant amounts of total soluble solids (2–12 °Brix), ashes (1.5–4.0%), proteins (3.5–7.0%), carbohydrates (4.5–16%), highlighting its high fiber (6.5–21.0%) and lipids (33.5–57.5%, dry weight) contents, which allows its inclusion in diets with a high energy value.…”