Elaboração de salsichas de frango com redução de gordura e adição de inulina

Abstract

Resumo Objetivou-se com este trabalho determinar os efeitos da substituição parcial e total da gordura por inulina nos parâmetros de qualidade de salsichas de frango. Três formulações foram desenvolvidas: Controle (F1) e dois níveis de inclusão de inulina: 2,5% (F2) e 5% (F3). Parâmetros de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, atividade de água e cor (L*, a* e b*) foram analisados. O perfil tecnológico também foi analisado por meio da estabilidade da emulsão, perda de peso por cozimento, perda de peso por exsudação e força de cisalhamento. Os atributos sensoriais pesquisados foram cor, aparência, textura, sabor, aceitação geral, bem como teste de intenção de compra. A adição de 2,5% de inulina na formulação F2 verificou-se uma redução na perda de água durante o cozimento, perda de peso por exsudação, bem como aumento da estabilidade da emulsão comparada às demais formulações. A formulação com 5% de inulina apresentou baixo teor de gordura, baixa força de cisalhamento e elevados teores de cinzas e carboidratos comparativamente à formulação controle. Não houve alterações no pH e na atividade de água. Em relação à cor, a inclusão de inulina teve efeito significativo (p < 0,05) para a luminosidade (L*) na superfície interna das salsichas. O valor de b* também foi significativo (p < 0,05) na formulação (F3) para a superfície interna e na formulação F1 na superfície externa. A adição de inulina, em especial na formulação (F3), resultou em valores mais altos nas avaliações de aparência, textura e sabor em relação às demais formulações, o que refletiu na maior intenção de compra. Sendo assim, pode-se afirmar que foi possível a redução de 50% e 100% de gordura com a adição de 2,5% e 5% de inulina, sem redução na qualidade das salsichas.

Estudio De Los Efectos De Inulina Utilizada en La Reformulación De Carne Procesada

“…Algunos estudios demostraron que la inulina puede disminuir las pérdidas de cocción y aumentar la estabilidad emulsificante de la carne procesada cuando es utilizado como sustituto de la grasa independiente de su forma de aplicación (Afoakwah et al, 2015;Álvarez y Barbut, 2013;Araujo et al, 2021y Zwolan et al, 2017, lo cual puede mejorar la calidad y rendimiento de producción de estos alimentos. Sin embargo, los autores también reportaron que, a niveles de sustitución de grasa elevadas la inulina puede provocar efectos adversos en la carne procesada; causando aumento de pérdidas de cocción ya que pudo interferir en la conexión de los componentes presentes en la matriz cárnica, provocando numerosos poros en su estructura lo cual pudo apoyar al aumento de perdidas por cocción (Álvarez y Barbut, 2013).…”

“…Por lo que, la inulina se ha visto vinculada con efectos bene ficiosos para la salud, que incluyen: una mejor función intestinal, disminución de los triglicéridos en la sangre (en especial las lipoproteínas de baja densidad, LDL), aumento de la sensibilidad de la insulina, aumento del tránsito intestinal, aumento de la sensación de saciedad después de las comidas y aumento de la eficiencia en la absorción de minerales en la dieta como el calcio y el magnesio. (Costa et al, 2021;Hughes et al, 2022;Liber y Szajewska, 2013;Liu et al, 2017). Además, la fermentación de inulina se ha relacionado con la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), en especial el butirato, el cual, ha presentado propie dades anticancerígenas contra el cáncer colorrectal; evitando la formación de aductos de ADN, por la exposición de compuesto carcinógenos en el colon, interfiriendo en la desacetilación del ADN y evitando el desarrollo de células carcinógenas por medio de la regulación de la apop tosis de los colonocitos afectados de manera selectiva (Encarnação et al, 2018;Han et al, 2018;Wang et al, 2020;Zeng, Hamlin, et al, 2020;Zeng, Safratowich, et al, 2020).…”

Aplicação de fibras funcionais no desenvolvimento de salsichas: uma breve revisão

“…Assim como Araujo et al (2021), que avaliaram que a substituição parcial e total da gordura por inulina (2,5% e 5%) resultaram em um produto mais suculento, já que promoveu menor perda de água durante o cozimento, menor perda de peso por exsudação e maior estabilidade da emulsão em comparação com as outras formulações (2,5%). Já a incorporação de 5% de inulina na formulação, resultou em um produto com menor teor de gordura e mais macio, já que teve baixa força de cisalhamento, bem como maior teor de cinzas e carboidratos em relação à formulação controle.…”