Efeito das concentrações de farinha de cascas de banana e de sacarose nas características físicas e químicas de bolos

Abstract

Resumo A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo por causa de suas características sensoriais agradáveis e composição nutricional. Depois do consumo da polpa, geram-se grandes quantidades de cascas que, após desidratação e transformação em farinha, podem ser inseridas em formulações de bolos. Nesse sentido, objetivou-se avaliar a influência das concentrações de farinha de cascas de banana D’Angola e de açúcar nas características físicas e químicas de bolos. Estes foram processados mediante planejamento fatorial experimental 22 com três repetições no ponto central, resultando em sete experimentos. Preparou-se uma mistura composta de farinha de trigo, fermento químico, manteiga, leite integral e ovos, com posterior acréscimo de diferentes níveis de farinha de cascas de banana e de açúcar cristal. Após cocção de 28 min a 200 °C e resfriamento, os bolos foram submetidos a análises químicas e físicas. Observou-se que os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), pH e relação SST/ATT foram significativos e preditivos, com coeficientes de correlação superiores a 0,98 e relação Fcalculado/Ftabelado superior a 4,0. Os SST sofreram influência significativa apenas do açúcar, que também foi a variável independente que mais afetou a relação SST/ATT. Em contrapartida, a de farinha de cascas de banana apresentou maior influência sobre os resultados de ATT e de pH.

Caracterização física e química de farinha de arroz, farinhas de cascas de abacaxi e banana e farinha de sementes de abóbora

“…Não foi detectada atividade de inibição de tripsina nas farinhas de casca de abacaxi e de banana, semente de abóbora e farinha de arroz, possibilitando seu uso em produtos alimentícios. Alguns autores usaram estas farinhas na elaboração de produtos de panificação, como pães (Anjos et al, 2017), biscoitos (Silva et al, 2015;Sousa et al, 2020), bolos (Oliveira et al, 2020;Türker, Savlak & Kaşıkcı, 2016).…”