The most common form of incorporating by-products from the fruit and vegetable processing into foods is flour, which can be used in various bakery products. This study aimed to optimize gluten-free (GF) muffin formulations, containing pineapple peel flour (PPF), banana peel flour (BPF), and pumpkin seed flour (PSF) using a mixture design approach, and to evaluate the physicochemical characteristics and the acceptability. The addition of PSF led to an increase in the L* value, hue angle and chroma of muffin's crust and crumb, whereas BPF decreased these parameters.The PPF determined higher total and insoluble fiber contents. The muffins with PPF and BPF had higher moisture content, whereas PSF increased the lipid content, thus reducing the firmness. The addition of BPF and PSF increased the springiness. The formulations with PPF (F1) and PPF + PSF (F5) were the most consumers' acceptance, with interesting nutritional characteristics, allowing diversification of GF products. Practical applicationsThe pineapple peel flour, banana peel flour, and pumpkin seed flour can be used in the production of muffins, as a way of using by-products, leading to the diversification of products for the celiac individuals and meeting the demand of consumers for gluten-free products, with an improvement in the nutritional value. The muffin formulations made with PPF had higher insoluble fiber and total fiber contents, and was well accepted, showing the consumers' acceptance for fiber-enriched products.

A produção de farinhas é uma forma de aproveitar partes de frutas e hortaliças que são descartadas e uma alternativa na elaboração de produtos alimentícios livres de glúten, juntamente com a farinha de arroz. Objetivou-se avaliar as características físicas e químicas da farinha de arroz (FA), farinha de casca de abacaxi (FCA), farinha de casca de banana (FCB) e farinha de semente de abóbora (FSA). A FA foi adquirida no comércio. As cascas de banana e abacaxi foram secas em desidratadora de bandejas e as sementes de abóbora torradas em fogão industrial, em seguida moídas e analisadas. A FCB apresentou menor valor L*, ou seja, mais escura, além de menor ângulo hue e maior valor a*, resultado contrário foi observado na FA. A FCB apresentou maior teor de umidade (9,91%), seguida da FA (7,95%), FCA (5,67%) e FSA (4,11%). A FSA apresentou alto teor de lipídeos (35,41%). As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fibras solúveis (5,25% e 6,20%, respectivamente) e a FCA o maior teor de fibra insolúvel (45,06%). Não foi detectada atividade de inibição de tripsina nas farinhas. As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fenólicos totais, logo maior atividade antioxidante. A FSA apresentou entre o conjunto de seus fenólicos, compostos com maior poder antioxidante, devido ao maior índice PAOXI. Conclui-se que as FCA, FCB e FSA apresentaram alto teor de fibras, fenólicos totais e atividade antioxidante, sendo uma opção para o enriquecimento de alimentos.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e as características físicas e químicas de polpas de maracujá congeladas comercializadas em dois supermercados da cidade de Machado/MG, com intuito de verificar a adequação do produto aos padrões estabelecidos pelas legislações vigentes. As seguintes análises foram realizadas: coliformes a 35oC, pesquisa de Salmonella spp., contagem de bolores e leveduras, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, açúcares solúveis totais e cor (valor L*, ângulo hue e croma). Todas as polpas de maracujá analisadas apresentaram valores menores que 0,3 NMP.g-1 para coliformes a 35°C, ausência de Salmonella spp. em 25 g e contagem de bolores e leveduras menores que 5x10³ UFC.g-1, estando em conformidade aos padrões microbiológicos da ANVISA e do MAPA para polpa de frutas. As polpas de maracujá congeladas, comercializadas nos supermercados, apresentaram valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis e sólidos totais dentro dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação vigente para polpa de maracujá. Os teores de açúcares solúveis totais das polpas de maracujá congeladas comercializadas nos supermercados A e B, foram de 4,69% e 3,79%, respectivamente. Conclui-se que as polpas de maracujá congeladas comercializadas em Machado/MG, encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, indicando que as condições higiênico-sanitárias satisfatórias do produto não comprometerão a saúde e o bem-estar dos consumidores, e que os supermercados apresentaram boas condições de armazenamento e comercialização.