Caracterização física e química de farinha de arroz, farinhas de cascas de abacaxi e banana e farinha de sementes de abóbora

Abstract

A produção de farinhas é uma forma de aproveitar partes de frutas e hortaliças que são descartadas e uma alternativa na elaboração de produtos alimentícios livres de glúten, juntamente com a farinha de arroz. Objetivou-se avaliar as características físicas e químicas da farinha de arroz (FA), farinha de casca de abacaxi (FCA), farinha de casca de banana (FCB) e farinha de semente de abóbora (FSA). A FA foi adquirida no comércio. As cascas de banana e abacaxi foram secas em desidratadora de bandejas e as sementes de abóbora torradas em fogão industrial, em seguida moídas e analisadas. A FCB apresentou menor valor L*, ou seja, mais escura, além de menor ângulo hue e maior valor a*, resultado contrário foi observado na FA. A FCB apresentou maior teor de umidade (9,91%), seguida da FA (7,95%), FCA (5,67%) e FSA (4,11%). A FSA apresentou alto teor de lipídeos (35,41%). As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fibras solúveis (5,25% e 6,20%, respectivamente) e a FCA o maior teor de fibra insolúvel (45,06%). Não foi detectada atividade de inibição de tripsina nas farinhas. As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fenólicos totais, logo maior atividade antioxidante. A FSA apresentou entre o conjunto de seus fenólicos, compostos com maior poder antioxidante, devido ao maior índice PAOXI. Conclui-se que as FCA, FCB e FSA apresentaram alto teor de fibras, fenólicos totais e atividade antioxidante, sendo uma opção para o enriquecimento de alimentos.

Optimization of gluten‐free muffins made with pineapple peel, banana peel, and pumpkin seed flours

“…The rice flour was purchased at a local supermarket in Machado/MG. The physicochemical characteristics of the flours used in this study were evaluated by Fortes et al (2020).…”

“…The drying operations allow a higher concentration of nutrients, less susceptibility to microbial attack due to the low moisture levels, lower storage volumes, and longer shelf life of these residues (Larrosa & Otero, 2021). According to Fortes et al (2020), pineapple peel flour (PPF) and banana peel flour (BPF) had the highest soluble fibers contents (5.25% and 6.20%, respectively) and PPF the highest insoluble fiber content (45.06%), being an option for food enrichment.…”

Produção e caracterização da farinha da casca da banana

“…Caracterização físico-química e compostos bioativos presentes na farinha da casca da banana. A farinha apresentou uma coloração marrom, semelhante a farinha da casca da banana madura da variedade 'Anã', produzida por Fortes et al (2020).…”

Aceitação De Formulações De Bolos Sem Glúten E Lactose Produzidos Com Folhas De Stevia Rebaudiana

“…A produção e o consumo sustentáveis de alimentos são áreas que necessitam de pesquisas e estudos frequentemente, de forma a tornar possível a expansão da oferta de alimentos e ocasionar o menor impacto possível ao meio ambiente. Tendo em vista que o Brasil é um país em que muitas pessoas convivem com o flagelo da insegurança alimentar, a atenção deve ser voltada à redução das perdas e do desperdício (ERKEL et al, 2015;FORTES et al, 2020). O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e, em consequência disso, é grande o número de agroindústrias que atuam no ramo da tecnologia de frutas, utilizandoas para produção de geleias, sucos e polpas.…”