Características físico-químicas de sucos integrais elaborados a partir de uvas da espécie Vitis rotundifolia

Abstract

Resumo Objetivou-se com este trabalho avaliar o perfil físico-químico de sucos elaborados com uvas das variedades Vitis rotundifolia Regale, Noble, Summit e Carlos. O trabalho foi realizado na Epagri-Videira/SC, nas safras 2016, 2017 e 2018. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial duplo (variedade × safra), de forma inteiramente casualizada e com três repetições. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez total (AT), teor de sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, pH, açúcares redutores, densidade e cor. Em relação ao pH, ‘Regale’ e ‘Carlos’ apresentaram valores que se mantiveram na faixa de 2,82 a 2,98, enquanto para ‘Noble’ e ‘Summit’, os valores foram superiores, chegando a 3,30. A acidez titulável dos sucos de ‘Regale’ e ‘Noble’ se destacou das demais variedades em ambas as safras avaliadas, devido aos teores de acidez mais elevados. Para o teor de sólidos solúveis totais, na safra 2016, apenas os sucos da variedade ‘Summit’ atingiram o valor de 14,00 °Brix, teor mínimo exigido para comercialização como suco integral perante a legislação brasileira. Os sucos dessa variedade obtiveram a maior relação SS/AT nas três safras avaliadas, com valores próximos a 30, comportamento diverso dos sucos de ‘Regale’, que apresentaram as menores médias para esta variável, com valores em torno de 10. As variedades tintas originaram sucos mais ácidos em comparação às variedades brancas. A variedade ‘Summit’ apresentou a melhor relação açúcar/acidez, apresentando aptidão para a elaboração de sucos nas três safras pesquisadas. ‘Regale’ e ‘Noble’ apresentaram prejuízos na produtividade e sanidade na safra 2016, no entanto, mostraram-se aptas ao processamento de suco nas safras 2017 e 2018. Os sucos da variedade ‘Carlos’ não atingiram o teor mínimo de 14 °Brix em nenhuma das três safras estudadas, fator que impossibilita a classificação destes como suco integral.

Physicochemical and sensory properties of grape juices produced from different cultivars and extraction systems

“…The very high acidity and lower sweetness resulted in the imbalance between sweet and acid, culminating in the lowest global impression. Similar results were found by Bender et al (2019) in C30 juices, which showed an imbalance due to greater acidity and low sweetness, reflected in the global appreciation, in both extraction systems. Rizzon et al (2018) explain that a sweetness and acidity equilibrium is fundamental for the juice quality, with the sweet flavor collaborating with the structure, while the acidity participates in the freshness and conservation of the product.…”

“…Although the pans are easy to use, have a low cost of implantation and provide good quality juices, this process can lead to an incorporation of exogenous water, due to the condensation of the steam used to extract the juice (Bender, Souza, Caliari, Malgarim, & Camargo, 2019;Bresolin, Gularte, & Manfroi, 2013;Marcon et al, 2016). The percentage of water incorporation in the juices made through the extraction pans varies from 7.56% to 20.7% (Marcon et al, 2016).…”

POTENCIAL DE USO DA Averrhoa carambola l. PARA DIABETES

“…Nos sucos, elas apresentam sabor doce, ácido, adstringente e aroma de fruta cozida. Contudo, os sucos fabricados a partir desse tipo de uva possuem grande potencial nutracêutico, facilitando a sua comercialização (BENDER et al, 2019) Obtida através da fermentação alcoólica da uva fresca e madura ou pelo suco de uva fresco, o vinho tem definição bioquímica devido sua caracterização proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares de suco de uva pelas leveduras e pelas bactérias láticas. São substâncias que constituem o vinho: os compostos fenólicos, pectinas, compostos voláteis, aromáticos, vitaminas, sais, anidrido sulfuroso, açúcares, álcoois, sais de ácidos minerais e orgânicos, ácidos orgânicos, gomas e mucilagens, substâncias nitrogenadas e pigmentos (LOCATELLI, 2017).…”