Elaboração e análise sensorial de biscoito tipo cookie feito a partir da farinha do caroço de abacate

Abstract

Resumo Uma boa alternativa que vem sendo desenvolvida e aplicada nos últimos anos é o aproveitamento de resíduos oriundos do processamento de frutas e hortaliças. Grande parte do que é descartado dessas matérias-primas, tais como cascas, sementes e talos, pode ser reaproveitada na produção de novos alimentos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de biscoito tipo cookie elaborado a partir da farinha do caroço de abacate. Três formulações foram utilizadas no desenvolvimento do cookie: F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 5% da farinha do caroço de abacate); F2 (formulação do biscoito com acréscimo de 10% da farinha do caroço de abacate) e F3 (formulação do biscoito com acréscimo de 20% da farinha do caroço de abacate). Em seguida, os biscoitos foram avaliados sob o ponto de vista físico-químico (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico) e sensorial (aceitabilidade dos atributos aparência, cor, textura e sabor, além da intenção de compra). Entre as formulações testadas, a F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 5% da farinha do caroço de abacate) foi mais bem aceita pelos provadores, visto que apresentou as maiores notas nos atributos sensoriais avaliados e uma intenção de compra acima da média (70%). Dessa forma, este estudo demonstrou a importância do aproveitamento integral de resíduos provenientes do processamento de produtos de origem vegetal no desenvolvimento de um novo produto, que apresenta potencial para a comercialização e um maior valor nutricional.

Elaboração de diferentes tipos cookies utilizando o reaproveitamento integral dos alimentos

“…No estudo de Silva et al (2019), ao avaliarem o teor de carboidratos totais no biscoito tipo cookie feito a partir da farinha do caroço de abacate, os autores encontraram 57,28% de carboidrato, enquanto que Nascimento et al (2016) foi de 63,80%. Os teores de proteínas variaram de 0,44 a 0,92(g), Silva et al (2019), trabalharam com teores de 5,17%, Nascimento et al (2016) e Guimarães e Capobiango (2017) encontraram valores de 4,57% e 3,34%, respectivamente. E o teor de lipídeo variou de 0,88 a 1,53(g).…”

“…E o teor de lipídeo variou de 0,88 a 1,53(g). Guimarães e Capobiango (2017) encontraram 3,03%, e Silva et al (2019) foi de 8,73% (tabela 2).…”

“…No estudo de Padilha e Basso (2015) ao avaliaram os biscoitos preparados com 15% de resíduos de frutas, em substituição à farinha de trigo os resultados da análise sensorial demonstraram uma boa aceitação dos cookies, demonstrando ter uma boa aceitabilidade dentre os participantes da pesquisa, conforme encontrado neste trabalho com o cookie sabor 2. Silva et al (2019) ao realizaram a análise sensorial, verificaram que a formulação com adição de 5% da farinha do caroço de abacate apresentou melhor aceitação entre os provadores, procedendo em 58% de aprovação, a formulação com adição de 10% da farinha do caroço de abacate alcançou 30% da preferência dos participantes.…”

“…Tabela 3 -'Teste de aceitabilidade dos cookies nos sabores 1 -casca de laranja, 2 -talos de couve, 3 -casca e semente de abóbora, 4 -casca de banana realizado com os provadores não treinados de uma faculdade privada de Montes Claros -MG. A intenção de compra dos cookies apresentou resultados satisfatórios com o cookie no sabor 2 apresentando 47,5% (n=95) de provadores que "comprariam sempre", sendo o mais aceito pelos participantes, o cookie sabor 1 apresentou 35% (n=70), o cookie sabor 3 com 25% (n=25%), e o sabor 4 representou 22% (n= 44) (tabela 4). Silva et al (2019) avaliaram que a formulação com adição de 20% da farinha do caroço de abacate ao comparar com a farinha de trigo, esta foi a menos aceita entre os provadores (14%).…”

Elaboração, caracterização microbiológica e avaliação sensorial de cookies produzidos a partir da farinha do bagaço de acerola (Malpighia emarginata)

“…Diversos estudos vêm sendo desenvolvidos com a substituição de parte da farinha de trigo por outras fontes de fibras ou proteínas, visando incrementar o valor nutricional, como por exemplo, no estudo desenvolvido por Silva et al, (2019) que elaboraram um cookie a partir da farinha do caroço do abacate; Piovesana e Bueno (2013) que produziram um cookie a partir da farinha do resíduo agroindustrial de uva; Diettrich et al, (2016) que estudaram a elaboração de um biscoito integral, do tipo cookie, a partir da farinha do bagaço de uva; Sabino et al, (2017) produziram um cookie a partir do resíduo agroindustrial do caju.…”