Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias

Abstract

ResumoOs resíduos gerados na indústria de sucos têm sido subaproveitados, desperdiçando um produto que pode apresentar potencial para ser incluído na alimentação humana. Assim, o objetivo do estudo foi realizar análise microbiológica e da composição nutricional das farinhas do resíduo de suco de uva, maçã, laranja e acerola, com diferentes granulometrias. Os resíduos da produção de suco foram obtidos através de doação de uma indústria do município de Bento Gonçalves-RS, sendo então secos e moídos para obter a farinha em diferentes granulometrias (>0,600 mm; 0,600 mm; 0,425 mm; 0,300 mm; ≤0,250 mm). As amostras de farinha foram submetidas à análise de composição centesimal, acidez, pH, Brix e polifenóis totais. As análises microbiológicas incluíram contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados indicaram qualidade microbiológica satisfatória. Quanto à composição centesimal, os resultados mostraram que a granulometria influenciou o valor nutricional das farinhas e que os valores energéticos das farinhas do resíduo de acerola, laranja e uva foram inversamente proporcionais ao tamanho da partícula. Todas as farinhas analisadas podem ser consideradas ricas em fibras, cujos valores variaram de 11,2% a 54,5%. As farinhas de uva e acerola apresentaram maiores teores de proteínas, 8,2% a 15,6% e 8,3% a 12,1%, respectivamente. As farinhas do resíduo de laranja e uva apresentaram elevados teores de polifenóis totais. Portanto, o uso destes resíduos na alimentação humana pode ser recomendado, melhorando o valor nutricional de preparações. Palavras-chave: Resíduos industriais; Polifenóis; Fibra alimentar; Aproveitamento integral dos alimentos. SummaryResidues obtained from the juice industry have been underused, wasting a product that might present potential to be included in food for humans. Thus the objective of the present study was to carry out microbiological and nutritional compositional analyses of the flours made from grape, apple, orange and acerola juice residues, with different granulometries. The juice residues were obtained by donation from an industry in Bento Gonçalves (RS/Brazil), dried and ground in order to obtain flours with different granulometries (>0.600, 0.600 mm, 0.425 mm, 0.300 mm and ≤0.250 mm). The flour samples were submitted to an analysis of the proximate composition, acidity, pH, °Brix and total polyphenols. The microbiological analysis consisted of enumerating heat tolerant coliforms and testing for the presence of Salmonella spp. The results indicated satisfactory microbiological quality. The proximate composition showed that granulometry influenced the nutritional values of the flours and that the energy values of flours obtained from acerola, orange and grape residues were inversely proportional to the particle size. All the flours analysed could be considered rich in fibres, with values varying from 11.2% to 54.5%. The grape and acerola flours presented higher protein levelsfrom 8.2% to 15.6% and from 8.3% to 12.1%, respectively -and the orange and grape...

Efeito da radiação gama nos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e compostos fenólicos de farinha de resíduos de frutas durante armazenamento

“…Os teores de cinzas (6,41%) foram superiores ao obtido em estudos com farinha de resíduo de acerola, de 1,93 a 2,51% (ABUD; NARAIN, 2009;AQUINO et al, 2010;STORCK et al, 2015); 4,16% e 2,03%, para farinhas e pós-alimentícios obtidos a partir de resíduos do abacaxi (COSTA, et al, 2007;MENDES, 2013), e 1,03%, 0,82%, 0,96%, para farinha das cascas de abacaxi, mamão e melão, respectivamente (GONDIM et al, 2005). Storck et al (2015) encontraram 4,38 a 16,86% de matéria inorgânica nas farinhas de resíduos do processamento da maçã com diferentes granulometrias, o que está de acordo com os valores elevados de minerais encontrados no referido estudo.…”

“…Storck et al (2015) encontraram 4,38 a 16,86% de matéria inorgânica nas farinhas de resíduos do processamento da maçã com diferentes granulometrias, o que está de acordo com os valores elevados de minerais encontrados no referido estudo.…”

“…Efeito da radiação gama nos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e compostos fenólicos de farinha de resíduos de frutas durante armazenamento Aranha, J. B. et al Costa et al (2007) avaliaram produtos obtidos de casca e bagaço de abacaxi, e observaram valores de acidez variando de 2,53 a 2,98 g/100 g. Outros autores encontraram teores inferiores de acidez titulável para farinha de casca de abacaxi (1,99 g/100 g 1 ), casca de manga (0,19 g/100 g 1 ) (MENDES, 2013), acerola (0,69 g/100 g) e resíduo de maçã (1,23 a 1,74 g/100 g) (STORCK et al, 2015). Esta variação pode ter ocorrido em função da diferença da acidez de cada matéria-prima trabalhada e do ponto de maturação dos frutos.…”

“…Coelho e Wosiacki (2010) analisaram a atividade de água de farinha de bagaço de maçã e encontraram teor de 0,81, superior ao obtido nesta pesquisa; além disso, nesse mesmo estudo, a farinha apresentou características microbiológicas aceitáveis pela legislação (BRASIL, 2001). Azevêdo et al (2008) Storck et al (2015), em farinhas de resíduo de acerola e maçã, os quais obtiveram valores entre 1,07 °Brix e 5,10 °Brix, corroborando com o presente estudo. Segundo os autores, a formação dos sólidos solúveis pode estar relacionada com as transformações ocorridas nas reservas durante o armazenamento, bem como com o processo de amadurecimento dos frutos (JERONIMO; KANESIRO, 2000;CHITARRA;CHITARRA, 2005).…”

“…Nos últimos anos, muitos trabalhos têm avaliado seu potencial de reutilização, visando à aplicação em alimentos para animais, além de estudos voltados para a identificação de compostos e nutrientes de partes não convencionais, como o bagaço, a casca, os talos e as sementes (MATIAS et al, 2005, GONDIM et al, 2005ROCHA et al, 2008;MARTIN et al, 2012;STORCK et al, 2015). No entanto, o reaproveitamento de resíduos ainda é pouco explorado pela indústria de alimentos.…”