Classificações e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil

Abstract

Resumo A região Norte é grande produtora de mandioca, cuja farinha tem sido consumida como parte diária do hábito alimentar da população, sendo produzida artesanalmente. Devido à escassez de informações técnicas, este trabalho objetivou classificar e caracterizar nutricional e tecnologicamente nove amostras de farinhas de mandioca adquiridas em Belém-PA. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, quando significativos (p < 0,05), foi feito o teste de diferença de médias Scott Knott. As farinhas estavam dentro dos padrões da legislação brasileira em relação a umidade e cinzas, e foram classificadas como de alta acidez, sendo que quatro das nove farinhas apresentaram teor de cianetos entre 15 e 31 mg HCN/kg. Apesar de serem seguras para o consumo, recomendam-se melhorias em etapas de processo para diminuir o teor de cianetos. Quanto a cor e granulometria, foram consideradas amarelas (67%) e brancas (33%) e grossas (67%) e médias (33%), respectivamente. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67% a 11,26%) e amido cru, sendo benéficas para dar saciedade. Tecnologicamente, apresentaram-se como espessantes, por apresentarem amido cru, tanto no consumo direto quanto em produtos cozidos, formando pastas claras, textura longa e não firmes. Estas variações nas características nutricionais e tecnológicas permitiram verificar que são necessárias modificações no processamento para padronização da qualidade das farinhas utilizadas como ingrediente alimentício sem glúten.

Formulação e caracterização agroindustrial de farinha de mandioca d’água enriquecida com protótipos de farinha de camu-camu

“…Verificou-se que, o acréscimo de farinhas de camu-camu em farinha de mandioca reduz significativamente os valores de ângulo hue, tornando os protótipos de farinhas enriquecidas com aspecto mais alaranjado, característico das farinhas de camu-camu processadas em temperaturas elevadas. As farinhas de mandioca amarela utilizadas neste experimento tinham cor semelhante a citada por Neves et al (2020), bem como, ressalta-se que, os protótipos de farinhas de camu-camu testados apresentam tonalidade semelhante a registrada por Azevêdo et al (2014).…”

Estudo Preliminar Das Características Físico Químicas Do Amido Da Farinha De Manihot Esculenta Crantz De Pequenos Produtores Rurais Do Médio Amazonas

“…Quanto ao trabalho de Aquino, Gervin e Amante (2016) sobre a avaliação do processo produtivo de polvilho azedo em industrias de Santa Catarina, os teores de cinza apresentaram-se entre 0,13 e 0,25 g.100 g -1 , também estando de acordo com os resultados dos autores acima mencionados. Neves et al (2020)…”

“…No norte do país a mandioca ainda possui derivados bastantes produzidos como é o caso da farinha, produzidas, geralmente em casas de farinhas, sendo uma atividade de grande importância socioeconômica para a região. Essa produção é devido ao grande consumo por parte da população durante as principais refeições, onde os consumidores são fiéis aos locais de produção e pontos de vendas, relacionando na maioria das vezes as características a sua origem (NEVES et al, 2020).…”

Análises físico-químicas e de quantificação de metemoglobina em tucupis comercializados na Região Metropolitana de Belém/PA

“…A raiz da Manihot esculenta Crantz é uma das espécies do gênero Manihot, popularmente conhecido como mandioca, essa amilácea é considerada um dos alimentos fundamentais para a população brasileira (Neves et al, 2020). No Brasil a produção da mandioca foi de 23,7 milhões de toneladas no ano de 2016, sendo 4,2% a mais que a produção do ano anterior, isso se deve pelo fato da produção de mandioca necessitar de grandes investimentos comprando as outras produções agrícolas (Costa et al, 2018;CONAB, 2016).…”