Avaliação De Diferentes Culturas Starters Na Elaboração De Salame Tipo Italiano

Vedovatto, Elizandro; Steffens, Clarice; Cansian, Rogério Luís; Backes, Geciane Toniazzo; Verlindo, Roberto

doi:10.1590/1809-6891v20e-47777

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“…Embutidos cárneos frescos são obtidos da mistura de carne crua e não passam por tratamento térmico, como exemplo a linguiça frescal (Alcantara et al, 2012). Embutidos secos crus passam por um processo de desidratação parcial, como o salame, que também é classificado como um produto fermentado (Vedovatto et al, 2019). A salsicha e a mortadela passam por um processo de emulsificação seguido de tratamento térmico (Orsolin et al, 2015).…”

Section: Resultsunclassified

Diagnosis of pork meat consumer profile in Olho d´Água - PB

Pessoa¹,

Costa²,

Ramos³

et al. 2020

Pubvet

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Resumo. Com a necessidade de entender o comportamento dos consumidores, o presente estudo foi realizado com o objetivo de caracterizar o perfil do consumidor de carne suína do município de Olho d'água no estado da Paraíba. Foram aplicados 91 questionários semiestruturados, durante os meses de setembro à novembro de 2019. As perguntas permitiram verificar aspectos inerentes ao perfil do consumidor, tais como sexo, idade, escolaridade, carne preferida para consumo, consumo de carne suína, motivo de não consumir, consumo de produtos cárneos feitos com carne suína, frequência de consumo, preferência dos cortes suínos, se o entrevistado acha que a carne suína traz benefícios à saúde e se a propaganda exerce influência na compra da carne suína. Dos consumidores entrevistados, 56% eram do sexo masculino e 44% do sexo feminino com renda mensal variando entre 260,00 e 500,00 reais (53%). A maioria dos entrevistados apresentou faixa etária entre 18 e 30 anos (38%) e com o ensino fundamental incompleto (43%). A carne suína apresentou menor preferência de compra (10%), apesar de 57% dos entrevistados afirmarem que a consomem principalmente nos finais de semana (45%). O não consumo dessa carne por 43% dos entrevistados ocorre por acharem que é uma carne gordurosa (51%), por questões sanitárias (29%), por não gostarem do sabor (12%) e por acharem que é um produto caro (9%). O consumo de produtos cárneos elaborados com carne suína é regular, 43% dos entrevistados consomem presunto ou apresuntado, 32% consomem salsicha e mortadela, 15% consomem linguiça e, em menores proporções, 7% consomem bacon e 1% consomem o salame. Em relação aos principais cortes suínos, 52% dos entrevistados preferem a costela, seguida da bisteca (20%). Dos entrevistados 53% afirmaram que não traz benefícios e 47% que existem benefício nessa carne. Apenas 24% dos entrevistados acreditam que a propaganda exerce influência na compra da carne suína. O consumo de carne suína ainda é pequeno quando comparada as demais carnes. Um dos fatores que impede esse consumo são os costumes regionais. Sugerem-se campanhas de aumento de consumo da carne suína baseadas em preços baixos, esclarecimentos sobre as qualidades nutricionais e sanitárias, oferecimentos de cortes diferenciados e novas formas de preparo.Palavras chave: produto de origem animal, satisfação dos consumidores, suinocultura, tecnologia de alimentos Diagnosis of pork meat consumer profile in Olho d´Água -PBAbastract. With the need to understand the behavior of consumers, this study was carried out with the objective of characterizing the pork meat consumers profile in the municipality of Olho d´ água in Paraíba state. Ninety-one semi-structured questionnaires were applied

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Section: Resultsunclassified

Diagnosis of pork meat consumer profile in Olho d´Água - PB

Pessoa¹,

Costa²,

Ramos³

et al. 2020

Pubvet

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“…Durante a maturação do salame, a umidade relativa da câmara diminui de 80 para 60%, fator importante para a transferência da umidade do interior do produto para a superfície. Consequentemente, com a redução da umidade, ocorre a redução da atividade de água, que é fundamental em produtos embutidos, devido a formação da textura e do flavour durante a etapa de maturação (VEDOVATTO et al, 2019apud FERNÁNDEZ et al, 2000.…”

Section: Cinética De Secagemunclassified

Estudo Da Difusão De Água E Modelagem Para Diferentes Diâmetros De Salame Tipo Italiano

MACHADO¹,

JANESKO²

2022

Anais Do XI Congresso Internacional De Ciência, Tecnologia E Desenvolvimento: XI CICTED 2022

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ResumoO salame tipo italiano é um produto maturado, que passa por um processo de secagem, sendo está uma das principais etapas para obter um produto final de acordo com as propriedades organolépticas adequadas. Na etapa de secagem o produto é submetido a uma câmara com umidade, temperatura e velocidade do ar controlada, fazendo com que ocorra a perda lenta de água do salame. Essa transferência de umidade de dentro do salame até a superfície e posterior evaporação, pode ser avaliada por modelos matemáticos, como a Lei de Fick. Este trabalho tem como objetivo analisar a maturação de um salame tipo italiano, obter a difusividade efetiva e assim modelar a curva de maturação para salames com diferentes diâmetros. Com isso, a segunda Lei de Fick foi aplicada, na qual correlaciona-se o raio e a umidade do salame analisado em cada dia de maturação. A difusão efetiva da massa do salame obtida apresentou valores similares ao modelo, compreendendo que os resultados foram satisfatórios. Com os resultados obtidos com as análises, realizou-se a modelagem da curva de maturação para diâmetros de 2, 3, 4, 5, 6 e 7 centímetros, sendo esta, importante para o melhor entendimento e conhecimento do comportamento de cada salame durante a etapa de secagem. A curva de secagem representada com os valores obtidos experimentalmente, levando em consideração a umidade do produto e o tempo de maturação, apresentou o comportamento padrão para sólidos submetidos a esse processo, podendo auxiliar em novos estudos que tratam de secagem de alimentos na indústria.Palavras-chave: Salame. Difusão Efetiva. Umidade. IntroduçãoO salame tipo Italiano é definido como um produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos, embutidos em envoltórios naturais ou artificiais, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado (BRASIL, 2000).A elaboração do salame é caracterizada por três principais etapas: a mistura dos ingredientes, fermentação e secagem, em que ocorrem mudanças físicas, bioquímicas e microbiológicas que favorecem para as propriedades organolépticas do produto final (BACKES et al., 2013).

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“…Paulino (2019), desenvolveu e caracterizou embutidos fermentados tipo salame de carne suína e ovina, com e sem adição de Lactobacillus casei e/ou lactulona e percebeu que os tratamentos com a adição do Lactobacillus casei, apresentaram menor valor para mastigabilidade e maior firmeza, quando comparados ao controle, sem adição das culturas. Já Vedovatto et al, (2019), observaram que as diferentes culturas starters utilizadas nas formulações dos salames não apresentaram interferência nos resultados de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade).…”

Section: Parâmetros De Texturaunclassified

“…Dentre estes fatores, a aparência é importantíssima, uma vez que é decisiva na compra e aceitabilidade do salame pelo consumidor. Vedovatto et al, (2019), concluíram que a formulação de Salame Tipo Italiano (com cultura starter -S. carnosus e L. sakei e menor concentração de substrato de glicose) foi a que apresentou uma melhor aceitação sensorial. Oliveira et al, (2020), não observaram diferença significativa (P>0,05) em nenhum atributo sensorial analisado, entre o tratamentos de salames tipo italiano, com e sem adição de culturas iniciadoras.…”

Section: Parâmetros De Texturaunclassified

Avaliação da qualidade sensorial, instrumental e microbiológica de salames tipo Italiano, adicionados de culturas starters

Inô

Oliveira

Almeida

et al. 2020

RSD

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Objetivou-se com esse estudo, produzir salames com e sem a adição de culturas starters e avaliar o efeito das mesmas sobre as características sensoriais, físicas e microbiológicas dos produtos. Foram elaborados 3 tratamentos de salames tipo italiano: T1 (controle - sem adição de cultura starter); T2, produto com adição de culturas starters Lyocarni RHM-33 (Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus) e T3 com adição de culturas starters Lyocarni SBM-11 (Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, e Lactobacillus sakei). A contagem de bactérias láticas nos produtos inoculados ao final do 21º dia de processamento, foi de 2,9 x 106 UFC/g, e 3,2 x 105 UFC/g, para os tratamentos 2 e 3 respectivamente. A contagem de coliformes totais e termotolerantes não foi afetada (P>0,05) pela interação entre tratamentos. A presença de culturas starters nos tratamentos não afetou os índices de luminosidade (L*) e Índice de amarelo (b*) em relação ao tratamento controle (p>0,05). Para índice de vermelho e saturação, o Tratamento 2 apresentou maiores valores (P<0,05). Apenas os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram afetados (p<0,05) pela adição das culturas starters. Os dados obtidos com a análise sensorial mostraram que o tratamento T2, apresentou-se como o melhor aceito entre os salames produzidos, para os atributos de sabor, textura e impressão global. Com isso, este trabalho mostrou que devem ser estudados profundamente os aspectos físicos, microbiológicos e sensoriais para a escolha de culturas starters, pois a interação dos microrganismos interferem nos aspectos tecnológicos dos produtos.

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Avaliação De Diferentes Culturas Starters Na Elaboração De Salame Tipo Italiano

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Estudo Da Difusão De Água E Modelagem Para Diferentes Diâmetros De Salame Tipo Italiano

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