QUALIDADE TECNOLÓGICA DO CAFÉ ( Coffea arabica L.) PRÉ-PROCESSADO POR "VIA SECA" E "VIA ÚMIDA" AVALIADA POR MÉTODO QUÍMICO

Abstract

RESUMOEste trabalho visou estudar métodos simples, objetivos e mensuráveis, para avaliação da qualidade do café. Avaliou-se o efeito do tempo de armazenamento da qualidade do café "coco", "descascado" e beneficiado e a atividade da enzima polifenoloxidase (PPO) medida em espectrofotômetro, como método objetivo para determinação da qualidade do café, comparando-o com o método sensorial clássico. A avaliação sensorial foi realizada na Cooperativa dos Produtores de Café de Guaxupé -MG, onde foram feitos os testes de classificação quanto ao tipo e à cor. Para a avaliação objetiva, foram feitos os testes químicos para determinação da atividade da polifenoloxidase, utilizando-se a metodologia descrita por Fujita et al. (1995). Com base nos resultados obtidos nos testes experimentais, concluiu-se que a qualidade da bebida avaliada pelo "teste de xícara" manteve-se constante durante o armazenamento, exceto no caso do café descascado que, a partir de seis meses, apresentou queda de qualidade. Existe uma correlação positiva entre cor e qualidade da bebida. Durante o período de armazenamento, todos os tipos de café apresentaram variação de cor, tendendo ao branqueamento; no café beneficiado esta tendência foi mais marcante. Palavras-chave: café, bebida, enzima, espectrofotômetro QUALITY EVALUATION OF NATURAL AND WASHED COFFEE (Coffea arabica L.) BY CHEMICAL METHOD ABSTRACTThis research aimed to study the simple, objective and measurable methods for evaluating the coffee quality. Evaluation was performed for the effects of storage time on quality of the natural, pulped and green coffee as well as the activity of the polyphenoloxydase enzyme (PPO) measured in spectrophotometer as an objective method for determining coffee quality. This method was compared with the classic sensorial method. The sensorial evaluation was performed at the Cooperativa dos Produtores de Café de Guaxupé -MG, where the classifying tests were conducted for type and color. For objective evaluation, the chemical tests were performed to determine the activity of the polyphenoloxydase enzyme using the methodology developed by Fujita et al. (1995). Based on the obtained results it was concluded that the drink quality evaluated by "cupping" maintained constant during the storage time except for pulped coffee, which presented quality decline from six month.

Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L).

“…O Brasil vem se inserindo no mercado nacional e, ou, internacional em termos de qualidade tecnológica (LEITE, 1998;SILVA et al, 2004). A superioridade da via úmida, com exclusão da fase fermentativa, tem demonstrado superioridade em relação aos cafés naturais Villela (2002).…”

“…A diminuição dos açúcares totais com a secagem mista pode ser atribuída à possível ocorrência de processo fermentativos por microrganismos, por ser um potente substrato. Os teores de açúcares totais encontrados no presente trabalho estão acima dos teores verificado por Leite (1998), segundo o autor as condições climáticas e a região contribuem para as alterações sobre o Tabela 3 -Valores médios de açúcares totais, sólidos solúveis totais em café processados via seca e via úmida (bóia, descascado e desmucilado) e submetido a dois tipos de secagem (terreiro) terreiro e secador). …”

Perfil sensorial de cultivares de café processados por via seca e via úmida após armazenamento

“…Leite et al (1998) avaliaram o efeito do armazenamento na qualidade da cultivar Catuaí Vermelho em "coco" e "descascado" e verificaram que, o café cereja descascado apresentou maiores depreciações na qualidade sensorial. Essa alteração pode ser decorrente de alterações nas estruturas celulares dos grãos de café (BERTRAND et al, 2006).…”

Qualidade do café natural e despolpado após diferentes tipos de secagem e armazenamento

“…Observou-se, em alguns estudos envolvendo a qualidade do café, que a secagem, quando mal conduzida, compromete a qualidade do produto principalmente quando ele passa a ser armazenado por longos períodos, provocando o decréscimo da qualidade da bebida (Bartholo & Guimarães, 1997;Leite et al, 1998;Silva et al, 2001;Afonso Júnior, 2001;Nobre, 2005). Wajda & Walczyk (1978) e Vidal (2001) estudando a presença dos ácidos graxos (AG) em café durante o armazenamento, observaram que a liberação dos AG não é uniforme e que a degradação se dá de forma diferente de um ácido para outro.…”

“…As operações de secagem e armazenamento, quando mal conduzidas, são as principais responsáveis pela ocorrência do fenômeno (Antunes & Sgarbieri, 1979;Melo et al, 1980;Mazzafera et al,1984;Oliveira, 1995;Leite et al, 1998).…”