Perfil sensorial de cultivares de café processados por via seca e via úmida após armazenamento

Abstract

RESUMO:Os diferentes tipos de processamentos pós-colheita empregados nos frutos de café podem originar diferentes bebidas, cujo perfil sensorial depende de fatores ambientais e do manejo no processo de produção. Todos os processos envolvidos na produção de café, desde as características edafoclimáticas da área de cultivo até o sistema de armazenamento adotado, interferem na qualidade de bebida do café. Objetivou-se neste trabalho descrever o perfil sensorial de diferentes cultivares de café processados por via seca (natural) e via úmida (desmucilado), após um ano de armazenamento. Foram avaliados sensorialmente quatro cultivares de café (Catuaí Vermelho IAC 144, Iapar 59, Bourbon Amarelo e Paraíso MG H 419-1), da espécie Coffea arabica L. da safra de 2012/2013, com a realização de dois processamentos pós-colheita (natural e cereja desmucilado) após um ano de armazenamento. A análise sensorial foi realizada por dois provadores credenciados e habilitados por meio do protocolo da Specialty Coffee Association of America -SCAA. As cultivares se comportam de maneira diferenciada na qualidade em função do processamento adotado. Os cafés do processamento natural se destacaram na maioria dos atributos sensoriais avaliados em relação aos cafés desmucilados após um ano de armazenamento. As cultivares Catuaí Vermelho IAC 144 e Iapar 59 apresentaram melhor qualidade quando submetidas ao processamento natural. Já nos cafés desmucilados, maiores notas foram atribuídas às cultivares Bourbon Amarelo e Paraíso. Termos para indexação:Coffea arabica, qualidade de café, Pós-colheita, Análise de componentes principais. PROFILE COFFEE CULTIVARS SENSORY PROCESSED IN DRY AND HUMID VIA AFTER STORAGE ABSTRACT: The different types of post-harvest processing employed in coffee fruits may yield different beverages, whose sensory profile depends on environmental factors and management in the production process. All the processes involved in

Association of Altitude and Solar Radiation to Understand Coffee Quality

“…This answer may be related to the greater capacity of natural coffees (dry) to express their sensory characteristics. In a study aiming to observe the sensory analysis of the beverage in rust-resistant Arabica coffee cultivars according to postharvest processing, Pereira [45] highlights that the studied genotypes presented different sensory behavior among themselves and between different post-harvest models, harvest, highlighting, as in this study, the gain in aroma, flavor and acidity of coffees that were subjected to post-harvest processing by the dry route in relation to the wet process [46,47].…”

Development of sustainable arabica coffee fermentation using yeast starter

“…Variations in the addition of yeast and variations in the alarm time have no significant effect on the coffee aroma. [25] mentioned, the decomposition of complex compounds contained in coffee beans will be maximized as time is increased, this is due to yeast activity during the pause, producing enzymes to catalyse the process of degrading carbohydrates, lipids, proteins and acids present in coffee which are converted into alcohol. acids, esters and ketones.…”

“…acids, esters and ketones. According to [25] added, the degradation of complex compounds contained in coffee produces simple compounds, namely free glucose and fructose from the breakdown of polysaccharide compounds, and quinine from the breakdown of chlorogenic compounds acid and phosphoric acid from the degradation of phospholipids to produce aroma precursor compounds. The highest level of preference for fragrance is A2B2 with a score of 7.20. from the table.5 above show that the length of time of fermentation did not significantly affect the taste or flavour.…”