PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO SUCO DE BURITI (Mauritia flexuosa)

Abstract

RESUmO -o conhecimento do comportamento reológico de sucos de frutas tropicais é muito importante para a indústria de alimentos, uma vez que permite estabelecer condições de processamento e projetos de equipamentos relacionados à transferência de calor e massa bem como as operações unitárias envolvidas em todo o processo de obtenção. este trabalho estudou o comportamento reológico do suco de buriti (Mauritia flexuosa). os dados reológicos foram obtidos através de um viscosímetro rotacional com geometria de cilindros concêntricos (Brookfield, modelo DV II+). Os ensaios foram realizados em seis diferentes temperaturas (10; 20; 30; 40; 50 e 60ºC), e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos lei da Potência e Mizrahi-Berk. o suco de buriti apresentou comportamento não newtoniano nas seis temperaturas. na quantificação da viscosidade aparente (h ap ), os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste do modelo lei da Potência, que se mostrou bastante adequado na predição do comportamento reológico do suco, com coeficientes de determinação r 2 > 0,99 para cinco das seis temperaturas investigadas. o produto apresentou comportamento pseudoplástico (n<1), e o índice de comportamento de fluxo decresceu com o aumento da temperatura. o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente foi descrita pela equação de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (e a ), e os valores da e a variaram de 2,84 a 3,0 kcal/ gmol para a faixa da taxa de deformação utilizada. Termos para Indexação: Reologia, Viscosidade, Arrhenius, Buriti, Mauritia flexuosa. RHEOLOGICAL PROPERTIES OF BURITI JUICE (Mauritia flexuosa)ABSTRACT -Knowing the rheological behavior of tropical fruit juices is very important for both consumers and food industry. This study investigated the rheological behavior of buriti (Mauritia flexuosa) juice. The rheological data were obtained through a rotational viscometer with concentric cylinder geometry (Brookfield, model DV II+). The assays were carried out at six different temperatures (10, 20, 30, 40, 50, and 60 °C) and the experimental results were adjusted through the Power law and Mizrahi-Berk models. the buriti juice showed non-newtonian behavior at the six temperatures. When quantifying apparent viscosity (hap), the rheological parameters (K and n) were obtained by adjusting the Power law, which was shown to be quite appropriate in predicting the juice's rheological behavior, with determination coefficients r² > 0.99 for five out of the six temperatures investigated. The product showed pseudoplastic (n < 1) behavior and the flow behavior index decreased as temperature increased. the effect of temperature on apparent viscosity was described through an Arrhenius equation and discussed in terms of energy of activation (ea) and the values of ea ranged from 2.84 to 3.0 kcal/gmol for the strain rate used.

Características e potencialidades dos frutos do Cerrado na indústria de alimentos

“…Com altos teores de compostos antioxidantes, o buriti é fonte de carotenoides, vitamina C e compostos fenólicos, podendo ser aplicado em diferentes produtos na indústria de alimentos, atribuindo valor nutricional, viabilizando também a inovação de produtos com aspectos saudáveis (Rodrigues et al, 2016). Visto isso, o buriti pode ser aplicado na produção de produtos tais como polpa, doces, geleias, sorvetes, néctares, corantes e antioxidantes, e na elaboração de farinha a partir da desidratação da polpa (Garcia et al, 2017;Santos et al, 2011).…”

Impacto da adição da farinha de buriti em biscoito tipo cookie sem glúten

“…Dessa forma, por apresentar altos teores de compostos antioxidantes, o buriti pode aumentar o valor nutricional, viabilizando também a inovação de produtos com aspectos saudáveis. Contudo esse fruto, é geralmente consumido sob a forma de doces, geleias, sorvetes, compotas e vinhos (Rodrigues, Bezerra, Silva, & Silva, 2016).…”

Efecto de la temperatura y concentración de fibra en el perfil reológico del zumo de maracuyá (Passiflora edulis)

“…Este comportamiento pseudoplástico puede ocurrir por la presencia de ciertos polímeros, azucares y ácidos que puede interaccionar mediante puentes hidrógeno y este es el caso de este estudio que se adicionó fibra de maracuyá que está compuesta por péctina(Siche et al, 2012). Así mismo, Se puede observar también que el modelo Herscheldel zumo de maracuyá con y sin adición de fibra debido a que este modelo se adapta para describir fluidos independientes del tiempo(Da Cruz et al, 2016).El valor de n del zumo de maracuyá con o sin adición de fibra mostraron valores que variaron en un rango de 0.34 -0.82 (Tabla 1), presentándose mayores valores de n en zumos de frutas sin adición de fibra y a temperaturas de 0 ºC y 20 ºC, no obstante, el valor de n se redujo cuando la temperatura se incrementó a 40 ºC. Por otro lado, cuando se adicionó fibra 12.5% y 6.25% al zumo de maracuyá el valor de n se redujo a 0 ºC en comparación con el zumo de maracuyá sin adición de fibra a la misma temperatura y la reducción fue mayor conforme se incrementó la concentración de fibra.…”