PurposeThe purpose of this study was to develop plant-based babassu milk flavored with grape fruit (GF).Design/methodology/approachA four mixed beverages formulations containing 15%, 25%, 35% and 45% GF were produced. The pH, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), sugar: acid ratio and color analysis were performed. Sensory evaluation was measured by the hedonic scale, just-about-right (JAR) scale and purchase intent. Moreover, a check-all-that-apply (CATA) form was applied to obtain description data on the formulations.FindingsThe pH values of mixed beverages decreased (p < 0.05) when the concentration of GF increased, while the TA and the SS increased (p < 0.05). The GF addition provided the product with greater opaque and redness. Sensory evaluation revealed good consumer acceptance. For the hedonic scale, 35% and 45% GF contributed to the higher acceptance of color, appearance, flavor and overall liking attributes. For JAR data, the flavor grape term was highest in the JAR region (51%) with 45% GF. Based on the frequency of terms cited by consumers in the CATA test, the treatment with 15% GF was described by babassu flavor, strange and low astringency terms. For purchase intent, most consumers would buy the product with 35% and 45% GF.Originality/valueThis study demonstrates that babassu, an almond little used industrially, is an alternate to plant-based milk. The higher sensory acceptance occurs when 45% GF is used for its flavoring. The CATA indicated that ideal sweetness, striking, acid and ideal grape flavor described the better beverage.
A kombucha é uma bebida produzida a partir da fermentação de chás por culturas simbióticas de bactérias e leveduras. Esta bebida ganhou popularidade devido aos seus benefícios a saúde e por suas propriedades antioxidantes que podem ser maiores que o das infusões não fermentadas. A kombucha também apresenta atividade antibacteriana contra bactérias Gram-positivas e Gram-negativas patogênicas, sendo o principal componente antibacteriano, o ácido acético. Assim, objetivo desta revisão integrativa é analisar a produção cientifica sobre as propriedades antioxidantes e os efeitos antimicrobianos de kombuchas. A revisão integrativa foi baseada em etapas sistemáticas, nas bases de dados Scopus e ScienceDirect. As buscas seguiram os critérios de inclusão: estudos que abordaram as propriedades antioxidantes e antimicrobiana da kombucha, disponíveis na integra nos idiomas inglês, português e espanhol, sem período de publicação delimitado. Excluídos: teses, dissertações, revisões (sistemática, narrativa e integrativa), artigos de opinião e editoriais. Foram incluídos 18 artigos, 7 artigos analisaram a atividade antibacteriana e observaram que as kombuchas apresentam efeitos maiores que as infusões não fermentadas. A maioria dos artigos determinaram a atividade antioxidante de kombuchas de diferentes substratos, principalmente do chá verde e do chá preto. Todos os artigos mostraram aumento da atividade antioxidante das kombuchas ao longo da fermentação. Assim, a kombucha pode ser uma alternativa saudável para a manutenção dos níveis de radicais livres e no combate de micro-organismos patogênicos para quem a consome.
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