Impacto da adição da farinha de buriti em biscoito tipo cookie sem glúten

Abstract

<jats:p>Currently, in order to increase the supply of products for celiacs, new raw materials have been added in the biscuit formulations. Therefore, buriti flour (BF) is a viable alternative for the preparation of these products. The study aimed to prepare gluten-free cookies containing BF. For that, four formulations were produced containing 0%, 2.5%; 5.0% and 7.5% BF. The analysis of technological characteristics, color and sensory evaluation were performed. The BF provided higher (p&lt;0.05) weight losses and the concentration of 7.5% provided a higher (p&lt;0.05) spread ratio in the cookies. For the color, the lightness was lower with 7.5% BF. The chroma increased from the concentration with 5.0% BF, indicating an increase in the intensity of the orange color. Hue values decreased with the BF addition. The total color difference increased with 2.5 and 5.0% BF, followed by 7.5% BF. The BF addition generally provided cookies with good sensory acceptance. The formulation containing 5.0% was the one that stood out with greater acceptance compared to the others. The CATA analysis indicated that greater acceptance was associated with the terms "pleasant color", "tasty", "sweet taste" and "rice flour flavor", which presented more frequently for control formulations, with 2.5% and 5.0% BF. Cookies with 7.5% BF had the lowest acceptance, indicating that the level of 5.0% is the most suitable for the preparation of cookies.</jats:p>

Avaliação física e sensorial de cookies com farinhas de casca de amêndoa de cacau, arroz e trigo

“…Tendo em vista que a farinha de casca de amêndoa de cacau não teve uma influência significativa sobre a dureza dos biscoitos (Tabela 3) pode-se supor que o parâmetro que contribuiu para a baixa aceitação dos produtos foi a cor, uma vez que era muito distinta dos biscoitos elaborados com as farinhas de arroz e trigo. Freitas et. al.…”

“…Outra farinha que merece destaque devido à possibilidade de emprego exitoso no ramo de panificação é a de arroz, que apresenta fácil digestão no organismo e, por não conter glúten, pode ser incluída na alimentação de pessoas portadoras de doença celíaca, substituindo o trigo nas preparações de alimentos (Sanguinetti, 2014;Freitas et al, 2020). De acordo com Ferreira et al (2020), esta farinha ainda atua no metabolismo lipídico, reduzindo o colesterol e o risco de colite ulcerativa e câncer de cólon.…”

Caracterização Nutricional E Tecnológica Da Farinha De Inajá Para Aplicação Em Produtos Alimentícios

“…Alguns estudos vêm utilizando as farinhas obtidas dos frutos em produtos alimentícios tais como cookies e massa fresca com a finalidade de agregação de valor aos alimentos que mostraram maiores teores de minerais, proteínas e fibras (Freitas et al, 2020;Barros et al, 2021).…”