Досліджено вплив різних видів теплової обробки (бланшування, обробка парою, варіння) на ступінь руйнування хлорофілів в аґрусі та ревені. Встановлено вміст хлорофілів у аґрусі та ревені залежно від ступеня подрібнення. Визначено вплив стабілізуючих добавок (MgSO 4 , MgCl 2 , CaCl 2 , KCl) на перетворення хлорофілів і зміну кольору ревеню та аґрусу Ключові слова: рослинна сировина, технологічна обробка, кольоропараметрічні характеристики, стабілізація пігментів Исследовано влияние различных видов тепловой обработки (бланширование, обработка паром, варка) на степень разрушения хлорофилла в крыжовнике и ревне. Установлено содержание хлорофиллов в крыжовнике и ревене в зависимости от степени их измельчения. Определено влияние стабилизирующих добавок (MgSO 4 , MgCl 2 , CaCl 2 , KCl) на преобразование хлорофиллов и изменение цвета ревеня и крыжовника Ключевые слова: технологическая обработка, цветовые характеристики, стабилизация пигментов
There was grounded the expedience of using unconventional vegetable raw material, namely Pinus sylvestris needle that partially replaced hop for beer enrichment. The optimal parameters of extraction of Pinus sylvestris needle relative to anti-oxidant activity of extract: hydromodulus 1:20, temperature 60 ºС, extraction 30 min. The needle extract has pure smell, harmonic refreshing taste with needle note. The content of ascorbic acid in extraction is 0,275 mg / 100 g, antioxidant activity – 202,3 C/100 g. The quantitative ratio of hop and pine needle in beer receipt was determined by the way of mathematical modeling. Quantitative content of Pinus sylvestris needle is no more than 20 % by mass from the rated norm of hop that is enough for preserving hop bitterness and smell. The receipt of beer, including Pinus sylvestris needle, was elaborated. The quality parameters of ready drink were studied. The addition of needle increases the beer gustatory properties, decreases methanol content. The content of ascorbic acid in ready drink is 3,52 mg/100 g. Antioxidant activity of elaborated beer is 178,1 C/100 g that determines its high biological value. The influence of beer with needle extract on antioxidant system of organism of biological objects was assessed. Under conditions of acute pathological condition the beer with needle extract decreases oxidative influence of drink on brain of biological objects. The beer “Smaragd” decreases toxic effect on organism of living creature due to its antioxidant properties. The introduction of needle extract that includes vegetable antioxidants in beer is the one of the ways to increase antioxidant capacity of ready drink. It opens the prospect of studies, directed on elaboration of arrangements of stabilization of different sorts of beer. The studies may be introduced in production that has positive effect on ready product quality.
The paper presents the overview data of the diseases and major classes of microorganisms which cause tomato damage after harvesting. Generally accepted effective ways of storage of fruit and vegetable products are considered. These are cold storage and storage in the altered gas environment – regulated and modified (RGE and MGE). It is shown that technologies of storage of fruit and vegetable products with the use of film-forming substances are widely used abroad, and recently they have also been developed in Ukraine. In recent years, prior to the storage, fruits and vegetables have been processed with preparations which have protective properties, and also with antioxidants. Antioxidant compositions on the base of aqueous solutions of santochin, aminophenol, ionol, sorbic and benzoic acids are introduced in the field of fruit and vegetable products storage. There are no studies about the choice of film-forming compositions and antioxidant preparations which take into account the effect of specific microflora of individual fruits and vegetables, as well as the features of their chemical composition and physiological structure. Bacteria and fungi are the two main classes of microorganisms which cause tomatoes damage after harvesting. All diseases have certain manifestations, by which they are identified, and the characteristics of each disease agent, peculiarities of how it spreads and affects fruits are also very specific. Literature analysis has shown that the composition of extracts of ginger, orange peel and garlic bulbs can be an effective universal protection preparation during storage, which covers the whole spectrum of typical tomato diseases. Since the high water-solubility and safety are important characteristics of substances that have direct contact with food products, it is recommended to use aqueous and hydroglyceric alcoholic extracts of plant raw materials when developing the technology of preparation. Further microbiological and toxicological studies of the test samples are needed for determining of working concentrations of extracts and selection of an effective composition.
Із розглянутих композицій на основі хітозану та на основі аналізу характеристики лікарських відварів було обрано 20 видів для подальшого складання композиції з хітозаном 2 %. Для встановлення їх безпечного використання в плодоовочевій продукції всі зразки досліджені на токсичність та зони гемолізу. При проведенні досліджень отримані позитивні результатине було виявлено токсичності та зони гемолізу.ключові слова: композиції на основі хітозана, відвари лікарських трав, токсичність композицій, зони гемолізу на відварах, кров'яний агар.
Аштаєв Олександр Сергійович, викладач, Циклова комісія майстрів виробничого навчання, Харківсь-кий торговельно-економічний коледж Київського торговельно-економічного університету, вул. Клочків-ська, 202, м. Харків, Україна, 61054 Пивоваров Павло Петрович, доктор технічних наук, професор, кафедра технології харчування, Харків-ський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051 E-mail: pcub@ukr.net Дуденко Ніна Василівна, доктор медичних наук, професор, кафедра хімії, мікробіології та гігієни хар-чування, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. ВступСеред асортименту цукристих кондитерських виробів, особливе місце займають пастильні, які ма-ють збиту драглеподібну консистенцію, що надзви-чайно приваблює споживачів. Харчова цінність обу-мовлена високим вмістом пектиновміщуючої сиро-вини до 43,0 %, яка сприяє виведенню тяжких мета-лів та радіонуклідів. Однак, в їх рецептурі достатньо висока масова частка цукру білого до 48,0 %, що кла-сифікує їх як продукти з високим ГІ, призводить до суттєвої надлишкової калорійності виробів та незба-лансованості хімічного складу. У заданих концентра-ціях цукор білий приймає участь у формуванні кар-касу пінної структури та притаманного смаку виро-бів. Саме тому значне його зменшення в рецептурі без порушення структури та консистенції є складним завданням та викликає необхідність одночасного за-стосування підсолодувача та структуроутворюючої речовини для збереження притаманних властивостей.Широкого застосування в якості структуроут-ворюючої речовини та йодовмісної сировини набули продукти переробки морських водоростей. Перспек-тивним представником є еламін, використання якого викликає науковий інтерес не лише з точки зору фор-тифікації виробів йодом (150-300 мкг/100 г), але й до-даткового збагачення селеном (60-96 мг/100 г), залі-зом (80-120 мг/100 г) та підсиленням радіопротекто-рних властивостей пастильних виробів. Однак, доці-льність його використання потребує додаткових дос-ліджень [1, 2]. Літературний оглядВ умовах погіршення екологічної ситуації та зниження фізичної активності структура харчування населення не відповідає сучасним вимогам нутриціо-логії, що пов'язано з надлишком вживання простих цукрі та дефіцитом макро-та мікронутрієнтів. Ситу-ація ускладнюється тим, що 1/3 частини України на-лежить до техногенних територій. В зв'язку з цим на-гального вирішення потребує проблема йододифіци-ту. Тому, завданням харчової промисловості, особли-во кондитерської галузі, є пошук шляхів розширення асортименту кондитерських виробів фортифікованих мінеральними речовинами, зокрема йодом. Викорис-тання носіїв йоду дозволяє розширити асортимент виробів, спрямованих на профілактику йододефіцит-них станів, що є однією з невирішених проблем су-часного суспільства.В якості носія мікроелементів, зокрема органі-чно зв'язаного йоду, при розробленні бісквітів засто-совано еламін у комбінації зі стевіозидом. Введення стевіозиду дозволило знизити масову частку цукру білого на 50,0 і 75,0 % одночасно збагативши вироби добово...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.