На основі аналізу існуючої світової практики розроблено склад підкислювачів для прискорення технології житніх і житньо-пшеничних виробів, що виготовляють в умовах міні-виробництв і закладів ресторанного господарства. Проведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. Встановлено, що ферментні препарати, які містяться у складі підкислювачів, інтенсифікують тістоутворення, що обумовлено їхньою дією на крохмальні і некрохмальні полісахариди борошна.Досліджено зміну реологічних властивостей тіста та обґрунтовано їхній вплив на показники якості готових виробів. Визначено, що внесення підкислювачів зменшує в’язкість тіста після бродіння, що підтверджує необхідність скорочення тривалості даного процесу. Внесення розроблених добавок забезпечує скорочення тривалості виробничого процесу без втрат якості готової продукції
Ця стаття присвячена оцінці впливу розмірних характеристик порошку з печериці двоспорової (Agaricus bisporus) та соєвої олії як замінника жиру на реологічні властивості, розподіл вологи та мікроструктуру січених виробів із птиці. Було виготовлено чотири види різних зразків: контроль (20 % жиру), D1 (178 μm), D2 (100 μm) та D3 (34 μm) (60 % заміни жиру на порошок із печериці двоспорової різного ступеню подрібнення та соєву олію, відношення грибного порошку до соєвої олії становило 1 : 2). Було досліджено реологічні властивості (модуль пружності G' та пластичний модуль G''), мікроструктуру (SEM), T2 час релаксації (T2b, T21, T22) та поверхню релаксації (PT2b, PT21, PT22). Модуль пружності (G') та пластичний модуль (G″) січених виробів із птиці зростав зі зниженням розмірних характеристик частинок грибного порошку, що були вищими, ніж у контрольних зразків. Це вказує на те, що поєднання грибного порошку із різними розмірними характеристиками та соєвої олії може покращити в’язко-пружні властивості січених виробів із птиці. Зразки з розмірами частинок D2 (100 μm) та D3 (34 μm) мали подібний ефект за в’язко-пружними властивостями. T2b, T21, T22 та PT22 курячого фаршу з додаванням грибного порошку та соєвої олії були значно нижчими ніж у групи зразків (P < 0.05) зі зменшенням розміру частинок. Це свідчить про те, що додавання грибного порошку та соєвої олії прискорює перетворення вільної вологи у зв’язану в матриці присутніх гідроколоїдів. Зразки D1 мали найнижчий час релаксації T2b та найбільшу поверхню релаксації PT2b. При цьому зразки D1 мали найвищу вологоутримуючу здатність. Мікроструктура січених виробів із курки з внесенням грибних порошків з різним ступенем дисперсності та соєвої олії була більш рівномірною, порівняно з контрольними зразками. Зразки D2 та D3 мали схожу та рівномірну структуру, що вказує на те, що невеликі розмірні характеристики грибного порошку та соєвої олії можуть покращити текстурні властивості січених виробів із курки. Було визначено, що невеликі розмірні характеристики грибного порошку покращують в’язко-еластичні характеристики фаршів, в той час, як фарші з порошками з більшою дисперсністю, мають кращу вологоутримувальну здатність Описані у статті дані стануть корисними під час розробки нових та вдосконаленні існуючих технологій виробництва харчової продукції оздоровчого призначення.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.