with the use of existing acidulants leads to a rapid staling of the finished products [6].A relevant direction to solve the task of preservation of freshness of rye-wheat bread, which is made by the accelerated technology, is the development of new multicomponent acidulants (MCA). It is expedient to produce such acidulants using organic acids, enzymatic preparations, and nutritional supplements. Literature review and problem statementBread staleness is a result of complex physical, chemical, colloidal, and biochemical processes. Freshly baked products have a distinct taste and flavor, crunchy crust, elastic crumb [7]. During storage, products lose their flavor, crust -its friability, and crumb -its elasticity [8].It is known that bread staleness is associated with the aging of pasteurized starch and denatured proteins, as well IntroductionThe modern concept of development of mini enterprises and restaurant facilities requires an improvement of methods for producing daily-use products [1] from technologists. Except for a general simplification and cheapening of the technology, a producer seeks to obtain products that meet the principles of rational nutrition and products that have specialized or dietary properties. One of such products is the rye-wheat bread [2]. According to the latest marketing research, it was found that about 30 % of consumers prefer rye-wheat bread types. This fact confirms the expediency of improvement of technology of the given product [3].Traditional technologies of rye-wheat bread are long-lasting and involve the use of dense or liquid rye ferments [4]. The improvement of production of such bread for small businesses and restaurants involves a reduction in the technological process through the use of multicomponent acidulants [5]. Shortening of bread technology TECHNOLOGY AND EQUIPMENT OF FOOD PRODUCTION INVESTIGATION OF THE EFFECT OF MULTICOMPONENT ACIDULANTS ON THE PRESERVATION OF FRESHNESS AND AROMA OF RYE-WHEAT BREAD T . S y l c h u kPhD, Associate Professor Department of hotel-restaurant business** E-mail: tsnuft@gmail.com O . B i l y kPhD, Associate Professor* E-mail: bilyklena@gmail.com V . K o v b a s aDoctor of Technical Sciences, Professor* Е-mail: kovbasavm19091@ukr.net V . Z u i k oAssistant Department of restaurant and aurvedens technology** E-mail: virazuiko@gmail.com *Department of Bakery and Confectionary Goods Technology** **National University of Food Technologies Volodymyrska str., 68, Kyiv, Ukraine, 01601Для виробництва житньо-пшенич-ного хліба на міні підприємствах та в закладах ресторанного господарства запропоновано прискорену технологію його виготовлення шляхом використан-ня підкислювачів. Розроблено полікомпо-нентні підкислювачі «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Їх оптимальне дозування, 2 % до маси борошна, спри-яє скороченню технологічного процесу у 2,5…3 рази та забезпечує збереження сві-жості готових виробів Ключові слова: підкислювач, жит-ньо-пшеничний хліб, черствіння, ретро-градація крохмалю, харчові добавки, органічні кислоти Для производства ржано-пшени...
The polycomponent acidifiers "Optimal 1" and "Optimal 2" were elaborated at the National University of food technologies (Kyiv city, Ukraine) for intensifying the technology of rye-wheat bread and prolongation of its freshness. The composition of acidifiers includes the enzymatic preparations (EP) Glusim 10000 Mono (glucose oxidase) that favors the improvement of structural-mechanical properties of dough, EP Pentopan 500 BG (mixture of pentosanase and hemilcellulase) that favors the modification of non-starched polysaccharides and provides elastic crumb. For providing the proper dough acidity and intensification of the process of dough fermentation, the acidifier composition is added with citeric acid and dry milk serum (DMS), and for improving organoleptic parameters-with rye fermented malt (RFM). For increasing dough water-absorbing ability and keeping products' freshness in the process of storage, guar gum is added. The optimal dosage of PCA "Optimal 1" and "Optimal 2" in the recipe of rye-wheat bread is 2 % to the flour mass. There are considered technological aspects of acidifiers use. There are considered processes, connected with stalling, loss of organoleptic and physical-chemical parameters of the bread quality at storage. The positive effect of acidifiers on the parameters of crumbling and swelling of bread crumb at the accelerated technology of its preparation. It was established, that the use of acidifiers favors the deceleration of rye-wheat bread staling. There was obtained the positive influence of acidifiers on preserving smell and taste of ready products. The obtained results prove the expedience of using the elaborated polycomponent acidifiers "Optimal 1" and "Optimal 2" in the technology of rye-wheat bread at its accelerated preparation. The use of the elaborated acidifiers favors the shortening of the technological process of rye-wheat bread production in 2,5−3 times and provide freshness, taste and smell preservation in ready products.
На основі аналізу існуючої світової практики розроблено склад підкислювачів для прискорення технології житніх і житньо-пшеничних виробів, що виготовляють в умовах міні-виробництв і закладів ресторанного господарства. Проведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. Встановлено, що ферментні препарати, які містяться у складі підкислювачів, інтенсифікують тістоутворення, що обумовлено їхньою дією на крохмальні і некрохмальні полісахариди борошна.Досліджено зміну реологічних властивостей тіста та обґрунтовано їхній вплив на показники якості готових виробів. Визначено, що внесення підкислювачів зменшує в’язкість тіста після бродіння, що підтверджує необхідність скорочення тривалості даного процесу. Внесення розроблених добавок забезпечує скорочення тривалості виробничого процесу без втрат якості готової продукції
Москаленко Д.М. магістр Національний університет харчових технологій Сильчук Т.А. д.т.н., професор кафедри готельно-ресторанної справи Національний університет харчових технологій Зуйко В.І. к.т.н., доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Національний університет харчових технологій
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.