Предпосылки проведения исследования: Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий традиционно производится с твердым жиром, что не соответствует современным критериям здорового питания. Замена твердого жира на жидкое растительное масло имеет ряд технологических проблем, которые не были ранее исследованы и решены. Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Авторы статьи предложили вводить в начинку растительное масло в форме эмульсионного геля, структурированного белково-полисахаридной смесью. В формировании физических свойств эмульсионного геля большое значение имеет состав белково-полисахаридной смеси, которая служит стеновым материалом, стабилизирующими эмульсию. С целью совершенствования рецептуры шоколадно-ореховой начинки было исследовано влияние состава белково-полисахаридной смеси на ее способность формировать эмульсионные гели из подсолнечного масла и использование их для замены твердого жира в начинке. Материалы и методы исследования: Белково-полисахаридные смеси готовили из изолята белка сои и полисахаридных комплексов, состоящих из альгината натрия, гуммиарабика, карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Проведены исследования пенообразующих и эмульсионных свойств белково-полисахаридных смесей, состоящих из изолята белка сои и отдельных полисахаридов, бинарных и тройных смесей полисахаридов. По результатам исследования приготовлены эмульсионные гели из подсолнечного масла и получены образцы шоколадно-ореховых начинок. Результаты и их применение: Установлено, лучшие функциональные свойства имеют белково-полисахаридные смеси, содержащие изолят белка сои и тройные смеси полисахаридов, с преимуществом полисахаридного комплекса, содержащего альгинат натрия, гуммиарабик и пектин. Белково-полисахаридная смесь указанного состава позволяет сформировать из подсолнечного масла устойчивый эмульсионный гель, который может полностью заменить в начинке молочный жир (в составе молока сгущенного) без ухудшения физико-химических и органолептических показателей начинки, при повышении ее пищевой ценности. Разработана рецептура шоколадно-ореховой начинки с введением подсолнечного масла за счет применения белково-полисахаридной смеси, состоящей из изолята белка сои и комплекса полисахаридов – альгинат натрия, гуммиарабик, пектин. Полученные результаты открывают возможности создания серии новых рецептур шоколадно-ореховых начинок для разных видов кондитерских изделий с введением растительных масел, обладающих высокой биологической ценностью.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.