З метою розроблення рецептур органiчних кексiв з пiдвищеним вмiстом бiлка дослiджено та проаналiзовано амiнокислотний склад чотирьох зразкiв борошна: борошна пшеничного, борошна пшеничного органiчного, борошна житнього органiчного та борошна гречаного органiчного. Встановлено, що найвищою бiологiчною цiннiстю вiдрiзнявся зразок борошна гречаного органiчного (68,69 %). Досить високу бiологiчну цiннiсть мають бiлки борошна житнього органiчного-67,85 %. Виходячи з даних щодо дослiдження сировини, розроблено двi рецептури органiчних кексiв: "Гречаник" та "Житниця". У рецептурi кексу "Гречаник" використано гречане органiчне борошно, а також iншi органiчнi iнгредiєнти: цукор тростинний, сироп агави, масло вершкове, олiю кунжутну, фезалiс сушений, iзюм сушений, яйця, висiвки ллянi. У кексi "Житниця" використано 66 % пшеничного органiчного та 34% житнього органiчного борошна, а також органiчну сировину: цукор тростинний, сироп рисовий, масло вершкове, олiю сезамову, журавлину сушену, шовковицю сушену, яйця, висiвки житнi. Встановлено, що розробленi кекси вiдрiзнялися високими органолептичними показниками. З фiзико-хiмiчних показникiв якостi дослiджено масову частку вологи, лужнiсть та масову частку золи. З показникiв безпечностi визначено вмiст токсичних металiв та афлотоксину В1. Зразки нових кексiв вiдповiдали за показниками якостi та безпечностi нормативнiй документацiї. Найвищим вмiстом бiлка вiдрiзнявся кекс "Гречаник" − 7,1 г/100 г, а найнижчим-контрольний зразок на основi пшеничного борошна (4,9 г/100 г). Цi результати вказують на те, що використання гречаного органiчного борошна у кондитерськiй i хлiбопекарськiй промисловостi є перспективним у планi створення функцiональних екологiчно чистих виробiв. Враховуючи той факт, що Україна є переважно постачальником органiчної сировини, а не готової продукцiї, отриманi результати можуть використовувати пiдприємства кондитерської промисловостi для розширення асортименту органiчних виробiв. Ключовi слова: амiнокислотний склад, безпечнiсть, бiлковий склад, борошно гречане органiчне, борошно житнє органiчне
Одним із пріоритетних завдань сучасного хлібопечення є випуск продукції, яка відрізняється покращеними споживними властивостями. Для виконання цього завдання необхідно максимально залучити в господарський обіг місцеві сировинні ресурси рослинного походження, розробити оптимальні способи їх переробки з метою отримання біологічно цінних напівфабрикатів, що стане поштовхом для виробництва функціональних продуктів харчування. Щоденне споживання хліба дає нам всі підстави вважати його продуктом харчування, що має першочергове значення, тому не випадково у статті була здійснена спроба доповнити рецептуру хліба пшеничного для надання йому істотно нових споживних властивостей, які відповідали б сучасним вимогам щодо харчування. Use of raw material which is a natural source of biologically active substances and adapted to the digestive ration of ordinary Ukrainians in order to enrich food products is an interesting problem to consider. It is possible to supplement the balance of vitally important for a person macro- and micronutrients at the expense of valuable high-yielding crop – pumpkin. Although in Ukraine the volume of cultivation and use is rather low, pumpkins have been and remain favorite vegetable crop of many Ukrainians. Pumpkin using varies from the pharmaceutical to the food industry. In food industry pumpkin can be used in the natural form as well as in the form of semi-products. The advantage is given to a variety of semi-finished products which are better stored, transported and used. So, study of semi-finished products quality as a raw material for the enrichment of bread with important macro- and micronutrients in order to obtain functional products is important and urgent. One of the priorities of the modern bakery is output of products which are characterized by improved consumer characteristics. To accomplish this task, it is necessary to maximally involve local raw materials of vegetable origin in the economic circulation as well as to develop the optimal methods of their processing in order to obtain biologically valuable semi-finished products. This will be an impuls for the production of functional food products. Daily consumption of bread gives us every reason to consider it to be a food product of high priority. In view of this, the article has attempted to supplement the wheat bread formula to provide it with substantially new consumer characteristics that would meet modern nutritional requirements.
Insofar as country is in unstable situation, many goods and products of the low quality and falsified ones appeared on the native market. Excise alcohol production is the most beneficial for falsification, because its profitability is very high. Among alcohol drinks vodka stays the most popular one that is produced in large scales. Last time the consumption of alcohol drinks increased by 22 %, so, the efforts of consumption policy must be directed on the rise of culture of drinking behavior and prophylaxis strategy. The parameters of quality and safety of the special vodka of TM “Home rye pervak” are studied. The normative documents that regulate quality of the special vodka in Ukraine are analyzed. There were studied organoleptic, physical-chemical parameters and safety of the special vodka of TM “Home rye pervak” made by LTD “UDK” (Poltava, Ukraine). It was established, that special vodka of TM “Home rye pervak” made by Ukrainian producer “UDK” corresponds to all requirements of the national standard of Ukraine as to physical-chemical parameters and the ones of safety.
Технологии пищевой, легкой и химической промышленносТи 37 Technology audiT and producTion reserves -№ 4/4(30), 2016, комплексне ДосліДЖення якосТі горілки осоБливої віТчиЗняного вироБниЦТвА Досліджені показники якості та безпечності горілки особливої ТМ «Первак домашній житній». Проаналізовані нормативні документи, що регламентують якість горілки особливої в Україні. Здійснено дослідження пакування, маркування, органолептичних, фізико-хімічних показників та безпечності горілки особливої ТМ «Первак домашній житній» виробництва ТОВ «УДК». Встановлено, що горілка особлива ТМ «Первак домашній житній» відповідає всім вимогам національного стандарту України щодо параметрів, які досліджувалися. ключові слова: горілка, виробник, пакування, маркування, якість, безпечність, естер, спирт. калашник о. в., ремізова н. л., Бородавка с. м., рачинська З. п. Калашник Олена Володимирівна, кандидат технічних наук, доцент, кафедра експертизи та митної справи, ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», Україна. Ремізова Надія Леонідівна, начальник науково-дослідного випробувального центру харчової продукції, ДП «Полтавастандартметрологія», Полтава, Україна. Бородавка Світлана Миколаївна, хімік 1-ї категорії науково-дослідного випробувального центру харчової продукції, ДП «Полтавастандартметрологія», Полтава, Україна. Рачинська Зоя Павлівна, асистент, кафедра експертизи та митної справи, ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», Україна, e-mail: marta00.87@mail.ru. Калашник Елена Владимировна, кандидат технических наук, доцент, кафедра экспертизы и таможенного дела, ВУЗ Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», Украина. Ремизова Надежда Леонидовна, начальник научно-исследовательского испытательного центра пищевой продукции, ГП «Полтавастандартметрология», Полтава, Украина. Бородавка Светлана Николаевна, химик 1-й категории научно-исследовательского испытательного центра пищевой продукции, ГП «Полтавастандартметрология», Полтава, Украина. Рачинская Зоя Павловна, ассистент, кафедра экспертизы и таможенного дела, ВУЗ Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», Украина.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.