Одним из важных современных направлений виноделия является получение высококачественных вин с узнаваемой сортовой индивидуальностью. В данном аспекте наиболее привлекательными для потребителя являются вина из мускатных сортов винограда. Pабота посвящена изучению влияния штаммов дрожжей рода Saccharomyces на формирование сортового аромата виноматериалов из винограда сорта Цитронный Магарача и отбору перспективных штаммов для их производства. Объектами исследования являлись виноматериалы, приготовленные с использованием 20 штаммов дрожжей вида S. cerevisiae. В результате хроматографического анализа было идентифицировано 17 компонентов, относящихся к различным группам химических соединений: высшим спиртам, сложным эфирам, терпеновым спиртам. Исследуемые штаммы способствовали накоплению в виноматериалах терпеновых спиртов в концентрации от 0,46 до 1,51 мг/л, высших спиртов - от 153,86 до 263,89 мг/л, сложных эфиров - от 3,96 до 19,09 мг/л. По результатам органолептической оценки опытных образцов для производства вин из винограда сорта Цитронный Магарача рекомендованы два коллекционных штамма Алиготе М (I-76) и Мускат 4 (Р) (I-637) из КМВ «Магарач». Использование данных штаммов позволило получить виноматериалы с ярким развитым ароматом цветочно-фруктового направления с проявлением тонов цитрусовых и розы. Отмечено, что штамм Алиготе М (I-76) способствовал обогащению виноматериалов терпеновыми спиртами и сложными эфирами, штамм Мускат 4 (Р) (I-637) - сложными эфирами. One of the important modern trends in winemaking is the production of high quality wines with recognizable varietal identity. In this aspect, the most attractive for consumers are the wines from muscat grape varieties. The work is devoted to the study of the effect of yeast strains of the Saccharomyces genus on the formation of varietal aroma of base wines from grapes of 'Tsitronnyi Magaracha' variety and selection of promising strains for their production. The objects of the study were base wines prepared using 20 strains of S. cerevisiae yeast species. As a result of chromatographic analysis, 17 components of various groups of chemical compounds were identified: higher alcohols, esters, terpene alcohols. The studied strains contributed to the accumulation of terpene alcohols in concentration from 0.46 to 1.51 mg/l, higher alcohols - from 153.86 to 263.89 mg/l, esters - from 3.96 to 19.09 mg/l. According to the results of organoleptic evaluation of experimental samples for wine production from grapes of 'Tsitronnyi Magaracha' variety, two strains 'Aligote M' (I-76) and 'Muscat 4' (P) (I-637) from the Magarach Collection of Microorganisms of Winemaking are recommended. The use of these strains have made it possible to obtain base wines with advanced rich aroma of a floral-fruity direction with demonstration of citrus and rose hues. It was noted that the strain 'Aligote M' (I-76) contributed to the enrichment of base wines with terpene alcohols and esters, the strain 'Muscat 4' (P) (I-637) - with esters.
В работе представлены результаты исследований влияния эндополигалактуроназы дрожжей рода Kluyveromyces marxianus на процессы отделения и осветления сусла, а также качество коньячных виноматериалов и дистиллятов. Проблемой виноделия является высокое содержание полисахаридов в виноградной ягоде, что снижает выход сусла, затрудняет процессы его осветления, способствует окислению и обогащению нежелательными компонентами, ухудшающими качество готового продукта. Использование ферментных препаратов пектолитического действия в коньячном производстве ограничено из-за риска увеличения содержания метанола, который образуется при действии на пектины винограда пектинэстеразы. Перспективным направлением является использование в коньячном производстве эндополигалактуроназы, продуцируемой дрожжами вида Kluyveromyces marxianus . Установлено, что обработка сусла и мезги опытным ферментным препаратом, полученном при культивировании штамма дрожжей вида Kluyveromyces marxianus , способствует увеличению выхода сусла, снижению содержания взвесей и объема образующегося осадка при осветлении сусла, повышению его качества. Показано, что физико-химический состав виноматериалов и дистиллятов, полученных из обработанного сусла, практически не изменяется. Массовая концентрация метанола в опытных коньячных виноматериалах и дистиллятах не превышала уровня контрольных образцов. Установлена эффективность использования препарата в коньячном производстве с целью повышения выхода и качества сусла. The article presents the results of study on the influence of endopolygalacturonase yeast species Kluyveromyces marxianus on the processes of separation and clarification of must, as well as the quality of brandy wine materials and distillates. The problem of winemaking is the high content of polysaccharides in grape berries, which reduces the yield of must, complicates the process of clarification, contributes to the oxidation and enrichment with undesirable components degrading the quality of the finished product. Use of pectolytic enzymes in brandy production is limited due to the risk of increase in the content of methanol, appearing when pectin esterase acts on grape pectins. Use of endopoligalacturonase rendered by the yeast species Kluyveromyces marxianus is a promising direction in brandy production. It was found that treatment of the must and pulp with experimental enzyme preparation obtained by culturing a yeast strain of the species Kluyveromyces marxianus contributes to an increase in the yield of the must and a decrease in the content of suspensions and volume of the sediment formed in the process of must clarification, and quality improving. It was shown that the physicochemical composition of wine materials and distillates obtained from the treated must remained permanent. Mass concentration of methanol in the experimental brandy wine materials and distillates did not exceed the level of control samples. The effectiveness of use of the preparation in brandy production was established in order to increase the product yield and quality of the must.
Характеристика ростовой активности молочнокислых бактерий (МКБ) виноделия является одним из основных критериев отбора штамма при проведении селекционных работ на лабораторном этапе определения условий его культивирования и сохранения. В работе представлены результаты изучения влияния температуры, рН среды культивирования и ее состава на ростовую активность штаммов МКБ виноделия родов Oenococcus (9 штаммов) и Lactobacillus (6 штаммов) с высокой декарбоксилирующей активностью. При проведении работ использовали методы и подходы, общепринятые при изучении микроорганизмов виноделия. Ростовую активность штаммов оценивали нефелометрическим методом по количеству биомассы, накопленной в процессе культивирования штаммов в различных условиях. Анализ полученных результатов, представленных в статье, позволил рекомендовать оптимальные значения рН и температуры для культивирования штаммов МКБ виноделия родов Lactobacillus и Oenococcus на стандартной среде MRS, а также целесообразность снижения рН среды при помощи яблочной кислоты для увеличения скорости размножения клеток. Изучение влияния таких компонентов среды, как глюкоза, пептон, Твин-80, гидроортофосфат калия, яблочная кислота на ростовую активность штаммов МКБ показало, что наиболее значимыми факторами, влияющими на их рост, являются глюкоза и яблочная кислота.. Влияние каждого фактора или их совокупности на ростовую активность МКБ может избирательно зависеть от культивируемого штамма, что подтверждает данные о генетическом разнообразии микроорганизмов данной группы и необходимости индивидуального подхода к выбору условий их культивирования. The characteristic of the growth activity of lactic acid bacteria (LAB) in winemaking is one of the main criteria of selecting a strain during the breeding work at the laboratory stage of determining the conditions for its cultivation and preservation. The article presents the results of study the effect of temperature, pH of the cultivation medium and its composition on the growth activity of winemaking LAB strains of the genera Oenococcus (9 strains) and Lactobacillus (6 strains) with high decarboxylating activity. In the working process we used methods and approaches generally accepted in the study of microorganisms in winemaking. Growth activity of strains was assessed by nephelometric method according to the amount of biomass accumulated in the process of cultivation strains under various conditions. The analysis of the results, presented in the article, made it possible to recommend the optimal pH and temperature values for the cultivation of LAB strains Lactobacillus and Oenococcus on a standard MRS medium, as well as the viability of decreasing the pH of the medium using malic acid to increase the speed of cell reproduction. Study of the influence of such environmental components as glucose, peptone, Tween-80, dipotassium hydrogenphosphate, malic acid on the growth activity of LAB strains showed that the most significant factors affecting growth are glucose and malic acid. Influence of each factor or their combination on the growth activity of LAB can selectively depend on the cultivated strain, confirming data of microorganism genetic diversity of the group and the necessity of an individual approach to the selection of cultivation conditions.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.