Проблема утилизации отходов, образующихся при разделке одного из широко распространенных на Дальнем Востоке промысловых видов крабов (синего краба), может быть успешно решена путем использования ценного вторичного сырья для производства биологически ценных продуктов. Поскольку в состав отходов крабового производства входят карапакс головогруди, абдомен, жабры, пленки, внутренности (в том числе и печень), есть основание позиционировать их как сырье, обладающее высоким биотехнологическим потенциалом. В состав органов крабов входит гепатопанкреас, выполняющий функции поджелудочной железы и печени, в котором содержатся высокоактивные протеолитические и хитинолитические ферменты, способные к расщеплению белков и хитиновых молекул. Наличие собственных ферментов во вторичном сырье синего краба послужило основанием определения его протеолитической и хитинолитической активности. Получены экспериментальные данные, подтверждающие возможность проведения гидролиза отходов от разделки синего краба с использованием потенциала собственных ферментов. Установлены рациональные условия ферментативного гидролиза вторичного сырья краба: продолжительность автопротеолиза может варьироваться в диапазоне 3-4 ч, температура - 50 °С, гидромодуль - 0,25. Л. Рациональность указанных параметров определяли по динамике накопления аминного азота в гидролизате. В результате экспериментально полученных данных сделано заключение о целесообразности проведения ферментативного гидролиза отходов от разделки синего краба с использованием собственных ферментов. Полученный автолизат представляет собой биологически активный продукт, который можно использовать как на кормовые, так и на пищевые цели.
Производство кулинарных продуктов открывает большие возможности в решении технологических задач использования разнообразного рыбного сырья, характеризующегося различной товарной ценностью. В статье рассмотрены пер-спективы производства из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) высококачественной биологически ценной пищевой продукции путем применения принципов пищевой комбинаторики. Это сопряжено со сложностями, определяемыми как химическим составом сырья, так и особенностями мороженой рыбной продукции. При изучении технологического потенциала сардины тихоокеанской как объекта для получения кулинарной продукции, помимо общего химического состава, исследованы реологические характеристики мышечной ткани и фракционный состав белков сырья. Установлена возможность использования мороженой сардины тихоокеанской (иваси) для производства кулинарной продукции. С целью получения заданных эмульгирующих и реологических показателей фаршевой системы, а также органолептических характеристик готовой продукции, приготовленной из фарша, в состав композиции предложено ввести молоки лососевых и хитозан. Экспериментально установлено, что наиболее рациональным является соотношение «рыба и молоки» – 3:1 и внесение 1 % низкомолекулярного водорастворимого хитозана от общей массы фаршевой системы. Проведены исследования физических свойств термически обработанных фаршевых систем, на основании которых обоснована рецептура кулинарной продукции из сардины тихоокеанской (иваси) с содержанием жира более 20 %. Сделан вывод о перспективности использования исследуемого сырья для производства кулинарной продукции.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.