Перспективы Производства Кулинарной Продукции Из Мороженой Сардины Тихоокеанской (Иваси)

Abstract

Производство кулинарных продуктов открывает большие возможности в решении технологических задач использования разнообразного рыбного сырья, характеризующегося различной товарной ценностью. В статье рассмотрены пер-спективы производства из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) высококачественной биологически ценной пищевой продукции путем применения принципов пищевой комбинаторики. Это сопряжено со сложностями, определяемыми как химическим составом сырья, так и особенностями мороженой рыбной продукции. При изучении технологического потенциала сардины тихоокеанской как объекта для получения кулинарной продукции, помимо общего химического состава, исследованы реологические характеристики мышечной ткани и фракционный состав белков сырья. Установлена возможность использования мороженой сардины тихоокеанской (иваси) для производства кулинарной продукции. С целью получения заданных эмульгирующих и реологических показателей фаршевой системы, а также органолептических характеристик готовой продукции, приготовленной из фарша, в состав композиции предложено ввести молоки лососевых и хитозан. Экспериментально установлено, что наиболее рациональным является соотношение «рыба и молоки» – 3:1 и внесение 1 % низкомолекулярного водорастворимого хитозана от общей массы фаршевой системы. Проведены исследования физических свойств термически обработанных фаршевых систем, на основании которых обоснована рецептура кулинарной продукции из сардины тихоокеанской (иваси) с содержанием жира более 20 %. Сделан вывод о перспективности использования исследуемого сырья для производства кулинарной продукции.