Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» 194021, Россия, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50 Исследовали процесс ферментации растительного сырья при производстве соков для изучения возможности более глубокой переработки сырья и интенсификации процесса. Использовали сырье отечественного и зарубежного производства: яблоки сортов «Голден» и «Северный Синап», виноград сортов «Алиготе» и «Томпсон». Влияние процессов ферментации на выход и качество соков изучали с помощью ферментного препарата гидролитического действия Pectinex BE XXL, который в количестве 0,04 г растворяли в 100 г воды и вносили в мезгу. Обработку мезги осуществляли «холодным» способом при температуре 18-20°C в течение 60 минут. Контрольным образцом являлась проба без ферментативной обработки. Показано влияние Pectinex BE XXL на показатели интенсивности получения сока (продолжительность сокоотделения и фильтрация) и на выход продукта. Определено, что продолжительность фильтрации при использовании ферментного препарата сократилась: для яблочного сока -в 1,43 раза, виноградного -в 1,75 раза. При этом выход яблочного сока увеличился на 12%, а виноградного сока -на 14% по сравнению с контролем.Ключевые слова: технология получения сока; глубокая переработка сырья; ферментирование; растворимые сухие вещества; растительное сырье; мезга. 50, Novorossiyskaya str., St. Petersburg, 194021, Russia Fermentation process of vegetable raw materials for juice production is investigated to study a possibility of a deeper processing of raw materials and to intensify the process. The raw materials of domestic and foreign origin were used: Golden and Northern Sinap apples, Aligote and Thompson grapes. The influence of fermentation on the yield and quality of juice was analyzed by Pectinex BE XXL -an enzyme preparation of hydrolytic action which was dissolved in water (0.04 g per 100 g of water) and brought in alburnum. Processing of alburnum was carried out by the "cold" way at the temperature of 18-20°C for 60 minutes. A sample without enzymatic processing was used as the control one. The influence of Pectinex BE XXL on the indicators of juice extraction intensity (secretion duration and filtration) and on the product yield is shown. Filtration duration when the enzyme preparation is used is shown to be reduced: for apple juice -by 1.43 times, for grape juice -by 1.75 times. At the same time apple juice yield is increased by 12%, and grape juice yield -by 14% compared with the control sample. Saint-Petersburg Polytechnic University named after Peter the Great High School of Biotechnology and Food Technologies
Nowadays in the food industry great attention is paid to reducing losses at the stages of agricultural products’ harvesting, treatment, and storage. Many developed countries produce food products of extended storage period. To increase the shelf life of semi-finished and finished food products, non-thermal treatment methods are being used that allow one to save a greater amount of biologically active substances. One of these methods is products treatment by ionizing radiation. The article presents the results of assessing the influence of radiation treatment on microbiological, physico-chemical and organoleptic characteristics of vacuumized semi-finished products from potatoes. A technology for the production of semi-finished products using ionizing radiation has been developed, an effective dose of irradiation of vacuumized semi-finished products has been selected, which allows prolonging their shelf life. The research results show the influence of ionizing radiation on the cellular structure of root crops, which soften a little when treated by radiation. The determined quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms shows that ionizing radiation has a microbicidal and microbostatic effect, which allows increasing the shelf life of vacuumized semi-finished products from potatoes.
Among different segments of the population of the Russian Federation, flour confectionery from biscuit dough is one of the most popular. In order to give them functional properties to increase the biological value, we used pumpkin in this work. Such an additive enriches the finished product with pectins, carotenoids and minerals. The introduction of pumpkin puree also has a positive effect on organoleptic characteristics, but increases the humidity of the finished product. Introduction to the recipe for biscuit pumpkin puree helps to increase the value of the indicator “water activity”. Researching the microbiological quality indicators in the products developed showed that between Aw and microbiological quality indicators such as QMAFAnM and the content of yeast and molds, a straightforward relationship is observed: an increase in the proportion of water in the finished biscuit cake mix leads to increasing in a total number of microorganisms and also increasing the microorganisms of spoilage. In the sample with 20% replacement of wheat flour with pumpkin puree, the value of Aw approaches the value characteristic of products with high humidity (0.9). Therefore, enriched biscuit semi-finished products have a shorter shelf life, it is advisable to produce them at public catering facilities.
The priority in improving the existing methods of processing fish is salting with the use of food additives with different functional orientations. The aim of the study was the development of preserves with the introduction of lactate-containing additives and using sonochemical technologies; examination of the quality of the products obtained according to organoleptic and microbiological safety indicators. The article proposes a resource-saving technology for the production of fish products with prolonged shelf life due to the use of a complex food additive consisting of lactic, acetic, propionic acids and their salts in different proportions with subsequent ultrasonic treatment using the ultrasonic generator of the Wave series model UZTA-0 2/22-OM. There was established the optimal mode of using the ultrasonic processing power of 75 W / m2 in the manufacture of fish preserves from herring. Organoleptic and microbiological quality indicators were studied during storage of preserved products with the addition of additives and ultrasonic treatment compared to the control. Organoleptic assessment was carried out on a five-point scale, microbiological indicators were studied by standard methods. The Dilactin Forte Plus dietary supplement in the composition of preserves in the amount of 3% and in combination with the use of sonochemical technologies makes it possible to obtain a safe high-quality fish product. Manufactured preserves at a storage temperature of 0 ± 2 ° C can maintain their high quality for 5 months.
Описаны механизмы биоферментации напитков на основе яблочных соков. Исследовали процессы гидролиза углеводов сока под действием двух видов микроорганизмов: дрожжей Sacharomyces ccerevisiae и молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum. Ферментации подвергали соки отечественного производства, реализуемые в розничной сети г. Санкт-Петербурга. Выполнена органолептическая оценка соков, определены важнейшие физико-химические свойства. Показано, что обоим образцам были присущи вкус, цвет, запах, характерные для яблочных соков. Для сока прямого отжима «ФрутоНяня» характерны наиболее выраженный гармоничный вкус и густая консистенция напитка с мякотью, равномерно распределенной по всей массе сока. Выявлены значительные различия в количественном содержании аскорбиновой кислоты: в соке прямого отжима ее почти в 1,5 раза выше, чем в восстановленном соке. В результате обработки микроорганизмами яблочных соков получены принципиально новые продукты: слабоалкогольный напиток (по всем группам показателей напоминает сидр) и безалкогольный напиток (квас). Определены их сенсорные и физико-химические показатели качества, содержание спирта, массовой доли действительного экстракта, аскорбиновой кислоты, количество редуцирующих сахаров. Напитки существенно различаются по некоторым физико-химическим показателям. Например, объемная доля спирта в соках, сброженных дрожжами Sacharomyces ccerevisiae, более чем в 10 раз выше, чем в соках, сквашенных молочно-кислыми бактериями Lactobacillus plantarum; показатель титруемой кислотности, напротив, в первом случае ниже в среднем на 10%, чем в случае безалкогольного напитка. Причем степень сбраживания сока прямого отжима несколько выше, чем восстановленного, что доказывает и показатель активной кислотности (pH) полученных напитков. Экспериментальные данные показывают возможность проведения целенаправленного гидролиза углеводов с целью получения ферментированных напитков разного состава, пищевой ценности и назначения. Ключевые слова: биоферментация; яблочный сок; микроорганизмы; объемная доля спирта.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.