Günümüzde bilimsel ve teknolojik alanlarda meydana gelen gelişmeler sayesinde tüketicilerin gıda tercihleri besleyici, sağlıklı ve hastalıkları önlemede etkili olan fonksiyonel gıdalara yönelmiştir. Fonksiyonel gıdaların büyük kısmını süt bazlı probiyotik ürünler oluşturmaktadır. Bununla birlikte, vejetaryen, süt proteinlerine alerjisi olan ve laktoz intoleransına sahip kişilerin laktoz içermeyen, besin değeri yüksek ve kolesterol oranı düşük ürünlere yönelik talepleri artmış ve bu nedenle probiyotik gelişimini destekleyen yeni gıda matrisleri güncel araştırma konusu haline gelmiştir. Bu kapsamda meyve ve sebzeler, inülin, galaktooligosakkarit ve fruktooligosakkarit gibi probiyotik gelişimini destekleyen prebiyotiklerin yanı sıra vitamin, mineral ve fenolik bileşikler gibi sağlığa faydalı bileşenler açısından zengin olmaları sebebiyle alternatif gıda matrisleri arasında yer almaktadırlar. Probiyotik taşıyıcıları olarak meyve ve sebzelerin kullanılması ile fonksiyonel özellikleri arttırılmış daha sağlıklı ürünler elde edilebilmektedir. Farklı tekniklerle üretilen meyve ve sebze bazlı probiyotik içeceklerin geliştirilmesi amacıyla hammadde olarak sıklıkla elma, portakal, ananas, havuç ve pancar, probiyotik kültür olarak ise genellikle Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. rhamnosus, Leuconostoc mesenteroides ve Bifidobacterium lactis kullanılmaktadır. Bununla birlikte, probiyotiklerin çeşitli hammaddelerde canlılığını sürdürebilmesi; kullanılan probiyotik suş ve doz, ortamın pH değeri, antimikrobiyel bileşiklerin varlığı, kullanılan katkı maddeleri, oksijen düzeyi ve uygulanan teknolojik işlemler gibi faktörlere bağlı olarak değişebilmektedir. Probiyotik canlılığının korunması amacıyla en sık kullanılan teknikler arasında mikroenkapsülasyon, immobilizasyon ve prebiyotik kullanımı yer almaktadır. Bu çalışmada, probiyotik meyve ve sebze bazlı içeceklerin geliştirildiği güncel çalışmalar derlenmiştir.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.