Probiyotiklerin Meyve ve Sebze Bazlı İçeceklerde Kullanımı

Abstract

Günümüzde bilimsel ve teknolojik alanlarda meydana gelen gelişmeler sayesinde tüketicilerin gıda tercihleri besleyici, sağlıklı ve hastalıkları önlemede etkili olan fonksiyonel gıdalara yönelmiştir. Fonksiyonel gıdaların büyük kısmını süt bazlı probiyotik ürünler oluşturmaktadır. Bununla birlikte, vejetaryen, süt proteinlerine alerjisi olan ve laktoz intoleransına sahip kişilerin laktoz içermeyen, besin değeri yüksek ve kolesterol oranı düşük ürünlere yönelik talepleri artmış ve bu nedenle probiyotik gelişimini destekleyen yeni gıda matrisleri güncel araştırma konusu haline gelmiştir. Bu kapsamda meyve ve sebzeler, inülin, galaktooligosakkarit ve fruktooligosakkarit gibi probiyotik gelişimini destekleyen prebiyotiklerin yanı sıra vitamin, mineral ve fenolik bileşikler gibi sağlığa faydalı bileşenler açısından zengin olmaları sebebiyle alternatif gıda matrisleri arasında yer almaktadırlar. Probiyotik taşıyıcıları olarak meyve ve sebzelerin kullanılması ile fonksiyonel özellikleri arttırılmış daha sağlıklı ürünler elde edilebilmektedir. Farklı tekniklerle üretilen meyve ve sebze bazlı probiyotik içeceklerin geliştirilmesi amacıyla hammadde olarak sıklıkla elma, portakal, ananas, havuç ve pancar, probiyotik kültür olarak ise genellikle Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. rhamnosus, Leuconostoc mesenteroides ve Bifidobacterium lactis kullanılmaktadır. Bununla birlikte, probiyotiklerin çeşitli hammaddelerde canlılığını sürdürebilmesi; kullanılan probiyotik suş ve doz, ortamın pH değeri, antimikrobiyel bileşiklerin varlığı, kullanılan katkı maddeleri, oksijen düzeyi ve uygulanan teknolojik işlemler gibi faktörlere bağlı olarak değişebilmektedir. Probiyotik canlılığının korunması amacıyla en sık kullanılan teknikler arasında mikroenkapsülasyon, immobilizasyon ve prebiyotik kullanımı yer almaktadır. Bu çalışmada, probiyotik meyve ve sebze bazlı içeceklerin geliştirildiği güncel çalışmalar derlenmiştir.