Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais voltados para a preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, seguindo o perfil da clientela. Os tratados internacionais de direitos humanos incluem duas dimensões que são indivisíveis do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAD), sendo os direitos de não ter fome e de consumir uma alimentação adequada, contudo, sabe-se que em grande parte dos presídios a alimentação não é bem aceita. Os alimentos por serem considerados veículos de agentes tóxicos, devem ser submetidos a práticas que evitam a propagação de doenças, para isso, existem medidas como a verificação do binômio tempo x temperatura que ajudam a evitar a proliferação microbiológica. O presente trabalho teve como objetivo analisar o binômio tempo x temperatura de refeições transportadas para o jantar de instituições de privação de liberdade na Região Metropolitana de Fortaleza no estado do Ceará. A amostra foi composta por 50 coletas de temperatura por dia, durante 8 dias, não sequenciais, totalizando 400 amostras. As refeições eram constituídas por uma opção proteica, um acompanhamento e uma guarnição, sendo que em 4 dos 8 dias, foram servidas uma opção de salada cozida produzida para o jantar. Os resultados obtidos indicaram que apenas 7,3% das 400 amostras encontraram-se abaixo de 60°C na hora do recebimento, contudo, durante o envase das quentinhas 100% apresentaram temperaturas acima do recomendado pela legislação.
Frutas e hortaliças constituem alimentos importantes nas refeições de populações para um estilo de vida saudável e equilibrado. São caracterizadas por perdas e desperdícios ao longo da cadeia produtiva até o consumo final. O tipo de alimento e o seu grau de maturação, juntamente da técnica empregada para a remoção de partes não comestíveis são fatores que causam impactos no Fator de Correção (FC). Assim, o objetivo desse estudo foi determinar o FC de frutas e hortaliças de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) fornecedora de refeições transportadas em Fortaleza – Ceará. Trata-se de um estudo descritivo, transversal, de caráter quantitativo, realizado no período de dezembro de 2020 a janeiro de 2021. A partir da divisão do Peso Bruto pelo Peso Líquido, foram determinados os FC dos alimentos, estabelecendo a média aritmética após coleta em triplicata. Comparou-se os valores médios obtidos com os da literatura, observando-se os aspectos do alimento e o tipo de corte. Assim, verificou-se que, das hortaliças, o FC médio da abobrinha estava acima dos estudos comparados. Em relação às frutas, apenas o melão apresentou valores superiores aos encontrados na literatura. Dessa forma, os FC de frutas e hortaliças foram considerados satisfatórios quando comparados aos encontrados na literatura, levando em consideração o nível de tecnologia e a mão-de-obra disponível no serviço. Contudo, ressalta-se a importância dos treinamentos de manipuladores quanto às boas práticas com enfoque no desperdício de alimentos, assim como acompanhamento diário de colaboradores durante o pré-preparo desses alimentos para a melhoria da qualidade da UAN.
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