Monitoramento do binônimo tempo e temperatura de refeições transportadas para o jantar de instituições de privação de liberdade

Abstract

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais voltados para a preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, seguindo o perfil da clientela. Os tratados internacionais de direitos humanos incluem duas dimensões que são indivisíveis do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAD), sendo os direitos de não ter fome e de consumir uma alimentação adequada, contudo, sabe-se que em grande parte dos presídios a alimentação não é bem aceita. Os alimentos por serem considerados veículos de agentes tóxicos, devem ser submetidos a práticas que evitam a propagação de doenças, para isso, existem medidas como a verificação do binômio tempo x temperatura que ajudam a evitar a proliferação microbiológica. O presente trabalho teve como objetivo analisar o binômio tempo x temperatura de refeições transportadas para o jantar de instituições de privação de liberdade na Região Metropolitana de Fortaleza no estado do Ceará. A amostra foi composta por 50 coletas de temperatura por dia, durante 8 dias, não sequenciais, totalizando 400 amostras. As refeições eram constituídas por uma opção proteica, um acompanhamento e uma guarnição, sendo que em 4 dos 8 dias, foram servidas uma opção de salada cozida produzida para o jantar. Os resultados obtidos indicaram que apenas 7,3% das 400 amostras encontraram-se abaixo de 60°C na hora do recebimento, contudo, durante o envase das quentinhas 100% apresentaram temperaturas acima do recomendado pela legislação.