Resumen Actualmente se están conociendo los efectos sobre los diferentes grupos humanos ocasionados por el aislamiento social debido a la pandemia del SARS-CoV-2. En este contexto uno de los sectores menos favorecidos y que aún hasta finales del 2021 no había retomado las actividades en gran parte de América Latina fue el sector educativo y, ante una nueva variante de virus es posible que continúe de forma virtual el 2022. En ese sentido, el presente estudio tiene como objetivo mostrar cual es la apreciación de los estudiantes, principalmente universitarios, a fin de conocer la percepción y valoración respecto a la modalidad de clases en contexto de COVID-19. Para ello se diseñó un estudio tipo cuantitativo y descriptivo basado en la interpretación de información obtenida de encuestas realizadas a 198 estudiantes de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga en Perú. Los resultados respecto a la calificación del aprendizaje en la modalidad virtual de las clases teóricas muestran que el 58,1% de estudiantes mencionan que fue regular y el 31,3% que fue buena; respecto al aprendizaje en la modalidad virtual de las clases experimentales el 43,4% menciona que fue regular y 38,9% deficiente. La preferencia en la mayoría de los casos es tener clase teóricas de forma virtual y/o semipresencial y clases de laboratorio experimentales de forma presencial y/o semipresencial. Asimismo, bajo el contexto actual de la COVID-19 un 85,4% de estudiantes manifiesta preferir su salud por encima de su formación profesional.
La investigación se desarrolló para determinar los parámetros óptimos para la obtención de una menestra precocida y deshidratada a partir de frijol castilla. Se realizó el análisis del flujo de proceso, se determinó el porcentaje de humedad, tiempo de rehidratación, evaluación de perfil microbiológico, físico-químico y el análisis sensorial. Se analizaron tiempos de precocción a 30, 40 y 50 min y tiempos de deshidratación a 3, 4 y 5 h a condiciones constantes de temperatura (65°C) y velocidad de aire (2 m/s). Se realizó el análisis estadístico de las muestras del proceso, determinándose el más adecuado, mediante un análisis de diseño bifactorial 3 x 3 con 3 repeticiones, que determinó el flujo de proceso para la obtención de la menestra precocida y deshidratada, considerando: 6 h de remojo, 40 min de precocción y 5 h de deshidratación. La muestra seleccionada reportó los siguientes resultados: 356,57 Kcal/100g, 2,51 % de ceniza, 22,14 % de proteína, 3,61 % de grasa, 58,88 % de carbohidratos y 5,8 % de fibra; el análisis sensorial se realizó mediante una prueba afectiva, midiéndose los siguientes atributos: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad, con un panel de 10 jueces habituales; los resultados estadísticos indicaron que al finalizar la evaluación no existía diferencia significativa en cuanto a olor, color, sabor y textura, teniendo mejor aceptación el tratamiento 6 (40 min de cocción y 5 h de deshidratado) por conservar mejor sus características sensoriales comparado con los demás tratamientos
El trabajo de investigación se desarrolló para evaluar el efecto de la concentración al vacío en las características fisicoquímicas de la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Se realizó el análisis biométrico, organoléptico del fruto y fisicoquímico de la pulpa de aguaymanto; seguidamente se llevó a cabo las operaciones como recepción de la materia prima, selección y clasificación, lavado y desinfección, escaldado, pulpeado, concentración al vacío y envasado. Los tratamientos de concentración al vacío realizados a la pulpa fueron: temperaturas de 60 y 70 ºC con velocidades de rotación de 2 y 3 m/s, para luego ser evaluados los sólidos solubles (lectura en el refractómetro), el pH (lectura directa en pH-metro), acidez (titulación con NaOH 0,1N) y viscosidad de la pulpa (lectura en el viscosímetro rotacional Brookfield) consideradas como propiedades de la pulpa de aguaymanto y una evaluación sensorial a los tratamientos realizados en color, sabor y aceptabilidad general. Los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente con el diseño completo al azar con tres repeticiones con arreglo factorial de 2 x 2, aplicando un análisis de varianza, con un 5% de nivel de significancia y una prueba de medias de Tukey. Con las inferencias estadísticas se determinó que el tratamiento T2v1 (70 ºC y 2 m/s) supera estadísticamente a los demás tratamientos; no se dan diferencias significativas entre los tratamientos T1v1 (60 ºC y 2 m/s), T2v1 y T2v2 (70 ºC y 3 m/s) correspondientes a pulpas concentradas al vacío de aguaymanto con acidez de 7,80; 7,73 y 7,42 %; el tratamiento T2v2 con un pH de 3,74 y una viscosidad de 9,97 Cp fue el mejor asegurando una mejor conservación de la pulpa. En la evaluación sensorial, el tratamiento T1v2 (60 ºC y 3 m/s) tuvo un puntaje mayoritario por los panelistas en cuanto a color; el tratamiento T2v1 fue el mejor en sabor y se obtuvo la mayor aceptabilidad por los panelistas.
The effects on different human groups caused by social isolation due to the SARS-CoV-2 pandemic are currently being known. In this context, one of the least favored sectors and that even until the end of 2021 had not resumed activities to a great extent of Latin America was the education sector and, in the face of a new variant of the virus, it is possible that these activities will continue virtually in 2022. In this regard, the present study aims to show the appreciation of the students, mainly university students, in order to know the perception and assessment regarding the class modality types in the context of COVID-19. For this, a quantitative and descriptive study was designed based on the interpretation of information obtained from surveys carried out on 198 students from the National University of San Cristóbal de Huamanga in Peru. The results regarding the qualification of learning in the virtual modality of the theoretical classes show that 58.1% of students mention that it was regular and 31.3% that it was good, regarding learning in the virtual modality of the experimental classes, 43.4% mention that it was regular and 38.9% deficient. Their preferences in most cases is to have theoretical classes virtually and/or blended; and experimental laboratory classes in face to face and/or blended; Likewise, under the current context of COVID-19, 85.4% of students state that they prefer their health over their professional training.
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