This study aims to characterize the physicochemical properties of cocoa’s residual honey and evaluate its fermentative capacity as a substrate, using Saccharomyces cerevisiae AWRI726 as the starter culture for alcoholic fermentation. The research hypothesis was that cocoa’s residual honey can be used for the production of fermented beverages. Cocoa’s honey has 14.14 g.100 mL−1 of dry material, containing 11.80 g.100 mL−1 of carbohydrates and 1.20% crude protein, in addition to other minor components, such as pectin, lipids, and Fe, Mn, Na, and Zn, with a carbon-to-nitrogen (C/N) ratio (9.8) most suitable for fermentation. Fermentation at 20°C for 240 hours produced a liquid with 16% v/v ethanol (14 g.L−1 in 144 h). However, 24 hours of fermentation produced the maximum ethanol yield (0.373 g.g−1) and volumetric productivity (0.168 g.L−1.h−1), which were associated with a significant increase in the specific cell growth rate. Saccharomyces cerevisiae AWR1726 performed satisfactorily in the alcoholic fermentation of cocoa’s residual honey, similar to that observed in other fruit beverages, thus suggesting the suitability of cocoa’s residual honey for future commercial applications.
A conservação de bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos, devido ao crescimento de fungos em tais produtos. Diante disso, o presente trabalho objetiva realizar um estudo de prospecção tecnológica relacionada aos métodos de conservação de bebidas alcoólicas e tecnologias correlatas. A metodologia empregou o uso de palavras-chave e do código de classificação internacional de patentes para a busca na base de patentes Espacenet®. A partir dos resultados foi possível perceber que existe um crescimento do número de depósitos de patentes, para os países como Estados Unidos (38 patentes), Japão (35 patentes), China (28 patentes) e a Rússia (22 patentes). Dentre as patentes analisadas ( 176), 23% utilizam o uso de aditivos como conservantes, 19% se preocupam com a embalagem e 13% aplicam esterilização como método de conservação. Isto indica que muitos esforços inovativos têm sido realizados por diferentes países, atestando preocupação com a conservação dos referidos produtos.Palavras chave: Conservação. Bebidas alcoólicas. Patentes.
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