The aim of the work was to establish the influence of most important abiotic planting factors (temperature, precipitation quantity) on the respiratory rate of fruit vegetables at storage and also a possibility of correction of respiratory metabolism by post-harvest thermal processing by antioxidant compositions. Fruits of cucumbers of the hybrids Masha and Afina, bush pumpkins Kavili and Tamino, sweet pepper of the hybrids Nikita and Hercules, tomato of the varieties Novachok and Rio Grande Original were used for the studies. It was established, that the respiratory rate of pumpkin fruit vegetables is importantly influenced by the variety specificity. The respiratory level of pumpkin vegetables directly correlates with the sum of active temperatures of the period of fruits formation and reversibly – with precipitation and hydrothermal coefficient. The influence of the variety specificity for nightshade vegetables is leveled, and among meteorological planting conditions the important intense influence on the respiratory rate is realized by the sum of active temperatures of the period of fruits formation and ripening. Precipitation and hydrothermal coefficient have the important influence only on pepper fruits. It was established, that the use of post-harvest thermal processing by antioxidant compositions results in inhibition of respiratory processes in fruit vegetables at storage.
Jelly and marmalade products are "lyophilic colloids" – lyophilic colloidal-dispersed, ie microheterogeneous (multi- or polyphasic) systems based on high molecular weight compounds (gelatin, pectin, agar, etc.). Therefore, the problem of stabilizing their polyphasic structure is relevant. In addition, the expansion and improvement of the production of jelly and marmalade products requires the search for simplified resource- and energy-saving technology, increasing the stability of the colloidal disperse system, improving the quality and extending the shelf life of finished products. Promising technological applications have food additives in the nanometer range, due to specific and stable physical and chemical parameters, a wide range of functional and technological properties. The paper proposes the solution of the problem of stabilization of the polyphase structure of jelly-marmalade products and the formation of their quality by using the food additive "Magnetofood" (based on double oxide of divalent and trivalent iron: FeO×Fe2O3). "Magnetofood" - highly dispersed powder with a particle size (70–80) nm, which has a fairly diverse functional and technological potential: high ζ-potential and surface activity; clusterophilicity and amphiphilicity; complexing, thickening, structuring, stabilizing, thixotropic properties. This allows us to recommend "Magnetofood" as a food additive of complex action to improve the quality and prolong the shelf life of jelly-marmalade products, in particular jelly-shaped marmalade. The surface-active properties of nanoparticles of the food additive "Magnetofood" are determined: a rather significant value of ζ-potential (34-44) mV, amphiphilicity (marginal wetting angle Q<90o by polar-nonpolar medium) - show signs of stability and stability on polyphasic colloidal-dispersed systems , which increases in acidic environments, in solutions of polysaccharides, proteins on average by (55±)%, which is due to clusterophilicity and self-organization of nanoparticles "Magnetofood" into electrostatic complexes with proteins, polysaccharides and their spatial structuring. It was found that the addition of "Magnetofood" in the mass fraction (0,10–0,20)% to the mass of the structurant increases the viscosity of aqueous solutions of gelling agents in (1,22–1,27) times for agar and in (1,24–1,29) times for pectin and the rate of structuring of gel masses in (1,73±0,01) times for agar and in (1,67±0,01) times for pectin due to the structure-forming action of nanoparticles "Magnetofood". In addition, the ability of the gel structure to thixotropy increases by (1,4–1,5) times and the mechanical strength of the gel well by (1,32–1,80) times for agar and (1,49–1,57) times for pectin due to the stabilizing action of Magnetofood nanoparticles, which allows to reduce the amount of gelling agent by (9.0–11.0)% for agar and by (7.0–9.0)% for pectin.
В якості поліпшувача структури збитих десертів розроблено та запропоновано харчову добавку "Магнетофуд" -нанопорошок з розміром частинок (70-80) нм. "Магнетофуд" може як самостійно формувати структурно-механічні властивості збитих мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні і електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка "Магнетофуд" можє впливати одразу на декілька технологічних властивостей у харчовій дисперсній системі: бути стабілізатором, загусником, піно-та драглеутворювачем. кості 0,10 %, 0,15 %, 0,20 % пластичної міцності в 1,23 рази; пористості на (14,3±0,7) % -для мусів і на (12,7±0,6) %для самбуків; стабільності піни на (22,5±1,1 За рахунок Fe (ІІ), нанорозмірів та розвиненої активної поверхні "Магнетофуд" має сорбційні, комплексоутворюючі, емульгуючі, вологоутримуючі, жироутримуючі, вологозв'язуючі, стабілізуючі, структуроутворюючі властивості. Це дозволяє рекомендувати "Магнетофуд" як добавку комплексної дії для формування структури збитих десертів та підвищення якості збитої десертної продукції. Встановлено, що введення харчової добавки "Магнетофуд" у дослідні зразки ягідно-плодових мусів та самбуків у кіль- від маси рецептурної суміші поліпшує структурно-механічні властивості збитих десертів. При використанні добавки "Магнетофуд" зменшується густина на (29±1) кг/м 3 -для мусів, на (26±1) кг/м 3для самбуків й тривалість збивання на ~15 % у порівнянні з контролем. Доведено, що введення добавки "Магнетофуд" сприяє збільшенню: ) % в порівнянні з контролем. Також збільшується піноутворююча здатність на (40±2) %для мусів і на (55±3) % -для самбуків; ефективна в'язкість на (4,4±0,2) % -для мусів і на (4,1±0,2) % -для самбуків в порівнянні з контролем. Встановлено раціональний вміст харчової добавки "Магнетофуд" -0,15 % до рецептурного складу. Одержані експериментальні дані можуть бути використані при розробленні технологій збитої десертної продукціїКлючові слова: харчова добавка "Магнетофуд", збиті десерти, стабілізуючі і структуроутворюючі властивості UDC 664.859
Abstract. The influence of heat treatment with antioxidant compositions on the content of biologically active substances during storage of cucumbers is investigated. It was found that the use of the proposed treatment inhibits the activity of ascorbate oxidase by 15-18%, which allows to slow down the decomposition of ascorbic acid by 1.5 times. The content of ascorbic acid in the experimental fruit after storage for 28 days is 1.4 times higher than in the control after 21 days of storage. It was found that in the cucumbers 11-14 sm long, the synthesis of polyphenols continued in the period of storage. The intensity of accumulation of phenolic substances proved to be different in the treated and control groups. It was shown that thermal treatment with antioxidants slowed the growth rate of total polyphenols by 20% relative to control, indicating inhibition of maturation processes. It was revealed that the activity o polyphenol oxidase during the storage of treated fruits was slowing down. It has been established that the application of said treatment substantially inhibits the degradation of chlorophylls. Rapid loss of chlorophyll caused yellowing and loss of consumer properties in the control groups after 2 weeks of storage. In processed cucumbers only 21 days of storage revealed a decrease in the concentration of chlorophyll in relation to the moment of laying. At day 28 the amount of chlorophylls in the experimental fruit is at the same level as in the control after a week of storage. It has been found that the use of the proposed treatment slows the degradation of carotenoids. The quantity of carotenoids in experimental cucumbers at the end of storage is 21-23% higher than in the control ones. The compensatory function of ascorbic acid, carotenoids and phenolic substances during storage of cucumber fruits is proved.Key words: storage of cucumbers, phenolic substances, ascorbic acid, carotenoids, chlorophylls, polyphenol oxidase, ascorbate oxidase. Анотація. Досліджено вплив післязбиральної обробки антиоксидантними композиціями на вміст біологічно активних речовин під час зберігання огірків. Виявлено, що використання запропонованої обробки гальмує на 15-18% активність аскорбатоксидази, що дозволяє в 1,5 рази сповільнити розпад аскорбінової кислоти. Вміст аскорбінової кислоти в дослідних плодах після зберігання протягом 28 діб в 1,4 рази вищий, ніж в контрольних після 21 доби зберігання. Показано, що післязбиральна обробка антиоксидантами сповільнює темпи зростання поліфенолів на 20% відносно контролю, що свідчить про інгібування процесів дозрівання. Встановлено, що застосування зазначеної обробки істотно інгібує деградацію хлорофілів. В оброблених огірках лише на 21 добу зберігання виявлено зниження концентрації хлорофілів по відношенню до моменту закладання. На 28 добу сума хлорофілів в дослідних плодах знаходиться на тому ж рівні, що і в контрольних через тиждень зберігання. Виявлено, що використання запропонованої обробки сповільнює деградацію каротиноїдів. Кількість каротиноїдів у дослідних огірках на кіне...
Expansion and improvement of production of jelly and marmalade products requires the search for simplified resource- and energy-saving technology, increasing the stability of a colloidals dispersed system and improving the quality of finished products. Promising technological applications have food additives in the nanometer range, due to unique physical and chemical parameters and a wide range of functional and technological properties. The paper proposes a solution to the problem of stabilizing the colloidal structure of jelly marmalade products and the formation of their quality by using a food additive "Magnetofood" (based on oxides of divalent and trivalent iron: FeO·Fe2O3). "Magnetofood" – ultrafine powder with a particle size of ~80 nm, which has a high functional and technological potential: large specific surface area, surface-active, complexing, sorption, stabilizing properties. This allows us to recommend "Magnetofood" as a food additive of complex action to improve the quality and extend the shelf life of jelly marmalade products, in particular molded jelly marmalade. It is established that the addition of food additive "Magnetofood" in the form of an aqueous suspension at the stage of "swelling-dissolution" of the gelling agent improves the shape, surface and consistency; increases the moisture content by 1,15–1,16 times in agar samples and 1,13–1,14 times in pectin samples; reduces the total acidity by 1,05–1,08 times in agar samples and 1,06–1,09 times in pectin samples; inhibits microbial contamination of the surface of marmalade samples. In addition, the rational content of food additive "Magnetofood" – 0,15% by weight of the prescription mixture and the optimal conditions of temperature and humidity during storage of molded jelly marmalade for 90 days: relative humidity φ=(75±2)%, temperature (18±2)oC.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.