Na utilização de frutas cítricas como produtos frescos, o descascamento é o fator limitante, dada a inconveniência da operação, o odor dos óleos essenciais e a perda de suco, daí o interesse em que se ofereçam estas frutas sem casca, prontas para o consumo. O processamento de citros contribuirá para o aumento do consumo da fruta in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor.Frutas cítricas têm características fisiológicas e morfoló-gicas adequadas para o preparo de produtos minimamente processados, pois apresentam comportamento respiratório não climatérico, baixo metabolismo, o que favorece seu processamento sem grandes consequências fisiológicas (JACOMINO; ARRUDA; MOREIRA, 2005).O Brasil é um grande produtor de laranjas, com a maior parte da produção sendo destinada à industrialização de suco concentrado congelado, apesar de o consumo in natura ser bastante representativo. A laranja 'Pera' destaca-se pelo seu sabor suave e é a variedade mais plantada no Estado de São Paulo, participante em número de plantas, com 52% do total relativo a laranjas. Apresenta boa adaptação às condições climáticas, sendo esta mais AbstractThe aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a film of sodium alginate on the conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) were monitored by physical, chemical, microbiological, and sensorial analyses every 3 days during storage at 5 °C for a period of 12 days. Treatment with sodium alginate (1%) showed loss of smaller mass over the period of storage; however, the quality of the samples subjected to this treatment was compromised regarding the contents of ascorbic acid, sugars, soluble solids, and firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) showed the best performance in maintaining the initial characteristics of the fruit preserving the contents of ascorbic acid, acidity, 'ratio' , sugars, and firmness evidenced by the lower pectin solubilization. The microbiological analysis found negligible values of psycrotrophic bacteria, yeasts, molds, and total coliforms in all treatments. This indicates that a control of hygienic conditions led to a standard microbiological product according to the food legislation without Salmonella and coliforms under 45 °C. Sensorially, minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and control proved good for consumption for up to nine days of storage. Keywords: minimal processing; Citrus sinensis L. Osbeck; edible film; microbiology; sensory evalution; quality. ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na conservação de laranja 'Pera' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o co...
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de películas comestíveis na conservação de laranja ‘Pêra’ minimamente processada, mantida sob refrigeração a 5ºC ± 1ºC durante 7 dias, mediante análises físicas, físico-químicas e fisiológicas. Foram testados o controle e os tratamentos com fécula de mandioca (3%) e alginato de sódio (1%) com CaCl2 (1%). A utilização de películas comestíveis não foi efetiva na redução da taxa respiratória da laranja ‘Pêra’ minimamente processada (MP) e na conservação das características físicas e físico-químicas do fruto. O uso da fécula de mandioca e alginato de sódio conservou a coloração, os teores de ácido ascórbico e o pH das laranjas minimamente processadas, entretanto durante o período de armazenamento observou-se diminuição da acidez titulável e aumento nos teores de sólidos solúveis totais (SST). As laranjas MP tratadas com fécula de mandioca apresentaram maior firmeza, não sendo observada alteração na firmeza das laranjas tratadas com alginato de sódio ao longo do período de armazenamento.
Agradeço a Deus por sempre me acompanhar e iluminar os meus caminhos. Ao Conselho de pós-graduação pela oportunidade de realização do curso de mestrado. À Profª Drª Marta Helena Fillet Spoto pela orientação, oportunidade, amizade e confiança na realização deste trabalho. À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pela bolsa de estudo concedida. Ao Prof. Dr. Cláudio Rosa Gallo pela colaboração nas análises microbiológicas e auxílio na interpretação dos resultados. Ao Prof. Dr. Ângelo Pedro Jacomino pelas sugestões e permitir a utilização da estrutura do laboratório de pós-colheita. Ao Prof. Dr. Ricardo Alfredo Kluge pelos ensinamentos, amizade e colaboração desde a graduação. À Profa. Dra. Silene Bruder Silveira Sarmento pelas sugestões e pela correção do trabalho. Ao Prof. Dr. André Ricardo Alcarde pelo apoio nas análises de açúcares e pela ajuda na interpretação dos resultados. À técnica do laboratório de Microbiologia de Alimentos Cecília Helena Nogueira pelo auxílio nas análises microbiológicas. Às técnicas do laboratório de Processamento de Alimentos Roberta Tereza Rizzo Benato, Silvana Albertini e Luciana Kimie Savay da Silva pelo auxílio nas análises físico-químicas e sensoriais. Ao técnico do laboratório de pós-colheita Marcos José Trevisan e Gabriela pela colaboração durante as análises de respiração. À técnica do laboratório de Amidos e Féculas Carlota Boralli Prudente dos Anjos pelo empréstimo de materiais e sugestões nas análises. À amiga do curso de pós-graduação Aline Cristine Garcia de Oliveira pelo apoio nas análises, incentivo e convívio. Às amigas do curso de pós-graduação
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