Os objetivos da pesquisa foram avaliar as características físico-químicas, o perfil microbiano e determinar a sensibilidade aos antibióticos de enterobactérias isoladas de amostras de leite de transição bovino in natura (D0) e fermentado por 21 (D21), 30 (D30), 60 (D60), 90 (D90), 120 (D120) e 180 (D180) dias, coletadas de dez vacas leiteiras. As variáveis físico-químicas estudadas foram pH, temperatura, porcentagem de sólidos totais (ST) e densidade. Foram realizadas diluições seriadas e inoculações das amostras em meios de cultura enriquecidos e seletivos. Após a quantificação, procederam-se os testes morfotintorial, bioquímico e de antibiograma. Os resultados de pH variaram de 6,0 (D0) à 4,0 (D120 e D180). A temperatura oscilou de 21,30 a 23,33?C e a densidade no D0 foi de 1,031 g.mL-1. Em relação a (%)ST, o D0 destacou-se (13,79%) e os demais tempos de fermentação não diferiram entre si (p>0,05). No D60 nenhum crescimento de enterobactérias foi identificado, enquanto as bactérias ácido-láticas (BAL) aumentaram significativamente até o D90. Bactérias multirresistentes foram encontradas até o D30 e 29% das bactérias no D0 apresentaram índice de resistência múltipla aos antimicrobianos ?0,3. Conclui-se que a fermentação do leite de transição resulta em redução do pH, não influencia na temperatura e na densidade e mostra redução na (%) ST apenas com 21 dias de fermentação. As BAL mantêm-se viáveis até os 90 dias e os patógenos reduziram durante o período de 180 dias. As bactérias multirresistentes são eliminadas com o processo fermentativo e, de maneira geral, as enterobactérias são sensíveis aos antibióticos.

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Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Open access publication by Atena Editora Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição-Não-Comercial-NãoDerivativos 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação com base em critérios de neutralidade e imparcialidade acadêmica.A Atena Editora é comprometida em garantir a integridade editorial em todas as etapas do processo de publicação, evitando plágio, dados ou resultados fraudulentos e impedindo que interesses financeiros comprometam os padrões éticos da publicação. Situações suspeitas de má conduta científica serão investigadas sob o mais alto padrão de rigor acadêmico e ético.

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