Recebido em 16/1/07; aceito em 14/6/07; publicado na web em 3/12/07
CHEMICAL AND PHYSICAL MODIFICATION OF BROKEN RICE STARCH (Oryza sativa L.) FOR USE IN FOOD INDUSTRY.The study evaluated the efficiency of chemical (phosphorylation) and physical (extrusion) modifications of the starch of broken rice. Results demonstrated a reduction in the moisture content of extruded and phosphorylated broken rice and an increase in the ash content of phosphorylated broken rice. Both phosphorylation and extrusion increased cold water binding capacity, swelling power, and solubility. Extruded and phosphorylated pastes were stable under refrigeration, but only extruded paste was stable when submitted to freezing. Phosphorylated paste had the lowest viscosity and the highest stability during heating, while the extruded one gelatinized without heating, but had higher losses during heating.Keywords: extrusion; phosphorylation; rheological characteristics.
INTRODUÇÃOO arroz é alimento predominante na dieta da população de muitos países No beneficiamento do arroz branco são produzidos em média 14% de grãos quebrados, classificados como quirera. Este fato é um problema econômico para a indústria arrozeira porque o valor da quirera representa apenas a quinta parte daquele obtido na comercialização do grão inteiro. Porém, este subproduto é uma fonte rica em amido (aproximadamente 88%) 3,4 . O amido é o mais abundante carboidrato de reserva em plantas, constituindo-se também em uma importante fonte energética para a alimentação humana. Amilose e amilopectina são os dois componentes macromoleculares dos grânulos de amido 5,6 . Além da sua importância nutricional, o amido apresenta importante papel tecnológico em alimentos processados 5,[7][8][9] . Na forma nativa o seu uso é mais restrito devido a algumas propriedades indesejáveis, tais como: insolubilidade em água fria, instabilidade frente a ciclos de congelamento e descongelamento e tendência a retrogradação 10 . Porém, estas podem ser melhoradas através de modificações físicas (extrusão) ou químicas (fosfatação) do amido [11][12][13][14][15] . Entre as modificações químicas, destaca-se a fosfatação, a qual pode aumentar o poder de inchamento e a solubilização dos grânu-los de amido e reduzir a retrogradação 16,17 . Em contra partida, a modificação física por extrusão tem sido explorada como processo alternativo às modificações químicas tradicionais, as quais são usualmente desenvolvidas em meio aquoso e geram grande volume de resíduos de difícil reciclagem [18][19][20] . Esta tecnologia tem se mostrado vantajosa por ser versátil e eficiente, de baixo custo, alta produtividade, curto tempo de reação e ausência de geração de resíduos 21 . Neste contexto, visando a utilização e a agregação de valor à quirera de arroz, este trabalho foi conduzido com o objetivo de modificar física (extrusão) e quimicamente (fosfatação) o amido de quirera de arroz, avaliando a eficiência destas modificações através das características reológicas (capacidade de fixação de água fria, poder de inchamento, solu...
