Modificação química e física do amido de quirera de arroz para aproveitamento na indústria de alimentos

Abstract

Recebido em 16/1/07; aceito em 14/6/07; publicado na web em 3/12/07 CHEMICAL AND PHYSICAL MODIFICATION OF BROKEN RICE STARCH (Oryza sativa L.) FOR USE IN FOOD INDUSTRY.The study evaluated the efficiency of chemical (phosphorylation) and physical (extrusion) modifications of the starch of broken rice. Results demonstrated a reduction in the moisture content of extruded and phosphorylated broken rice and an increase in the ash content of phosphorylated broken rice. Both phosphorylation and extrusion increased cold water binding capacity, swelling power, and solubility. Extruded and phosphorylated pastes were stable under refrigeration, but only extruded paste was stable when submitted to freezing. Phosphorylated paste had the lowest viscosity and the highest stability during heating, while the extruded one gelatinized without heating, but had higher losses during heating.Keywords: extrusion; phosphorylation; rheological characteristics. INTRODUÇÃOO arroz é alimento predominante na dieta da população de muitos países No beneficiamento do arroz branco são produzidos em média 14% de grãos quebrados, classificados como quirera. Este fato é um problema econômico para a indústria arrozeira porque o valor da quirera representa apenas a quinta parte daquele obtido na comercialização do grão inteiro. Porém, este subproduto é uma fonte rica em amido (aproximadamente 88%) 3,4 . O amido é o mais abundante carboidrato de reserva em plantas, constituindo-se também em uma importante fonte energética para a alimentação humana. Amilose e amilopectina são os dois componentes macromoleculares dos grânulos de amido 5,6 . Além da sua importância nutricional, o amido apresenta importante papel tecnológico em alimentos processados 5,[7][8][9] . Na forma nativa o seu uso é mais restrito devido a algumas propriedades indesejáveis, tais como: insolubilidade em água fria, instabilidade frente a ciclos de congelamento e descongelamento e tendência a retrogradação 10 . Porém, estas podem ser melhoradas através de modificações físicas (extrusão) ou químicas (fosfatação) do amido [11][12][13][14][15] . Entre as modificações químicas, destaca-se a fosfatação, a qual pode aumentar o poder de inchamento e a solubilização dos grânu-los de amido e reduzir a retrogradação 16,17 . Em contra partida, a modificação física por extrusão tem sido explorada como processo alternativo às modificações químicas tradicionais, as quais são usualmente desenvolvidas em meio aquoso e geram grande volume de resíduos de difícil reciclagem [18][19][20] . Esta tecnologia tem se mostrado vantajosa por ser versátil e eficiente, de baixo custo, alta produtividade, curto tempo de reação e ausência de geração de resíduos 21 . Neste contexto, visando a utilização e a agregação de valor à quirera de arroz, este trabalho foi conduzido com o objetivo de modificar física (extrusão) e quimicamente (fosfatação) o amido de quirera de arroz, avaliando a eficiência destas modificações através das características reológicas (capacidade de fixação de água fria, poder de inchamento, solu...

Optimization of extrusion process to obtain shrimp snacks with rice grits and polished rice grains

“…The three flours studied -shrimp flour (32.0 ± <0.1 g/kg), rice grits (7.0 ± 0.1 g/kg), and polished rice grains (5.0 ± 0.1 g/kg) -had a low lipid content, which may favor a low-calorie product. The values of the main components of the rice grits are close to those found in the literature, which report lipid contents ranging from 3.0 to 25.3 g/kg, proteins from 68.3 to 81.3 g/kg, ashes from 2.2 to 7.4 g/kg, carbohydrates from 718.1 to 861.6 g/kg, and fibers from 16.2 to 21.3 g/kg (Borges Ascheri, Ascheri, Nascimento, & Freitas, 2003;Heisler, Antônio, Moura, Mendonça, Granada, 2008;Limberger, Silva, Emanuelli, Comarela, & Patias, 2008).…”

AMIDOS FOSFATADOS DA Swartzia burchelli: PROPRIEDADES FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS

“…No entanto, o teor de fósforo aumentou até aproximadamente 0,27% (Figura 1A) acarretando o aumento de cinza até 0,32% (Figura 1B). Estes teores correlacionaram positivamente entre si (r=0,99; p<0,001); reforçando às observações feitas por Limberger et al (2008) e Pereira e Ascheri (2011), referindo que esse comportamento se deve à incorporação de grupos fosfatos na estrutura do amido.…”

“…O produto resultante foi seco a 45 °C por 48 h, seguido de diálise para remoção residual de sais de fósforo. A diálise foi realizada adicionando-se suspensões aquosas de amido fosfatado a 10% (m/v) em papel celofane e imersas em água destilada por sete dias, mantidas sob refrigeração em geladeira (aproximadamente a 6 °C), sendo a água destilada diariamente trocada (LIMBERGER et al, 2008). Feita a diálise, o amido fosfatado foi seco a 45 °C e reduzido a partículas fi nas em peneiras de 150 μm, guardados em recipiente hermético até sua utilização.…”

Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento

“…Todos os modelos de regressão ajustados foram estatisticamente significativos (P<0,05). Os efeitos (linear e quadrático) do tempo de torração foram significativos (P<0,05) para todas as respostas LIMBERGER et al (2008), trabalhando com modificação química (fosfatação) e física (extrusão) do amido de farinhas de quirera de arroz, observaram que os picos de viscosidade das farinhas fosfatadas foram menores do que as farinhas de quirera nativa, e o mesmo aconteceu para as farinhas extrusadas. Segundo esses autores, as condições desses processos contribuíram para o menor PV das farinhas.…”