Анотація. Дана робота присвячена дослідженню впливу включення в рецептуру екстракту лушпиння цибулі на якість хлібобулочних виробів, а саме білого пшеничного хліба. Метою роботи є вивчення впливу застосування екстракту лушпиння цибулі у технології пшеничного хліба на його показники якості. Об’єктом дослідження є екстракт лушпиння цибулі отриманий способом екстрагування субкритичною водою у статичному режимі, тісто і зразки хліба з додаванням екстракту. Екстракт лушпиння цибулі отримано сучасним, екологічно чистим та енергоефективним методом – субкритичним екстрагуванням водою. Для дослідження було виготовлено три зразки хліба: контрольний за класичною рецептурою та з додаванням екстракту лушпиння цибулі із заміною води в рецептурі на 0,1 % та 0,2 % екстракти. Для визначення основних показників якості тіста і готових виробів використовувалися загальноприйняті, а також регламентовані ДСТУ методи та прилади. При формуванні об’єму, пористої структури та реологічних властивостей тіста найкращі результати зафіксовано у зразку з додаванням 0,1 % екстракту лушпиння цибулі. За фізико-хімічними та органолептичними властивостями готової продукції найкращі результати також отримав хліб з додаванням 0,1 % екстракту лушпиння цибулі. Досліджено структурно-механічні властивості хліба протягом 72 год. зберігання, значення пружної деформації зразків з додаванням 0,1 % та 0,2 % екстракту лушпиння цибулі на 19 % та 17 % було більше, ніж у контрольного зразка. При додаванні в рецептуру хліба екстракту лушпиння цибулі підвищується загальний вміст поліфенолів та загальна антиоксидантна ємність готового продукту, також протягом терміну зберігання зменшується розвиток мікроорганізмів у хлібі, відносно контрольного зразка. Використання екстракту лушпиння цибулі, отриманого екстрагуванням субкритичною водою, дозволяє не тільки збагатити хлібобулочні вироби біологічно активними речовинами, а й отримувати продукцію високої якості. Подальші дослідження повинні бути присвячені вивченню впливу включення в рецептуру екстракту лушпиння цибулі, на якість інших видів хлібобулочних виробів.
This work is devoted to the study of the extraction process of protein from soybean meal with subcritical water. The aim of the study is to determine the influence of parameters (temperature: , extraction duration: ( ), hydromodulus: ) of the subcritical water extraction process on the protein content in the dry matter of soybean meal extract and their rational values. To determine the rational parameters of the extraction process, an empirical research method was applied using an orthogonal compositional plan of the 2-nd order for a fractional-factorial experiment . Samples of extracts were obtained on a laboratory setup based on a high pressure reactor. In the obtained samples, the total protein content was determined by the method of catalytic oxidation with chemiluminescent detection. On the basis of the obtained results, a quadratic interpolation model was constructed that relates the total protein content in the dry matter of the extract with the extraction parameters. The analysis of the constructed model made it possible to establish the optimal extraction parameters: temperature , extraction duration . The yield of protein to the dry matter of the extract at optimal values of temperature and duration of the process monotonically increases with an increase in the hydromodulus and reaches a maximum at the hydromodulus . The results obtained can be used to improve the technology for obtaining soy protein concentrate and isolate using the subcritical water extraction method. Due to the environmental friendliness of this extraction technology, the resulting extracts can be directly used to improve the nutritional value of various food products.
Abstract:It is known that a human nutrition has always been, and remains the most important factor which influences a state of human health. Popularization of a healthy lifestyle which first of all concerns a feed question, generates increase in demand of natural products or products with the maximum preservation of natural properties. Among such products one of the first places is occupied with flavoring spice vegetables, such as parsley and dill which have the special gustative, dietary, and medical properties and are a powerful source of biologically active materials which deficiency in an organism is in particular acutely felt in winter and spring seasons. XXІ century user wishes to have high quality foodstuff without additives and conserving agents, which is fresh, microbiologically safe and has a long storage time. Therefore among the priority problems which manufacturers face to, it is possible to highlight development of an innovative potherb processing technology that will allow not only to gain a product with high consumer properties, but also to lower volumes of natural losses of raw materials in the course of storage.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.