Os restaurantes universitários (RU’s) têm por desafio fornecer, a um baixo custo, alimentação de qualidade, nutricionalmente adequada e que satisfaça os desejos da sua clientela. Para proporcionar está satisfação é imprescindível que haja melhoria do fator humano, e esta pode ser feita através da educação e treinamento dos funcionários. Neste sentido, esta pesquisa teve como intuito avaliar os impactos da capacitação de colaboradores na satisfação dos usuários dos Restaurantes Universitários da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Participaram da pesquisa 116 colaboradores, sendo que, na primeira e segunda pesquisa de satisfação, responderam ao questionário 919 e 274 usuários, respectivamente. Após a primeira etapa, foi realizada uma capacitação com todos os colaboradores pertencentes as três unidades do RU, seguida da nova aplicação do questionário para avaliar a satisfação junto aos usuários do RU da UFSM. Com os resultados dessa pesquisa, pode-se observar que, após a capacitação, os percentuais de satisfação de vários itens da pesquisa aumentaram, tais como “cortesia com o usuário por parte do funcionário” e “tempo de reposição das preparações no buffet”. Além disso, ressalta-se a necessidade da realização de capacitações continuamente, bem como o monitoramento da satisfação do usuário, nos serviços de alimentação e especialmente nos RU’s.
O presente estudo teve como objetivo avaliar o desperdício no pré-preparo e preparo de hortaliças em um Restaurante Universitário da região central do Rio Grande do Sul, através da determinação do fator de correção e comparação com os valores existentes na literatura. Foram utilizadas sete hortaliças no estudo, sendo as hortaliças pesadas antes e após a seleção e higienização. Após serem calculados os fatores de correção, observou-se que todos apresentaram-se superiores aos valores estabelecidos no restaurante. Já se comparado aos valores da literatura, a maioria das hortaliças apresentou fatores de correção inferiores ou semelhantes aos encontrados em outros estudos. Os fatores de correção estabelecidos nos serviços de alimentação devem ser revisados com frequência, de forma a monitorar a necessidade de alterar esses valores e identificar as fontes de desperdício excessivo. A minimização da geração de resíduos no pré-preparo pode ser alcançada por meio de treinamento de funcionários, adequação dos equipamentos a serem utilizados, uniformidade da matéria-prima, adequada estocagem e elaboração de fichas técnicas.Palavras-chave: desperdício de alimentos, verduras, serviços de alimentação.
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