Organic Rices, such as Jasmine variety white organic rice, Saodah variety red organic rice, and Java variety black organic rice, are many cultivated by farmer in Indonesia, especially Sleman area, DI Yogyakarta. The potency of three varieties of organic rice as antioxidant source hasn’t been studied. Therefore this research was done to know the effect of pigment color difference in three varieties of organic rice on antioxidant activity, especially 1,1-diphenyl-2- pycrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and ion reducing power. The results showed that Saodah variety red organic rice had the highest antioxidant potency because it had the highest total phenol and total flavonoid, 37.93 mg GAE/g sample dry base and 0.85 mg CE/g sample dry base, respectively. However Saodah variety red organic rice had total anthocyanin lower than that of Java variety black organic rice, 0.0025 mg/g sample dry base and 0.024 mg/g sample dry base, respectively. Anthocyanin compounds identified in three varieties of organic rice were cyanidine-3-glucoside at 32 minute time retention and peonidine -3-glucoside at 37 minute time retention. 1,1-diphenyl-2-pycrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and ion reducing power of Saodah variety red organic rice were the highest, 0.90 mg equivalent vitamin E/g sample dry base and 278.28 mg equivalent vitamin E/g sample dry base, respectively.Keywords: Pigment, organic rice, antioxidant activity ABSTRAKBeras organik, meliputi beras putih varietas Jasmine, merah varietas Saodah, dan hitam varietas Jawa, banyak dibudidayakan oleh masyarakat di Indonesia, terutama daerah Sleman, D.I. Yogyakarta. Potensi ketiga jenis beras tersebut sebagai sumber antioksidan belum banyak dikaji. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan pigmen pada ketiga jenis beras organik tersebut terhadap aktivitas antioksidan, khususnya kemampuan menangkap radikal bebas 2,2-difenil-1-pikrilhidrasil (DPPH) dan mereduksi ion besi. Hasil menunjukkan bahwa beras organik merah varietas Saodah paling berpotensi sebagai sumber antioksidan. Hal ini ditunjukkan dengan total fenol dan total flavonoid beras merah tertinggi dibandingkan kedua beras yang lain, masing-masing sebesar 37,93 mg GAE/g sampel db dan 0,85 mg CE/g sampel db. Meskipun beras organik merah mempunyai total antosianin (0,0025 mg/g sampel db) lebih rendah dari beras organik hitam (0,024 mg/g sampel db). Jenis senyawa antosianin yang terdeteksi pada ketiga jenis organik ini adalah sianidin-3-glukosida yang terdeteksi pada waktu retensi 32 menit dan peonidin-3-glukosida dengan waktu retensi 37 menit. Kemampuan menangkap radikal bebas DPPH dan kemampuan mereduksi ion besi beras organik merah tertinggi, masing-masing sebesar 0,90 mg ekuivalen vit E/g sampel db dan278,28 mg ekuivalen vit E/g sampel db.Kata kunci: Pigmen, beras organik, aktivitas antioksidan
Orange sweet potato (OSP) and red rice (RR) are rich sources of health benefit-associated substances and can be conventionally cooked or developed into food products. This research approach was to closely monitor the changes of bioactive compounds and their ability as antioxidants from the native form to the food products which are ready to be consumed. Moreover, this research explored the individual carotenoids and tocopherols of raw and cooked OSP and RR and their developed flake products, and also investigated their antioxidant activity, physicochemical properties, and sensory properties. Simultaneous identification using the liquid chromatographic method showed that OSP, RR, and their flake products have significant amounts (µg/g) of β-carotene (278.58–48.83), α-carotene (19.57–15.66), β-cryptoxanthin (4.83–2.97), α-tocopherol (57.65–18.31), and also γ-tocopherol (40.11–12.15). Different responses were observed on the bioactive compound and antioxidant activity affected by heating process. Meanwhile, OSP and RR can be combined to form promising flake products, as shown from the physicochemical analysis such as moisture (5.71–4.25%) and dietary fiber (13.86–9.47%) contents, water absorption index (1.69–1.06), fracturability (8.48–2.27), crispness (3.9–1.5), and color. Those quality parameters were affected by the proportions of OSP and RR in the flake products. Moreover, the preference scores (n = 120 panelists) for the flakes ranged from slightly liked to indifferent. It can be concluded that OSP and RR are potential sources of bioactive compounds which could act as antioxidants and could be developed into flake products that meet the dietary and sensory needs of consumers.
The study aims to determine the effect of the proportion of κ-carrageenan and the hot water extract of pluchea leaf tea on the quality and sensory properties of stink lily wet noodles. The research design is a randomized block design with two factors, i.e., the difference in the proportion of κ-carrageenan (K) (0, 1, 2, and 3% w/w) and the addition of the hot water extract of the Pluchea indica Less leaf tea (L) (0, 15, and 30% w/v), with 12 treatment levels (K0L0, K0L1, K0L2, K1L0, K1L1, K1L2, K2L0, K2L1, K2L2, K3L0, K3L1, K3L2). The data are analyzed by the ANOVA at p < 5% and continued with the Duncan’s multiple range test at p < 5%, and the best treatment was determined by the spider web method based on sensory assay by a hedonic method. The proportions of κ-carrageenan and the concentration of pluchea tea extract had a significant effect on the cooking quality and sensory properties. However, the interaction of the two factors affected the swelling index, yellowness (b*), chroma (C), hue (h), total phenol content (TPC), total flavonoid content (TFC), and DPPH free radical scavenging assay (DPPH). The best treatment of wet noodles was K2L0, with a preference score of 15.8. The binding of κ-carrageenan and phenolic compounds to make a networking structure by intra- and inter-disulfide bind between glucomannan and gluten was thought to affect the cooking quality, sensory properties, bioactive compounds (TPC and TFC), and DPPH.
Beras kencur dikenal sebagai minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan herbal segar seperti kencur, jahe, kunyit dan beras. Pemilihan beras putih organik varietas Jasmine untuk pembuatan minuman beras kencur karena banyak dibudidayakan di Yogyakarta. Minuman beras kencur rentan mengalami kerusakan akibat pertumbuhan kapang, khamir dan mikrooganisme pembusuk lainnya sehingga beras kencur tidak dapat tahan lama. Kondisi penyimpanan (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C) yang berbeda juga memberi pengaruh terhadap beras kencur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan organoleptik beras kencur dari beras putih varietas Jasmine. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga faktor yaitu jenis kemasan dengan 2 taraf (plastik PET dan gelas kaca), suhu penyimpanan dengan 2 taraf (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C), serta lama penyimpanan sebanyak 5 taraf (pengamatan hari ke-0, 15, 30, 45, 60). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, warna), kadar antioksidan, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan nilai aktivitas antioksidan berkisar antara 18,082-19,039 µg/mL; nilai lightness berkisar antara 53,5-47,3; nilai chrome berkisar antara 27,4-35,6; nilai °Hue berkisar antara 75,3-77,5; nilai pH berkisar antara 3,836-3,960; nilai TPT berkisar antara 10,50-10,97ºBrix; dan nilai ALT berkisar antara 0,8x101-3,8x101 CFU/mL. Faktor perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan beras kencur. Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai pH dan total padatan terlarut, serta terjadi penurunan aktivitas antioksidan dan laju pertumbuhan kapang.
Snack merupakan makanan yang sering dikonsumsi selain makanan pokok. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk pemenuhan snack yang sehat dan memberi nilai tambah bagi kesehatan yaitu mengolah beras merah menjadi snackbar. Pembuatan snackbar pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan beras merah sebagai bahan utama untuk diolah menjadi puffed rice, serta gelatin sebagai bahan perekat dan berperan dalam pembentukan tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snackbar beras merah. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi gelatin yang terdiri atas enam taraf, yaitu 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; 18%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, organoleptik (rasa, kekerasan, dan kelengketan), kadar total antosianin perlakuan terbaik, dan serat perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap kelengketan snackbar beras merah. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah snackbar beras merah dengan konsentrasi gelatin 14% dengan kadar air sebesar 4,45% (wet basis), aktivitas air (aw) sebesar 0,447, tekstur (hardness) sebesar 40,66 N, dan nilai organoleptik kesukaan terhadap rasa sebesar 3,90, tingkat kekerasan sebesar 4,10, dan kelengketan sebesar 4,18. Kadar total antosianin snackbar beras merah sebesar 0,95 mg/g berat kering, dan serat pangan snackbar beras merah sebesar 1,77%.
Snack bar adalah makanan ringan yang praktis untuk dikonsumsi dan memiliki nilai gizi yang baik. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan snack bar dalam penelitian ini adalah tepung pisang. Tepung pisang merupakan tepung yang diolah dari hasil penggilingan buah pisang kering. Buah pisang yang diolah menjadi tepung pisang dapat memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaan buah pisang dalam produk pangan. Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur kuping dan kacang tanah. Kacang tanah dipilih untuk menambah kandungan protein dari snack bar sedangkan jamur kuping digunakan untuk menambah kandungan serat pada snack bar. Bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan snack bar sebagai pembentuk adonan yang kompak. Bahan pengikat yang dapat digunakan salah satunya adalah tapioka. Tapioka dipilih karena mudah ditemukan dipasaran dan memiliki harga yang cukup terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka terhadap karakteristik snack bar tepung pisang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi tepung pisang dan tapioka yang terdiri dari tujuh taraf perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali, yaitu 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25 dan 70:30 (%b/b). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan proporsi tepung pisang dan tapioka terhadap sifat fisik dan organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air snack bar. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah snack bar dengan proporsi tepung pisang dan tapioka sebesar 90:10% (b/b) dengan kadar air 2,21%, nilai lightness sebesar 53,50, nilai hue 62,93, nilai chroma 17,91, nilai hardness sebesar 5,87 N dan nilai fracturability 5,80 N
Black rice (Oryza sativa L. indica) is one of the varieties of rice that grow in Indonesia. Black rice for now still very rarely used in the processing of food products. The addition of red kepok banana (Musa paradisiaca L.) in breakfast cereals serves as the utilization of local materials Indonesia is still very rarely used for processed food products as well as the taste and aroma of the breakfast cereal. The ability to absorb water is an important parameter in breakfast cereal products. Ca2+ ions from calcium lactate can interact with cereal starch granules and affects the starch gelatinization. The concentration of calcium lactate were studied were at 0%; 0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4%; 0.5%; and 0.6%. The test results will be analyzed using ANOVA test with α = 5% to determine whether there is a significant difference due to the treatment. If there is a significant difference because of the treatment, the analysis is continued with DMRT. The results showed that there was an effect of difference of Ca-lactate addition to physicochemical and organoleptic characteristics. The result of rehydration rate test of temperature 300C has range 0,1495 - 0,2812 g water / second, temperature 400C 0,1754 - 0,3261, temperature 500C 0,2216 - 0,4552, temperature 600C for 0.7093 - 0.2812, temperature 700C for 0.3862 - 1.1039, temperature 800C for 0.4162 - 0.3290. The water absorpsion of 113,79%-167,28%; capacity water activity (aw) 0,36-0,49; and the colour conclusion is red purple. The best and lowest Ca-lactate usage level from organoleptic test is 0,5% and 0,2%. The total anthocyanin concentration of 0.5% was 0.2026 and 0.0845 0.2%. Antioxidant activity of 0.5% concentration was 88.24% and 89.83 for 0.2%. Beras hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras yang banyak tumbuh di Indonesia. Beras hitam saat ini masih jarang digunakan dalam pengolahan produk pangan. Padahal, beras hitam memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Penambahan pisang kepok merah (Musa paradisiaca L.) dalam sereal sarapan berfungsi sebagai pemanfaatan bahan lokal Indonesia dan juga sebagai pemberi rasa dan aroma pada sereal sarapan. Kemampuan menyerap air merupakan parameter yang penting dalam produk sereal sarapan. Ion Ca2+ dari Ca-laktat dapat berinteraksi dengan granula pati serealia sehingga mempengaruhi gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati sendiri dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan. Konsentrasi kalsium laktat yang diteliti adalah sebesar 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; dan 0,6%. Hasil pengujian akan dianalisis dengan ANOVA pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji pada DMRT. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh perbedaan penambahan Ca-laktat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Hasil pengujian laju rehidrasi suhu 300C memiliki rentang 0,1495 - 0,2812 g air/detik, suhu 400C sebesar 0,1754 - 0,3261 g air/detik, suhu 500C sebesar 0,2216 - 0,4552 g air/detik, suhu 600C sebesar 0,7093 - 0,2812 g air/detik, suhu 700C sebesar 0,3862 - 1,1039 g air/detik, suhu 800C sebesar 0,4162 - 0,3290 g air/detik. Daya serap air sebesar 113,79%-167,28%, aktivitas air sebesar 0,36-0,49, dan kesimpulan pengujian warna adalah merah keunguan. Perlakuan terbaik dan terendah penambahan Ca-laktat dari pengujian organoleptik adalah 0,5% dan 0,2%. Total antosianin konsentrasi 0,5% sebesar 0,2026 dan 0,0845 untuk konsentrasi 0,2%. Aktivitas antioksidan konsentrasi 0,5% sebesar 88,24% dan 89,83 untuk 0,2%.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.