RESUMOO objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito de diferentes antioxidantes -ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido oxálico e metabissulfi to de sódio -na redução do escurecimento enzimático de batata-doce e inhame. Os tubérculos foram lavados, descascados, fatiados e imersos nas soluções antioxidantes. Foram realizadas análises para caracterização da matéria-prima e foi determinado em colorímetro o índice de escurecimento (IE). As batatas-doces controle, no terceiro dia, apresentaram IE 1,90 vezes superior em relação ao tratamento com solução de metabissulfi to de sódio 2%. O tratamento de metabissulfi to de sódio (2%) foi o único tratamento que não apresentou diferença signifi cativa no decorrer do tempo de estocagem para batata-doce. Os inhames controle, no terceiro dia, apresentaram IE 4,29 vezes superior em relação ao tratamento com solução de metabissulfi to de sódio 1%. Os tratamentos metabissulfi to de sódio (1 e 2%) foram os únicos tratamentos que não apresentaram diferenças signifi cativas no decorrer do tempo de estocagem para o inhame. O antioxidante de menor efi ciência no processo foi o ácido oxálico (0,01 e 0,1%), e o de maior efi ciência foi o metabissulfi to de sódio 1% para inhame e 2% para batata-doce.Palavras chaves: Tuberosas. Oxidação e cor.
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