Efeito De Antioxidantes Na Prevenção De Escurecimento Enzimático De Batata-Doce (Ipomoea Batatas) E Inhame (Dioscorea Spp)

Abstract

RESUMOO objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito de diferentes antioxidantes -ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido oxálico e metabissulfi to de sódio -na redução do escurecimento enzimático de batata-doce e inhame. Os tubérculos foram lavados, descascados, fatiados e imersos nas soluções antioxidantes. Foram realizadas análises para caracterização da matéria-prima e foi determinado em colorímetro o índice de escurecimento (IE). As batatas-doces controle, no terceiro dia, apresentaram IE 1,90 vezes superior em relação ao tratamento com solução de metabissulfi to de sódio 2%. O tratamento de metabissulfi to de sódio (2%) foi o único tratamento que não apresentou diferença signifi cativa no decorrer do tempo de estocagem para batata-doce. Os inhames controle, no terceiro dia, apresentaram IE 4,29 vezes superior em relação ao tratamento com solução de metabissulfi to de sódio 1%. Os tratamentos metabissulfi to de sódio (1 e 2%) foram os únicos tratamentos que não apresentaram diferenças signifi cativas no decorrer do tempo de estocagem para o inhame. O antioxidante de menor efi ciência no processo foi o ácido oxálico (0,01 e 0,1%), e o de maior efi ciência foi o metabissulfi to de sódio 1% para inhame e 2% para batata-doce.Palavras chaves: Tuberosas. Oxidação e cor.

Troca de saberes sobre chás em Diamantina (MG) e região

“…Contém alto teor de antioxidantes, antocianina e compostos bioativos (esteróis, alcaloides, taninos, glucósidos, fenóis, flavonoides e saponinas) (DIAS et al, 2020), apresentando atividade anticarcinogênica, antiviral, antimicrobiana, anti-inflamatória e hipotensiva (SHAJEELA et al, 2011). Alto nível de ácidos graxos insaturados, proteínas, minerais (cálcio, ferro e potássio), vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina), vitamina C, aminoácidos essenciais, provitamina A e D (RAMOS FILHO; RAMOS; HIANE, 1997;FONTES et al, 2009;DANTAS et al, 2013).…”

Aplicação do algoritmo k-nearest neighbor para classificação de métodos de controle enzimático em frutas

“…Este mesmo autor ao tratar maçãs com ácidos e sulfitos observou que estas apresentaram colorações mais claras do que a amostra controle. Assim comoFONTES et al, (2009), ao realizar ensaios usando ácido ascórbico em maçãs observou, que o uso dessa solução resultou em índices menores de escurecimento.A Tabela 2 apresenta os resultados de pH, acidez e Knn dos tratamentos para a , confirma os dados obtidos na Tabela 1, o qual mostra a distância euclidiana. Observa-se, que o tratamento que apresentou a menor distância euclidiana foi a amostra um no gráfico, que corresponde ao branqueamento na maçã por imersão, no tempo de 1 minuto, seguido da amostra corresponde a barra três e cinco, que apresentaram a menor distância euclidiana.…”

Incorporação de antioxidante microencapsulado em filme de amido de banana verde

“…Pode atuar como antioxidante primário ou secundário com múltiplas funções, entre elas, eliminando oxigênio, mudando o potencial redox dos sistemas, atuando sinergicamente com os agentes quelantes, e regenerando antioxidantes primários (REISCHE, LILLARD e EITENMILLER, 2002;ABBAS et al, 2012). Este ácido e seus vários sais neutros são frequentemente utilizados como antioxidantes em frutas, hortaliças e sucos, visando à prevenção do escurecimento e outras reações oxidativas (FONTES et al, 2009).…”