Метою роботи є збагачення спельтового хліба ненасиченими жирними кислотами для створення повноцінного збалансованого продукту щоденного харчування з урахуванням біологічних властивостей метаболізму в організмі. Методи дослідження. Дослідження кінетики модельного окиснення рослинних олій різного ступеня ненасиченості (соняшникової, гірчичної, кунжутної, купажованої) проведено за пероксидним числом (ПЧ), стандартним методом індикаторного титрування. Експеримент з окиснення досліджуваних олій проведено за температури 200°С при вільному доступі повітря. Процес контролювали за величиною ПЧ до досягнення 10 ммоль1/2О/кг. Для лабораторного випікання хліба використовували безопарний спосіб у дві стадії закваска-тісто. При цьому способі одразу замішували тісто за допомогою лабораторної тістомісильної машини. Тістові заготовки формували вручну. Після бродіння, поділу сформовані тістові заготовки вистоювали у термостаті за температури (38 ± 2)°С і відносної вологості (78 ± 2)%. Результати досліджень. Досліджено гірчичну, кунжутну олії та їх суміш у співвідношенні 50/50. Аналіз співвідношень ɷ-3 / ɷ-6 / ɷ-9 ненасичених кислот показав, що склад індивідуальних олій не відповідає вимогам біологічного балансу жирнокислотного складу. У зв’язку з цим нами запропоновано використання купажованої гірчично-кунжутної 50/50 олії, розрахунковий жирнокислотний склад якої задовольняє вимозі збалансованого жиру. Зокрема, співвідношення С18:2ɷ6 : С18:1ɷ9 становить 1:1,73 проти рекомендованого 1:1,8; а співвідношення 18:3ɷ3 : 18:2ɷ6 ‒ 1:4,80 проти рекомендованого 1:5. Встановлено, що купажована гірчично-кунжутна олія є найбільш стабільною у порівнянні з рештою олій. Значення її пероксидного числа зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, швидкість окиснення купажованої олії становить 0,048, що є нижчою швидкістю окиснення від решти зразків. Висновок. На підставі отриманих досліджень була розроблена та затверджена нормативна документація для виробництва хліба «Спельтовий ароматний».
An important issue today is using functional ingredients in the field of healthy nutrition. The aim of the work is to compile an analytical review of using the functional ingredients in the technology of bread and bakery products. Bread can be considered a promising product for the enrichment with essential ingredients due to the fact that it is commonly used and affordable. Providing products with the desired functional properties can be done by targeted optimization of their chemical composition, the use of new materials, dietary supplements and functional ingredients. Numerous studies have shown a sharp increase in human needs for functional ingredients provision of the population with micronutrients. Traditionally, for the enrichment of food – especially bread – use valuable biologically active substances, including vitamins-antioxidants (A, E, C and β-carotene), which prevent lipid peroxidation and accumulation of free radicals, polyunsaturated fatty acids, food fiber, protein isolates and partially defatted flour. The results of the analytical review. Analysis and generalization of literature sources on the use of functional ingredients in bread technology has identified the main areas of their use – the use of sugar substitutes, enrichment of products with proteins and dietary fiber, the use of oils containing ῳ-3, ῳ-6 fatty acids. The obtained data can be used to expand a new range of bakery products and improve existing technologies for the production of functional, health, therapeutic and dietary products for different groups.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.