ABSTRAK Penelitian ini adalah penelitian eksplorasi yang bertujuan untuk mengetahui kestabilan pigmen merah antosianin dari daun jati muda (Tectona grandis Linn f) terhadap pH. Daun jati muda diperoleh dari perkebunan jati Dusun Bera, Desa Laringgi, Kec. Marioriawa Kab.Soppeng. Penelitian ini menggunakan metode maserasi dengan pelarut asam sitrat 10% dalam aquades (1:5), kestabilannya diuji dengan menggunakan pH 1, 3, 5 dan 7 yang ditinjau secara visual perubahan warna dan spektroskopi UV-Vis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak pigmen warna antosianin pada pH 1 secara visual berwarna kuning, pH 3 berwarna merah, pH 5 dan pH 7 berwarna oranye. Hasil spektrofotometri menunjukkan λmaks warna oranye yaitu 418,10-461,70 nm. Berdasarkan data hasil penelitian yang diperoleh, disimpulkan bahwa pigmen merah antosianin dari daun jati muda kemungkinan stabil pada pH 3. Kata kunci: stabilitas antosianin, daun jati, pH ABSTRACT This research was an exploratory research that aimed to determine the stability of the anthocyanin red pigment from young leaf of teak (Tectona grandis Linn f) toward pH. Young teak leaf was obtained from teak garden Dusun Bera, Desa Laringgi, Kec. Marioriawa, Kab. Soppeng. This research used maceration method using 10% citric acid solvent in distilled water (1: 5), its stability was examined using a pH of 1, 3, 5 and 7 which reviewed its colourly change spectroscopy of UV-Vis. The resulted that the red pigment extracts in pH 1 visually yellow colour, pH 3 red, pH 5 and pH 7 orange. The spectrofotometry resulted of orange λmaks colourly. Was 418.10-461.70 nm.Based on research data obtained, concluded that the anthocyanin red pigment from young leaf of teak was maybe stable at pH 3. Keywords: stability of anthocyanin, teak leaf, pH

Beras merupakan makanan pokok pada hampir seluruh masyarakat di Indonesia. Indonesia merupakan Negara agraris penghasil beras terbesar di dunia, baik itu beras putih maupun beras merah. Beras merah merupakan salah satu jenis beras yang mengandung nilai gizi yang tinggi dan mempunyai nilai khasiat yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras putih, serat dalam beras merah sangat penting, karena serat tidak dicerna oleh tubuh, sehingga tidak mempengaruhi kadar gula darah sehingga dapat mencegah lonjakan glukosa. Proses penggilingan beras merah menjadi beras putih akan menghancurkan 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, sebagian besar kandungan mangan, separuh kandungan posfor, 60% zat besi, serta menghilangkan seluruh kandungan serat dan asam lemak esensial. Zat warna yang terdapat pada beras merah merupakan senyawa alami proantocyanin yang dapat mencegah tekanan darah tinggi, diabetes, menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dan kanker. Komponen phytokimia pada serealia utuh kemungkinan memiliki efek protektif terhadap diabetes yang dapat meliputi karotenoid, α dan β karoten, lutein, dan β kriptoxanthin, maka padi beras merah sangat baik untuk daerah rawan pangan khususnya masyarakat yang berstatus kurang gizi. Diharapkan ketersediaan beras merah dipasaran dapat mengurangi masalah gizi yang ada