RESUMO: O leite de vaca é considerado um dos alimentos mais completos, devido ao seu alto teor de proteínas e sais minerais, além de ser importante fonte de cálcio. As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão relacionadas à remoção de substâncias químicas próprias ou à adição de substâncias estranhas a sua composição e à eficiência do seu tratamento térmico. Com o objetivo de avaliar as qualidades físico-químicas e sensoriais do leite pasteurizado comercializado em Alfenas-MG, amostras de três marcas diferentes de leite foram submetidas à avaliação físico-química e sensorial. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Na avaliação físico-química, as marcas 1 e 3 apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução normativa nº 51 enquanto que a marca 2 apresentou acidez titulável e densidade a 15°C, incompatíveis com a legislação. Na análise sensorial, a marca 2 recebeu as piores notas, com valores do sabor e aroma extremamente baixos. Concluiu-se que das três marcas comercializadas na cidade de Alfenas-MG, duas possuem qualidades físico-químicas e sensoriais dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e que a rejeição sensorial da marca 2 é decorrente das alterações verificadas nas análises físico-químicas. Palavras-chave: Leite de vaca. Leite pasteurizado. Análise físico-química. Análise sensorial. Instrução normativa nº51.
O bolo é um produto que se destaca pela conveniência, porém pacientes fenilcetonúricos encontram dificuldades para consumir tais produtos, pois a maioria pode conter ingredientes com proteínas tais como ovos, albumina e derivados de soja que contribuem para os seus atributos sensoriais típicos. A substituição destes ingredientes pode causar perda do padrão de identidade reduzindo sua aceitação. O objetivo deste trabalho foi analisar as características sensoriais de três formulações de bolo do tipo muffin, isentos em sacarose, glúten e lactose e restrito em fenilalanina (Phe), contendo mucilagem de inhame (MI) e gel de Linhaça (GL). As formulações de bolos nas proporções MI/GL: 37,09/11,45 (MRF1); 30/10 (MRF2) e 30/20 (MRF3) foram submetidas aos testes de aceitação através da escala hedônica de nove pontos e intenção de compra através da escala de cinco pontos, ambas estruturadas. Não houve diferença significativa (p> 0,05) para aroma, aparência e cor entre os bolos, mas as amostras com mais linhaça (MRF1 e MRF3) receberam notas significativamente maiores nos atributos sabor, textura e impressão global (p≤ 0,05). MRF3 com maior adição de MI e GL representa uma nova opção para os pacientes com fenilcetonúria, celíacos e intolerantes à lactose no mercado.
No mercado de bolos industrializados estão presentes opções sem glúten e sem lactose tornando-os viáveis a pacientes celíacos, mas podem conter ingredientes que possuem o aminoácido fenilalanina impedindo o seu consumo por portadores de fenilcetonúria. O objetivo deste trabalho foi utilizar gel de linhaça (GL) e mucilagem de inhame (MI) para substituir albumina, ovos e extrato de soja de bolos do tipo muffin sem adição de sacarose, glúten e lactose. Um delineamento completo central rotacional do tipo 22 (p<0,1) foi conduzido tendo como as duas variáveis independentes, GL e MI que variaram de 10 a 20 g e 20 a 40 mL respectivamente, tendo como variáveis dependentes as características tecnológicas da massa e dos muffins. Adição de GL e MI não influenciou a densidade da massa e a atividade de água, firmeza, cor L*, a*, b* da crosta e cor a* do miolo dos muffins. O GL influenciou de forma positiva o volume especifico (R2: 0,54), a luminosidade L* (R2: 0,71) e a cor b* (R2: 0,60) do miolo. Foi possível substituir os ovos, a albumina e extrato de soja de muffins por MI e GL, o que pode representar uma nova opção para consumidores de produtos para dietas especiais.
ResumoEste trabalho apresenta uma aula prática sobre o grupo de enzimas polifenoloxidases, que são responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. As amostras de vegetais passaram pelo processo de inativação enzimática com o uso de reagentes químicos e pelo método de branqueamento com aplicação de calor (fogão convencional e forno de micro-ondas). Após os tratamentos, a eficiência do processo foi avaliada de forma qualitativa verificando-se a atividade da enzima peroxidase pelo teste com guaiacol e após estocagem sob refrigeração ou congelamento. Os resultados práticos obtidos nesta aula permitem trabalhar conhecimentos multidisciplinares na área de ciência dos alimentos, com aplicações práticas no cotidiano. Palavras-chave:Polifenoloxidase, Escurecimento enzimático, Branqueamento. AbstractThis paper presents a practical class about the enzymes polyphenol oxidases, which have been shown to be responsible for the enzymatic browning of fruits and vegetables. Vegetables samples were submitted to enzymatic inactivation process with chemical reagents, as well as by bleaching methods of applying heat by conventional oven and microwave oven. Process efficiency was assessed qualitatively by both observing the guaiacol peroxidase activity and after the storage period under refrigeration or freezing. The practical results obtained in this class allow exploring multidisciplinary knowledge in food science, with practical applications in everyday life.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.