O melado como grande parte dos subprodutos de cana de açúcar é produzido de maneira artesanal, o que prejudica seu controle de qualidade e vida de prateleira. Este trabalho teve como objetivos analisar as características físico-químicas e sensoriais de melados produzidos por inversão: enzimática (A), ácida (B e C), natural (D), sem inversão (E) e como controle o melado comercial (F). Os parâmetros físico-químicos analisados incluíram cinzas, açúcar redutor, açúcar redutor total, pH, acidez e sólidos solúveis. Para análise sensorial realizou-se uma analise descritiva quantitativa (ADQ) e foi realizado o teste de aceitação. Para as analises físico-químicas os resultados variaram de 75,3 a 82,0 para Brix, de 14 a 40,8% para açúcares redutores, de 52,2 a 68,8% para açúcares redutores totais, de 4,32 a 6,5 para pH, de 2,1 a 17,5mg/100mL para acidez e de 1,21 a 2,08% para cinzas. Os atributos sensoriais descritos foram: aparência – viscosa e cor; aroma - doce e de rapadura; textura - viscosidade e sabor - doce e ácido. Sendo que os melados diferiram em todos os atributos sensoriais demonstrando a heterogeneidade das amostras. Para os resultados do teste de aceitação verificou-se que as amostras dos melados provenientes de inversão ácida obtiveram níveis de aceitação próximos ao melado comercial, já o melado sem inversão obteve as menores notas devido a sua cristalização, o que prejudica a apreciação do produto e diminui sua vida de prateleira.
Food and nutrition are basic requirements for the promotion and protection of health. In addition to ensuring the availability of calories for consumption, it is necessary to improve the access to the variety of nutrients offered to the population. The consumption of brown sugar inserts nutrients into the feeding, once it is produced only by the evaporation of the existing water in the sugarcane broth, thus maintaining all the original constituents of the plant. To evaluate the influence of organic and conventional fertilization in the nutritional quality of the brown sugars, a test was conducted with six fertilization systems, in a completely randomized block design with four repetitions. The sugars produced were analysed regarding the contents of the nutrients Fe, Zn, Mn and Cu and the toxic elements Pb and Cd. The results showed that the different fertilization systems influenced the content of the minerals present. Although small, the differences were statistically significant and the treatments provided sugars with nutritional characteristics, with an advantage for the totally organic sugar (using organic fertilizer and corrective) which, in addition to environmental issues, did not present lead contamination.
Introdução: Cada vez mais os atributos qualitativos dos produtos são importantes para os consumidores, desta maneira a determinação dos componentes físico-químicos do grão de café beneficiado apresenta papel importante na qualidade da bebida de café. Objetivo: deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de café torrado e moído. Material e Métodos: Foram avaliadas quatro marcas (M) de cafés, comercializados como tradicional (T) e extraforte (EF): M1T; M1EF; M2T; M2EF; M3T; M3EF; M4T; M4EF. Os cafés foram analisados quanto à atividade de água, cor instrumental (Luminosidade), umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, sólidos solúveis totais, pH, açúcares redutores e não redutores. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação de diferença e preferência com 30 avaliadores. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos a análise de variância e teste de Tukey e para os dados do teste de ordenação utilizou-se o teste de Friedman e em ambos foi utilizado o nível de significância p≤0,05. Resultados: Os resultados obtidos de atividade de água variaram entre 0,44 e 0,49, umidade 3,01 e 3,69% e sólidos solúveis 24 e 36%. Para os teores de açúcares redutores a variação foi de 0,8 a 1,23% e açúcares totais de 2,53 a 3,44%. Os: lipídeos variaram de 11,88 a 14,24%; proteínas 12,30 a 12,97%; cinzas 4,78 a 5,15%; pH 5,46 a 5,73 e açúcares não redutores 1,43 a 2,50%. Quanto à Luminosidade houve uma variação de 35,27 - 36,05. Na análise sensorial foi verificado que o café M1T caracterizou-se como a amostra mais clara e de menor preferência, confirmado na análise de Luminosidade. Conclusão: Assim, apesar dos cafés estudados apresentarem um processo de torra eficiente do ponto de vista de atividade de água e teor de umidade, a presença de variações entre alguns dos parâmetros analisados contribui para a caracterização heterogênea dos cafés comerciais.
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