Introdução: O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo. No Brasil, o consumo per capita de café torrado é de 4,79 kg. Objetivo: O objetivo deste estudo foi descrever o perfil do consumidor de café, utilizando alunos universitários. Material e Métodos: A amostra dos respondentes foi constituída por respondentes consumidores de café, onde foram coletadas 351 respostas, por meio de formulário online, que eram estudantes de graduação ou pós graduação da UFSCar. Para a coleta das informações, foi elaborado e aplicado um questionário estruturado, contendo quinze questões de múltipla escolha ou abertas de caráter exploratório, com base em outros estudos sobre o perfil dos consumidores. Resultados: Os resultados foram coletados e organizados automaticamente pela ferramenta Google Forms®. Quanto aos resultados, na caracterização do perfil do consumo de café dos alunos da UFSCar, foi observado que 90,6% dos entrevistados eram alunos de graduação, com a prevalência do sexo feminino (57,5%), a maioria se concentra na faixa etária entre 18 a 20 anos (26,5%). Verificou-se que 85,8% consomem café, 34,7% consomem a bebida acima de 200 mL diariamente, sendo 88,1% no café da manhã e 57,1% utilizam açúcares como aditivo alimentar. Ainda, 79,6% compram café em pó, sendo que 75,3% optam pelo tipo tradicional, 69% preparam o café coado no filtro de papel, 73% consideram importante o aroma e sabor para efetivar a compra e pagam entre 7 e 15 reais pelo café que consomem. Além disso, 69,9% dos consumidores não conseguem diferenciar o café tipo tradicional, do extraforte, do gourmet e do especial e 59,8% nunca experimentaram café orgânico e tampouco (71,6%) sabem diferenciar dos demais tipos de café. Conclusão: Concluiu-se que os consumidores associaram o consumo do café ao hábito e prazer, indicando que as motivações para seu consumo refletem o significado social da bebida associado aos costumes do brasileiro e da oferta de cafés encontrada no mercado. O consumo do café transpassa o campo da satisfação das necessidades fisiológicas e envolve também as necessidades psicológicas, como satisfação pessoal e profissional.
Introdução: Cada vez mais os atributos qualitativos dos produtos são importantes para os consumidores, desta maneira a determinação dos componentes físico-químicos do grão de café beneficiado apresenta papel importante na qualidade da bebida de café. Objetivo: deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de café torrado e moído. Material e Métodos: Foram avaliadas quatro marcas (M) de cafés, comercializados como tradicional (T) e extraforte (EF): M1T; M1EF; M2T; M2EF; M3T; M3EF; M4T; M4EF. Os cafés foram analisados quanto à atividade de água, cor instrumental (Luminosidade), umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, sólidos solúveis totais, pH, açúcares redutores e não redutores. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação de diferença e preferência com 30 avaliadores. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos a análise de variância e teste de Tukey e para os dados do teste de ordenação utilizou-se o teste de Friedman e em ambos foi utilizado o nível de significância p≤0,05. Resultados: Os resultados obtidos de atividade de água variaram entre 0,44 e 0,49, umidade 3,01 e 3,69% e sólidos solúveis 24 e 36%. Para os teores de açúcares redutores a variação foi de 0,8 a 1,23% e açúcares totais de 2,53 a 3,44%. Os: lipídeos variaram de 11,88 a 14,24%; proteínas 12,30 a 12,97%; cinzas 4,78 a 5,15%; pH 5,46 a 5,73 e açúcares não redutores 1,43 a 2,50%. Quanto à Luminosidade houve uma variação de 35,27 - 36,05. Na análise sensorial foi verificado que o café M1T caracterizou-se como a amostra mais clara e de menor preferência, confirmado na análise de Luminosidade. Conclusão: Assim, apesar dos cafés estudados apresentarem um processo de torra eficiente do ponto de vista de atividade de água e teor de umidade, a presença de variações entre alguns dos parâmetros analisados contribui para a caracterização heterogênea dos cafés comerciais.
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