Cachaça é, de acordo com a legislação brasileira, um produ-to com denominação típica e exclusiva da bebida produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, medida a 20 °C. Deve ser obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose (BRASIL, 2003). A história da cachaça se confunde com a própria história do Brasil. Foi a primeira bebida destilada na América Latina, descoberta no século XVI, durante a implantação da indústria açucareira pelos colonizadores portugueses. Atualmente é a terceira bebida mais consumida no mundo, com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no Brasil e volume anual em torno de 1,4 bilhões de litros (ABRABE, 2007). As cachaças artesanais são aquelas produzidas em pequenos alambiques, onde normalmente se emprega mão-de-obra familiar. A produção destas cachaças é, em geral, feita utilizando-se fermen-to "caipira" ou selvagem, destilado em alambiques de cobre, com separação das frações do destilado, dentre outros procedimentos, que diferenciam sensorial e quimicamente a cachaça artesanal das industriais. A produção chega a 400 milhões de litros anuais, segundo o Ministério da Agricultura (OLIVEIRA et al., 2005). Apesar de o processo fermentativo para produção desta aguar-Abstract The aim of this study was to produce Brazilian sugar cane spirits (cachaça) in a laboratory scale using yeasts isolated from distilleries of different regions in Minas Gerais state evaluating and comparing their chemical composition to those of commercial brands of cachaça. The selected distilleries are from the segment of cachaça artisanal production, which includes different sensorial and chemical procedures from the ones produced in an industrial scale. Some kinetic processes were evaluated analyzing the alcoholic content and acidity produced during fermentation. Some fermenting musts showed 9 °GL of ethanol and 55 mg.100 mL-1 of acidity. The compounds analyzed by gas chromatography were acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, 1-propanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, furfural, and acetic acid. The concentration of the total higher alcohols were the greatest, mainly the isoamyl alcohol (the, highest) and acetic acid. The chemical profiles of the cachaças varied considerably (40,59 to 671,86 mg of acetic acid.100 mL-1 anhydrous alcohol and 20,68 to 178,6 mg of acetaldehyde.100 mL-1 anhydrous alcohol) and all compositions were contrasted with the legal standards of the Brazilian legislation. Resumo Procurou-se neste trabalho produzir cachaças em escala de laboratório a partir de leveduras isoladas de alambiques de diferentes regiões de Minas Gerais, avaliando-se e comparando-se a composição química destas em relação a cachaças de marcas comerciais. Os alambiques selecionados para isolamento das leveduras produzem tradicionalmente cachaças com características artesanais, cujos procedimentos as diferenciam sensorial e quimicamente das cachaças industriais. Av...
