RESUMO:Para o estudo da viabilidade do Pacu (Piaractus mesopotamicus) para processamento tecnológico, foram testados os processos de defumação, salga e secagem e enlatamento. Analisou-se também a farinha dos resíduos. Utilizou-se peixes provenientes de tanques de piscicultura do município de Piracicaba-SP e o produto final foi avaliado para o consumo na merenda escolar municipal. Foram feitas análises quanto aos teores de lipídeos, umidade, proteína e cinza. Os produtos processados por salga, defumação e enlatamento foram analisados também quanto ao teor de sal (NaCl); os defumados e enlatados foram submetidos a análise sensorial com avaliação de aparência, cor, aroma, sabor e textura. O pacu "in natura", defumado, salgado seco e enlatado apresentou, em porcentagem, respectivamente, 18,99; 23,80; 52,53; 18,59 de proteína, 3,79; 2,69; 18,31; 14,34 de lipídeos e 1,82; 3,13; 17,76; 2,79 de cinza. Para o pacu enlatado 56% e 33% dos degustadores o classificaram como um produto de excelente e bom sabor. O pacu defumado foi classificado como de excelente sabor por 25% dos provadores e de bom sabor por 55%. Descritores: tecnologia do pescado, processamento do pescado, salga, defumação, enlatamento. FRESHWATER FISH TECHNOLOGY: UTILIZATION OF "PACU" (Piaractus mesopotamicus)ABSTRACT: "Pacu" (Piaractus mesopotamicus), a freshwater fish, was used with the purpose of studying its quality when smoked, salted and dried, and canned. Waste flour was also analysed. Fish from a fish farm of Piracicaba,SP was used. The intended final use was children's school meal. ) for the waste flour. The smoked and the canned fishes were submitted to taste panels. For the canned product the results were: aspect in the can: 89% excellent and 11% good; aspect on plate: 56% excellent and 44% good; odor: 67% excellent and 33% good; taste: 56% excellent, 33% good and 11% regular and texture: 22% excellent, 56% good and 22% regular (none of the above got the not acceptable note). For the smoked fish the results were, aspect: 45% excellent and 55% good; odor: 35% excellent, 60% good and 5% regular; taste: 25% excellent, 55% good and 20% regular and texture: 50% excellent and 50% good (none got not acceptable grade). Key Words: fish technology, fish processing, salted and dried fish, smoked fish, canned fish. INTRODUÇÃOCom baixos índices de consumo protéico de pescado "per capita" e infraestrutura pesqueira de armazenagem e processamento precários, o Brasil necessita de viabilização de diversas formas acessíveis e eficientes no que diz respeito ao processamento e conservação do pescado.Portanto, tendo em vista aumentar o consumo de proteína animal no país e, sabendo-se que o pescado apresenta-se como uma alternativa de baixo custo e de alta qualidade nutricional, torna-se pertinente um estudo das formas de conservação aplicáveis às espécies viáveis existentes no país.Assim sendo, o pacu apresenta-se como uma boa opção para utilização em processamento, sendo esse o objetivo deste trabalho, já que esta espécie teve poucos estudos a este respeito. Além ...
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